Claus Meyers nuancerede danmarkshistorie

Claus Meyer præsenterer i sit digre værk “Smagen af Danmark” en kulinarisk rundrejse.

Bogen er klassificeret som en kogebog,  men opskrifterne kræver ingredienser, der ikke fås andet end “on location”. Det gælder eksempelvis kveller, multebær, ryper og friske tranebær , og derfor er kogebogen i lige så høj grad en danmarkshistorie til de madinteresserede.  

Smagen af Danmark skal også opfattes som en fortælling om, hvor nuanceret det danske køkken faktisk kan være og en fin introduktion til Claus Meyers fascination af det nye nordiske køkken.

Historierne er skrevet om en række regioner i Danmark og viser kulinariske sider af Danmark, som kun få kender. En række råvarer kommer vi kun til at stifte bekendtskab med, hvis vi målrettet opsøger dem, da de simpelthen ikke er egnede til afsætning gennem detailhandlen. Andre råvarer er så sæsonspecifikke, at det bare er ærgerligt for danskerne, at detailhandlen ikke er gearet til at håndtere små varepartier. Derfor er der en række beskrivelser i Smag på Danmark, der måske kun få gange i livet eller aldrig vil blive os forundt at smage.

Bogen er en øjenåbner. Måske skal vi ranke ryggen lidt mere, når vi forklarer, hvad danske kulinariske traditioner er. Der er langt større variation og nuancer, end man måske lige umiddelbart forestiller sig.

Da bogen blev til som opfølgning til en sommer tv-serie af samme navn, er mange af opskrifterne af naturlige årssager koncentreret om sommer og forår. En del kan dog gøre nytte det meste af året, og det gælder for eksempel opskriften på fiskefrikadeller:

600 g torskefilet eller anden torskefisk, 1 bagekartoffel, 1 gulerod, 1 tsk havsalt, friskkværnet hvid peber, 2 æg,  2 dl piskefløde, 2 spsk hvedemel, ½ bdt dild, smør og madolie til stegning.

Det er vigtigt, at ingredienserne har samme temperatur, så binder de bedre.

Hak torskefileten groft i kødhakker eller foodprocessor. Rør det hakkede fiskekød sejt med salt. Så binder det bedre væsken, og farsen får sværere ved at skille. Tilsæt æg, mel og fløde lidt ad gangen og rør, indtil farsen har en passende konsistens.

Skræl guleroden og kartoflen, og riv begge dele fint på et rivejern. Pres væden ud af grøntsagerne og tilsæt dem til farsen. Tilsæt til sidst hakket dild og friskkværnet peber. Lad fiskefarsen hvile i ca. 30 minutter på køl. Steg fiskefrikadellerne i halvt smør og halvt olie i ca. 2 minutter på hver side. Hav tålmodighed med stegningen af dellerne, så de får en flot stegeskorpe. 

Bogen bringer endeligt også inspiration til ny anvendelse af råvarer – hvem har for eksempel tænkt på at anvende umodne grønne jordbær i det salte køkken? 

Den eneste anke er, at kogebogens format er mere valgt til sofaen end til køkkenet. Helt sikkert er det dog, at bogen vil være en oplagt gave til de, der holder af mad, og som guidebog til det kulinariske Danmark.

Smagen af Danmark 
Af Claus Meyer 
Lindhardt og Ringhof, 2008, 231 sider ill. i farver 

Køb bogen hos Saxo.com 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *