Jeg har små blå fødder – Ladurées macarons
Egentligt havde vi besluttet at holde sønnens barnedåb ude for at overlade alle bekymringer til andre. Men som dagen nærmede sig, begyndte barnet næsten at sove igennem om natten, og så voksede ambitionerne om at præstere lidt selv på dåbsdagen.
Jeg besluttede mig for at give mig i kast med macarons. Efterhånden er de små farvede kager omgivet af så meget mystik, at de næsten kan fremkalde søvnløse nætter. Adskillige habile bloggere har skrevet om dem, og jeg læste på lektien, mens manden gik rundt med et overbærende smil.
Helt ærligt, det er jo bare en småkage, ikke?
De kulørte macarons er efterhånden alle steder, men det var det parisiske konditori Laduree, der startede macarons-bølgen, og de fås i et væld af farver og smage.
Da baby op til jul lånte sin fars kreditkort, blev jeg faktisk begavet med kogebogen Laduree Sucré (det søde fra Laduree), så jeg havde den originale opskrift lige ved hånden. Det er i øvrigt en meget smuk kogebog i smagfuld mintgrøn indbinding med guld på siderne, der åbner for en række af konditoriets opskrifter.
Efter min overbevisning skal man nu have lidt erfaring udi kagebagning, for at få glæde af opskrifterne, for der er ikke meget ekstra hjælp at hente. Til gengæld er æstetikken simpelthen gennemført, og trods titlen er bogen skrevet på engelsk.
Måske kan Ladurée blive ved med at være Ladurée, fordi de kun løfter for en flig af sløret og ikke giver en masse ekstra råd, ej heller til macarons opskrifterne:
“It is possible that your macaron shells will slightly crack on top for many reasons. This could be the result of the ingredients, the oven or how the preparation was mixed”, (Ladurée Sucré, p. 23)
Man kunne måske forvente lidt mere hjælp fra de hellige haller, men så er det jo godt, at andre i bloglandet også har eksperimenteret. Klidmosteren, Anarkisten og Himmelske Kager har allesammen gjort erfaringer, der er gode at lære af.
Jeg har endnu ikke knækket koden helt – jeg bagte fem plader og fire blev perfekte, mens den femte hævede og sprækkede. På det tidspunkt troede min mand også, at jeg var “gawn gak”, da jeg stod foran ovnen og jublede “de har fødder, de har små blå fødder”.
Jeg tror, at det har at gøre med vejret. Måske skal jeg fremover bage macarons med et barometer ved hånden? Der var tør luft og frostvejr, da jeg bagte de første plader, og da det gik galt sneede det. Det er den eneste forklaring, jeg kan finde. Jeg hører meget gerne fra andre, selv om forvirringen nok ikke bliver mindre.
Under alle omstændigheder, så smager macarons fantastisk. Hvordan kan de også andet med de råvarer? Dem, der kalder macarons for tiernes cupcake, har helt glemt at fremhæve velsmagen!
Ladurées citron macarons
ca. 50 macarons
Citroncremen til macarons forberedes dagen før. Rester af cremen kan bruges på ristet brød eller i andre kager.
Lemon-curd
- 160 g sukker
- revet skal af 1 usprøjtet citron
- 2 tsk Maizena
- 1,1 dl citronsaft
- 3 æg
- 225 g smør
Bland sukker og citronskal. Rør Maizenaen ud i citronsaften og rør det sammen med sukker-citronskal. Rør æggene i et ad gangen og hæld blandingen i en tykbundet kasserolle og varm massen langsomt op, indtil den simrer og stivner.
Tag massen af varmen og rør smørret i blandingen. Når blandingen er helt jævn, sættes den på køl, fx i en sprøjtepose eller i en lukket boks. Lad lemoncurden køle og sætte sig i mindst 12 timer.
Macarons-skaller
- 275 g mandelmel
- 250 g flormelis
- 6 æggehvider + ½ æggehvide
- 210 g sukker
- pastafarve/pulverfarve – der skal bruges meget lidt
Du kan enten købe mandelmel eller lave det selv. Hvis du laver melet selv, så kan du smutte mandlerne, så melet bliver flot lyst, inden du smider mandlerne i minihakkeren. Sigt mandelmelet, så du er sikker på, at der ikke er klumper i det.
Tag en helt ren skål og pisk de seks æggehvider, til de skummer. Når æggehviderne begynder at stivne, piskes sukkeret i af tre omgange. Pisk ind i mellem, så sukkeret opløses. Bland flormelisen med mandelmelet og fold det i marengsmassen med en dejskraber. Tilsæt farven, hvis du vil have det i dine macarons.
Find en mindre skål og pisk den halve æggehvide, til den stivner. Vend den i macarons-dejen og fyld dejen i en sprøjtepose.
Sprøjt macarons ud på bagepapir med 3-4 cm imellem hver. En god størrelse macarons svarer ca. til en femkrone, men de kan selvfølgelig også gøres større. Brug gerne en skabelon, så du er sikker på, at de får nogenlunde samme størrelse.
Tænd ovnen på 150 grader, mens dine macarons tørrer på bagepapiret. Ladurée anbefaler, at de tørrer i ti minutter, mens alle andre siger en halv time. Bag dine macarons i ca 15 minutter, men hold øje med dem, for de skal ikke tage farve.
Når du skal fjerne dine macarons fra bagepapiret, kan du risikere, at de hænger i. Det kan du løse ved at trække bagepapiret med macarons over på et hårdopvredet vådt viskestykke. Lad ikke kagerne stå for længe på viskestykket, men prøv at trække i dem efter ca. 2 min. Vend dem og træk bagepapiret tilbage på bagepladen. Find de macarons-skaller, der ligner hinanden mest. Sprøjt lemoncurden på hveranden og par kagerne.
Servér kagerne med det samme eller lad dem trække til næste dag.
Gode råd til macarons
- Sæt gerne cirkler på bagepapiret, for så er det lettere at give macarons den samme størrelse, og de skal jo parres, så derfor er det vigtigt. Find noget rundt, der har ca. samme størrelse som en femkrone. Vend bagepapiret om, så får du ikke streger på dine macarons.
- Sigt mandelmelet – mel til kager skal altid sigtes, det siger bageguruen Sif, og hun har ret! Det, der ikke ryger gennem sigten, skal have en tur mere i minihakkeren.
- Pisketid – den er drilsk. Marengsen skal piskes lige tilpas, men man kan ikke sætte minutter på. Her skal jeg have lavet noget mere grundforskning.
- Farve: Brug pulver- eller pastafarve. Aldrig flydende frugtfarve, det bliver for vådt. Og ellers kan man altså godt bage macarons au nature.
- Når du har sprøjtet dine macarons ud på papiret, så kan du give bagepladen et dask, for at slå evt. luftbobler ud af dejen. Hvis dejen er lidt for tyk og laver toppe, så kan man glatte det med en våd finger.
- Macarons-dejen skal tørre i mindst en halv time på bagepladen før de bages. De skal føles faste.
- Når dine macarons er bagt, kan det være svært at få dem til at slippe bagepapiret. Det løses ved at trække papiret over på et hårdopvredet vådt viskestykke på køkkenbordet. Lad det ligge, indtil de slipper. Det tager måske to minutter, men du skal ikke lade dem ligge for længe på det våde viskestykke, for så kan de blive bløde.
- Der er lidt uenighed om, macarons skal spises med det samme eller trække lidt. Under alle omstændigheder er holdbarheden begrænset, men jeg synes fint, at de kan trække i op til 24 timer.
Guidet tur i det kulinariske Sydfyn
Mikael Hansen fra Kulinarisk Sydfyn er kommet med et virkeligt godt tilbud til madbloggere landet over:
En guidet tur til spændende producenter på Sydfyn
onsdag den 13. juni 2012 kl. 9.30-17
Turen er en optakt til arrangementet Kulinarisk Sydfyn, der afholdes den 23.-24. juni i Svendborg. Med Mikael som guide får vi mulighed for at besøge nogle af de producenter, der deltager i Kulinarisk Sydfyn. Den 13. juni har de god tid til at fortælle os om deres produkter, og derfor er det en oplagt chance for at se og smage på Sydfyn.
Vil du med?
Hvis du har lyst til at komme med, så skal du sende mig en mail – post@anneheinze.dk – eller skrive i kommentarfeltet på bloggen. Jeg skal bruge dit navn, kontaktoplysninger og navnet på din blog.
Det er gratis at deltage i arrangementet, og din eneste udgift er transporten til Svendborg, hvor vi mødes kl. 9.30. Vi kører formentligt i private biler, og du kan selvfølgelig blive samlet op på banegården. Der vil evt. også blive opsamling på banegården i Odense.
Programmet
Kl. 10.00 Ankomst Konnerup Chokolade, Vester Åby
Dette firma er et lille familieejet chocolatieri, der laver chokolade for den kvalitetsbevidste chokoladenyder. Henrik Konnerup startede i 2003 og er drivkraften bag chokoladeværkstedet. Hans kreativitet og konstante strøm af nye ideer gør chokoladerne til en oplevelse ud over det sædvanlige. Chokoladerne produceres efter enkle principper med stor fokus på smagssammensætning, gode råvarer og friske produkter.
Vi får en god kop kaffe, en rundvisning, smagsprøver, og hvis Henrik mener, at vi har opført os ordentligt, får vi måske lov til at smage på hans version af rødgrød med fløde. www.konnerup-co.dk
Kl. 11.30 Ankomst Gundestrup mejeri og bryghus.
Dette sted har fungeret som andelsmejeri frem til 1983. I dag er det et spændende sted, der producerer øl og fynske oste – både de faste gule og røgeosten. Alt bliver produceret efter gamle opskrifter og traditioner, undtagen øllet, som bliver lavet med valle fra osteproduktionen. Vi får svar på, hvorfor det er en god idé af ejer, brygger og mejerist Jørgen Hoff. Vi smager på alt, hvad huset formår, kommenterer og diskuterer det.
Opholdet på dette sted er dagens frokost. www.mejeri-bryg.dk
Kl.14.00 Ankomst Aqua Vitae i Skårup.
Aqua Vitae tog de første vaklende skridt i sommeren 2005 og startede med produktionen i slutningen af 2006, efter de sidste tilladelser var kommet i hus. Karsten Kjer Michaelsen fortæller og lader os smage. Han producerer en vidunderlig frugtbrændevin, der sagtens kan måle sig med Eau de Vie, Calvados og Grappa.
“Jeg har smagt varianterne med æble, pære og kvan fra hegnet i Lundeborg, og jeg kan slet ikke få armene ned”, siger Anne Larsen fra Søndagsavisen, passer det?
Kl. 16.00 Ankomst Skårupøre Vingård
Selvom vi befinder os i et koldklima-område, er det mildere klima her i storebæltsregionen og jordbundens bonitet egnet til vinavl. Med de nye sorter, der tåler vores køligere klima, er det muligt at høste fuldt modne druer med smag og aroma. Vi får lejlighed til at vurdere Carsten og Bentes vine med de nordiske navne og udtryk: Gefion, Ydun og Freja, samt deres druedram, efter en vandring rundt i vinmarken.
Kl. 17.00 Tak for i dag og på gensyn til Kulinarisk Sydfyn ved Mikael Hansen
Se videoen om Kulinarisk Sydfyn herover.
Meyers saftige dadelkage
Denne kage fra Claus Meyers nye kogebog, Meyers Kager (se min anmeldelse her), er saftig med en fin sød undertone af dadlerne. Udseendet minder om en krydderkage, men smagen er altså mild. Og i en husstand med kun to, så holdt kagen sig frisk og lækker i tre dage på køkkenbordet dækket af sølvfolie.
6-8 personer – 1 springform på 24 cm
- 100 g smør
- 100 g brun farin
- 75 g muscovadosukker (som kan erstattes af brun farin)
- kornene af ½ stang vanilje
- 3 spsk mørk sirup
- 2 store æg
- 225 g hvedemel
- 2 tsk bagepulver
- 250 g tørrede og udstenede dadler
- 3 1/4 dl vand
- 1 spsk natron
Løsn ringen på springformen og dæk bunden med et stykke bagepapir. Luk ringen, og klip det overskydende papir af. Smør springformens sider med smør.
Varm ovnen op til 200 grader med varmluft. Smør, brun farin, muscovadosukker og vaniljekorn blandes i en røreskål og piskes godt sammen. Tilsæt siruppen og pisk æggene i blandingen et af gangen. Sigt bagepulver og hvedemel sammen i en skål og sigt det derefter i dejen.
De udstenede dadler kommes i en lille gryde sammen med vandet og skal simre i ca. 10 minutter. Gryden tages af varmen og blandingen blendes med en stavblender. Tilsæt så natron og rør dadelmosen i dejen med et piskeris. Fordel dejen i springformen og bag kagen midt i ovnen i ca. 40 minutter.
Lad kagen køle lidt af og spis den lun eller afkølet.
