Kategoriarkiv: Anmeldelser bøger

Rosas spanske køkken

Køb Rosa Sala Burgaya: Rosas spanske køkken hos SaxoSpansk mad er mere end paella og tapas, som de fleste danskere kender til. Rosa Sala Burgaya tager os med til sit barndomslands Spanien og introducerer en række retter, der kommer direkte fra mormors spanske kødgryder. Retterne er i mange tilfælde simrerettter, der kræver tid, men som også passer fint ind i den danske trend om at søge tilbage til rødderne.

Rosa Sala Burgaya beskriver, hvordan mesterkokken fra den catalanske molekylærgastronomiske restaurant El Bulli har revolutioneret de oprindelige spanske bonderetter. Hun tager os med tilbage i tiden, men kigger også fremad mod det moderne køkken.

Kombinationen gør kogebogen virkeligt anvendelig, og retterne kan bruges som tapas i kombination eller opbygges i en mere traditionel menu.

Retterne er tillempet det danske køkken, og skulle man få problemer med at skaffe ingredienser til retterne, så står Rosa og hendes mand bag en forretning i Odense, hvor de sælger spanske vine og specialiteter.

Klik her for at købe bogen hos Saxo!

Share

Thomas Pasfalls fynske køkken

Køb Thomas Pasfall: Mit fynske køkken hos SaxoMidt i en molekylær-gastronomisk tid er det befriende, at en søgen efter rødderne ikke altid behøver omfatte brugen af sifoner og kemi på højniveau.

Thomas Pasfall fra Munkebo Kro har udsendt kogebogen Mit fynske køkken, hvor han præsenterer sit køkken, der er tilgængeligt for de fleste amatørkokke. Kogebogen vægter sæsonkøkkenet og hylder de lokale råvarer og producenter i billede og tekst.

Opskrifterne er befriende tilgængelige og opbygget, så de er anvendelige i almindelige husholdninger. Der hersker ingen tvivl om, at Thomas Pasfall gerne lægger en lokal historie ind i sine opskrifter gennem råvarerne, men opskrifterne kan også laves efter et besøg i et velassorteret supermarked.

Opskriftene varierer i ambitionsniveau, men der er inspiration at hente for alle i sammensætning af grøntsager og krydderurter. Der er lagt stor vægt på billedsiden, og for kendere af den østfynske natur vil der være mange indfangede stemningsbilleder.

Kogebogen er næppe hverdagsmad for de fleste, men omvendt så er der gæstemad, der ikke holder husmoderen (eller -faderen) i køkkenet hele aftenen.

Opskrifterne strækker sig fra fynsk æbleflæsk med gris og foie gras, jordbærlagkage med chokoladekiks til skindstegt havbars.

Således når vi hele måltidet rundt på tolv måneder. Der kan sagtens sammensættes en menu ud fra kogebogens opskrifter, men de fleste vil sikkert anvende kogebogen til weekendgastronomi og lade andre kokke tale samtidigt.

Bogen, der er blevet til i et tæt samarbejde mellem Thomas Pasfall og fotografen Kirsten Stigsgaard samt journalisten og madskribenten Lars Thomassen, er lavet i et coffee table format, der fortjener at blive fremvist. Det være sig på gave- og sofaborde. Opskrifterne er anvendelige, hvilket er en sjældenhed for bøger af dette format. Spørgsmålet er så, om man nænner at lade kogebogen få adgang til køkkenet med den medfølgende risiko for fedtstænk.

Klik her for at købe bogen hos Saxo!

Share

Krydderier & Kokkerier

Klik for at købe bogen hos SaxoKrydderier & Kokkerier er en ny kogebog af Torsten Vildgaard (Restaurant Noma) og Carl Th. Pedersen (professor emer. dr.phil. i kemi). Som titlen antyder tager kogebogen sit udgangspunkt i krydderier og krydderurter. 40 forskellige beskrives minutiøst, deres indholdsstoffer gennemgås sågar i kemiske formler, og til hvert afsnit er der en håndfuld opskrifter udarbejdet af Torsten Vildgaard.

Gennemgangen af krydderier og krydderurter er velfortalt og interessant. Der hersker ingen tvivl om, hvor bogens styrke er. Alene den grafiske fremstilling, hvor teksten om krydderurterne er opsat læsevenligt og med større skrifttype end opskrifterne, der i flere tilfælde har en rodet opsætning og en skriftstørrelse, der ikke er særlig læsevenlig, når bogen skal medbringes i køkkenet. Derfor er det også mit indtryk, at bogen først og fremmest er tiltænkt sofalæsning. Der giver den til gengæld god inspiration til at eksperimentere med krydderisammensætning. Langt de fleste har yndlingskrydderier, og inspirationen til at bygge videre på smagen er en langt større hjælp end opskrifter, der kræver en semiprofessionel maskinpark.

Og mens vi er ved de store armbevægelser, så er de kemiske formler et pudsigt indslag, men min naturfagsundervisning fra det sproglige gymnasium ligger for langt væk til, at jeg kan finde nogen anvendelse for dem. Jeg vil ikke engang kunne bruge dem til show off. Og mon ikke det i virkeligheden gælder de fleste? Til gengæld var det et glædeligt gensyn at kunne læse om munken Henrik Harpestrengs middelalderfortegnelser over krydderurters nyttevirkning. Det vakte minder om en fjern latinundervisning. 

De kemiske indholdsstoffer i krydderurterne får mig til at stille flere spørgsmål, end kogebogen kan besvare, men måske lover det for en efterfølger? Jeg savner en introduktion til gastrokemi for dummies. Og jeg føler, det er dét, formlerne i virkeligheden lægger op til, men ikke udlever, ihvertfald ikke så jeg kan begribe det. Hvordan kan jeg læse formlerne og se, hvad der passer sammen af vanvittige og ikke forventede råvarer? Det er jo den strømning, der er i den store verden, og dét der foregår på madscener som El Bulli i Spanien og The Fat Duck i England. Mon der kommer endnu en coffee table publikation eller ligefrem en kursusrække hos AOF, så jeg selv kan lære at eksperimentere med den molekylære gastronomi?     

Kryddderier & Kokkerier er en lækker bog. Der er virkeligt kræset om at lave appetitvækkende billeder af krydderurterne, så de omtrent kan indtages med øjnene. Opskrifterne byder på overraskende sammensætninger, fx kanin med majs, sødskærm (spansk kørvel) og popcorn.

På sin vis sætter kogebogen sig mellem to stole. Selve gennemgangen af krydderierne kunne være et glimrende pensum i hjemkundskab i folkeskolen. De kemiske formler og opskrifterne er langt mere ekvilibristiske og sværere at finde anvendelse for. I forhold til den del af bogen savner jeg som sagt en bedre opsætning af opskrifterne, så de kan overskues i køkkenet, og en mere pædagogisk tilgang til kemien.

Der hersker ingen tvivl om, at bogens mÃ¥lgruppe er de ambitiøse “weekendkokke”. Og mon ikke den bliver at finde pÃ¥ mange gaveborde til personen, der har alt og i øvrigt er optaget af god mad. 

Klik her for at købe bogen hos Saxo!

Share