Kategoriarkiv: Anmeldelser bøger

Umami kåret som årets bedste kogebog

Det er ikke for meget sagt, at bogen “Umami – gourmetaben & den femte smag” sendte hjernecellerne hos madelskere på overarbejde, da den udkom i foråret 2011.

Nu har Ole Mouritsen og Klavs Styrbæks værk fået tildelt titlen som dansk vinder af Gourmand World Cookbook Award i kategorien Best Cookbook for Professionals 2011. Den 7. marts i år bliver det til Paris Cookbook Fair afsløret, om Umami foruden den danske titel og nomineringen også også stryger til tops internationalt.

Begrebet Umami er dog aldrig tidligere beskrevet så grundigt i hverken et dansk eller et internationalt værk, så der er al mulig grund til optimisme på bogens vegne.

Den femte smag

Umami betegner den 5. smag, og selv om vi hidtil har klaret os med de fire grundsmage sødt, salt, surt og bittert, så er det altid slut nu. Bogen beskriver begrebet ud fra kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.

Det er svært at beskrive umami kort, men det er, hvad vi søger, når vi nyder modne oste, lufttørrede skinker, supper kogt på grøntsager og kød – ja, selv brun sovs. Og så bliver vores madoplevelse også påvirket af vores andre sanser – hvordan ser maden ud, hvordan lugter den og hvordan lyder den? Der er også en række andre påvirkninger, der spiller ind. Vi når fx sjældent at blive rigtigt sultne, men de fleste af os har sikkert oplevet, at beskedne måltider indtaget på en spejderlejr eller en norsk bjergtop kan opleves som kulinariske højdepunkter.

Spændende kilde til forundring

Fra mit køkkenbord opleves bogen Umami som en virkeligt spændende kilde til forundring over smages dynamik. Jeg er ikke så optaget af at udfolde det japanske køkken i egne kogeregioner, men samspillet mellem velkendte råvarer er udfordrende og kan danne basis for nye retter af de råvarer, der sædvanligvis findes i mit køkken.

Sammen med de opskrifter, som Klavs Styrbæk har udviklet til bogen, så hæver Umami sig fra et værk om smagens fysiologi til en brugsbog. Det hjælper utvivlsomt på læseoplevelsen, hvis man er stærk på det naturvidenskabelige felt, men sprogmennesker og madinteresserede i al almindelighed kan også sagtens være med, for Umami er pædagogisk tilrettelagt.

Interessant makkerpar

Forfatterne bag bogen er et interessant makkerpar. Ole Mouritsen er dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesserer sig passioneret for videnskaben bag madlavningen. Forløbigt er det blevet til to andre kogebøger i den videntunge genre – Tang og Sushi. Klavs Styrbæk er kok og har gennem en længere årrække drevet restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor han forener det gode håndværk med en faglig nysgerrighed.

Umami – gourmetaben & den femte smag
Af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
Nyt Nordisk Forlag, 242 sider, kr. 299,95 kr.

Se bogen på Saxo.com

Boganmeldelse: Lad os spise kage!

Det har været et forfriskende pust i tv-køkkenet, at konditoren Mette Blomsterberg har fået skærmtid. Gennem hendes programmer falder der gode fif og konditortricks af, som vi hjemmebagere forsøgsvist kan efterligne hjemme.

I den seneste programrække “Kongerigets kager” var danskerne blevet opfordret til at indsende opskrifter og historier om deres yndlingskager. Mette Blomsterberg rejste landet rundt og smagte på kagerne og historierne, og bagefter vendte hun tilbage til egne køkkenregioner og forædlede opskrifterne.

Ekstra opskrifter

Det er altid en udfordring at sammensætte en kogebog ud fra et tv-program. Der er en risiko for, at der ikke er valuta for pengene, hvis der ikke er lidt ekstra materiale.  Bogen “Kongerigets Kager” tager højde for det problem ved at præsentere en ekstra opskrift for hver kage.

De ekstra opskrifter passer i tema til kageopskrifterne, så der fx er en opskrift på kandiserede æbler som ekstramateriale til æble-nougatlagkagen. Blandt de ekstra opskrifter er der en række konditorklassikere, bl.a. opskriften på florentinere.

Macadamia-nødder?

Samtlige opskrifter bærer præg af, at de er godt gennemarbejdet og forklaret af konditoren. Eneste minus er, at der ikke er meget hjælp at hente til alternative ingredienser. Jeg kan nævne mange steder i Danmark, hvor det kan være vanskeligt at fremskaffe 50 g usaltede Macadamia-nødder.

Bogen giver plads til grundige beskrivelser – med detaljerede anvisninger – ved siden af de gode billeder, og det betyder, at “Kongerigets Kager” er tænkt som en bagebog og ikke udelukkende tiltænkt sofalæsning. Derfor er det også godt, at kagerne veksler i sværhedsgrad fra de oppulente lagkager til kransekager med amarenakirsebær og kokostoppe med lime.

Det betyder, at der er mange anvendelige opskrifter i bogen, som man ofte kan vende tilbage til, mens andre kager er forbeholdt de få gange, hvor hjemmebageren gerne vil imponere.

Mette Blomsterberg: Kongerigets Kager,
DR og Lindhardt & Ringhof,
139 sider, kr. 249,95 (vejl.)

Klik her for at se bogen på Saxo.com

Boganmeldelse: Send børnene i køkkenet med sølvskeen

Hvordan får man madglade børn, der af egen lyst og drift går i køkkenet? Man kan i hvert fald sørge for, at børnene føler sig velkomne i køkkenet med udstyr og opskrifter, der er tilpasset deres evner og behov.

Den italienske madbibel Sølvskeen, der vel bedst kan sammenlignes med vores hjemlige Frk. Jensens Kogebog, er grundbogen for det nye værk “Sølvskeen for børn“.

Hvor Sølvskeen er en kogebog uden illustationer, men med en omfattende samling af klassiske opskrifter, er der arbejdet noget mere med form og farver i børneudgaven. I “Sølvskeen for børn” er 40 opskrifter bearbejdet og illustreret med tegninger og billeder, der viser tilberedningen skridt for skridt.

Børn elsker italiensk mad

Italiensk mad plejer at hitte hos børn, og lasagne, pizza, minestrone og risotto får følgeskab af småretter som fx bruschetta. Bogen forklarer – med enkle tegninger – lidt om teknik, f.eks. at det er vigtigt med en skarp kniv, og det er vigtigt at spørge en voksen om lov, inden du går i køkkenet.

Jeg synes, at bogen er i børnehøjde, og der er lidt historier om retternes oprindelse, som helt klart vil appellere til nogle børn, mens andre vil springe let henover det. Opskrifterne er udvalgt, så sværhedsgraden ikke er højere, end børn på 9-10 år kan følge dem og tilberede dem med succes.

Husk at smage

Den eneste negative ting ved “Sølvskeen for børn” er, at salt slet ikke nævnes i opskrifterne. Jeg tror ikke, at man kan forvente, at børn automatisk smager mad til med salt og peber efter behov. Det er selvfølgelig en vigtig pointe, at man skal smage på maden, men derfor skal børn stadig tages i hånden og have forklaringen på hvorfor.

Derudover er bogen virkeligt godt gennemarbejdet og giver svarene på en række af de “hvorfor”-spørgsmål, man kan stille undervejs.

Den pædagogiske indledning, der sælger bogen til os velmenende familiemedlemmer, understreger, hvorfor det er godt at sende børnene i køkkenet: Det styrker både deres matematiske færdigheder og deres læseevne.

Det er selvfølgelig smukt at understøtte disse evner, men man kan aldrig få grundlagt madglæde tidligt nok, og jeg synes, at det er den bedste gave at give videre: Lysten til selv at gå i køkkenet og glæden ved at spise et godt hjemmelavet måltid.

Sølvskeen for børn – italienske favoritter
A
f Amanda Grant
Lindhardt & Ringhof, 99 sider, kr. 199,95

Klik her for at se bogen på Saxo.com