NOMA – hinsides måltidet

Hovedmanden bag verdens bedste restaurant NOMA, René Redzepi, har udgivet et værk, der nærmest kan betegnes som en bibel. “NOMA – tid og sted i det nordiske køkken” tager læseren med på rejsen til NOMA gennem nogle af de opskrifter, der har sendt restauranten til tops.

I René Redzepis dagbog får vi et indblik i det forarbejde, der ligger til grund for NOMA. Rejser til fjerne egne af Norden og besøg hos mennesker, der vil dele deres viden og sælge deres produkter af alt fra teblandinger til saltkar til restauranten.

Det helstøbte projekt søger med inspiration fra hele Norden efter lignende råvarer i Danmark hos få udvalgte avlere, der er så dedikerede i deres produktion, at råvarerne slipper gennem nåleøjet. Og der er med god grund tale om et nåleøje, for hos NOMA skal oplevelsen være perfekt hver gang.

En ret markant disclaimer minder om, at en række af opskrifterne kræver avancerede teknikker og professionelt udstyr for at opnå gode resultater. Og det betvivler jeg ikke et øjeblik.

Desuden er der en række ingredienser, der ikke er umiddelbart tilgængelige i dagligvarehandelen. I en opskrift skal der fx anvendes 200 g friskhøvlet birketræ, og i en anden skal man bruge andeæg.

Bogen vil kun være en praktisk kogebog for ambitiøse kokkeelever og amatørkokke, der har investeret i en anseelig maskinpark. For langt de fleste vil kogebogen enten være en souvenir over et måltid, der var så markant og revoulutionerende, at det bevægede sig langt ud over opfattelsen af mad og  må fastholdes på samme måde, som vi køber postkort fra Peterskirken i Rom.

For andre, mig selv inklusive, er bogen en usædvanlig smuk og velillustreret appetizer til, hvad der foregår på NOMA. Jeg har endnu ikke har været i stand til at få et bord på NOMA. Når der åbnes for bestillinger, opleves søgningen præcis, som når koncertbilletter udbydes til salg. Og mit næste træk bliver sikkert også at tage en fridag, så jeg kan sidde klar og bestille, når næste chance byder sig.

Når jeg udnævner bogen til at være en bibel, så skyldes det også, at jeg er sikker på, at NOMA har og får indflydelse på dansk og nordisk madkultur. Vi åbner øjnene for råvarer, der har været overset i generationer, og vi bliver udfordret til at udnytte andre råvarer på nye måder. Det tager tid, men tendensen er klar. Vi jagter ramsløg i foråret, havtorn kender vi, og i løbet af kort tid er krydderurterne i krukkerne på terrassen sikkert suppleret med kvan og jernurt. Når vi rejser ud i verden kan vi supplere fortællingen om Lurpak, bacon og smørrebrød med den nyligt opdagede nordiske mad kultur.

NOMA – Tid og sted i det nordiske køkken
Politikens Forlag, 368 sider, 500 kr.
Er udkommet

Klik her for at købe bogen på Saxo.com

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *