Kategoriarkiv: Artikler

Muslinger på mange måder

Kokken Jimmy Petersen fra Kanalfogedens Køkken i Løgstør underviser et hold madbloggere i håndtering af blåmuslinger

Danske blåmuslinger er noget eksotisk for mange danskere, for 80-90 % af produktionen går til eksport. Limfjordsbyen Løgstør har udnævnt sig selv til blåmuslingernes hjemstavn, muslingebyen, og byen fejrer muslingerne og lægger en ihærdig indsats i at udbrede kendskabet til de lækre skaldyr. I denne weekend fejrer byen Muslingefestival og indbyder alle til fest og smagsprøver.

Jeg har altid holdt meget af blåmuslinger, men jeg har aldrig været helt fortrolig med dem i eget køkken. Et par enkelte gange har jeg prøvet at få fat i en portion, der indeholdt sand, og det er ingen fornøjelse at sætte tænderne i knasende muslinger.

Da lejligheden for at komme på muslingekogeskole for madbloggere bød sig, sprang jeg straks til, og foruden gode råd til håndtering af blåmuslingerne, så var der også inspiration til utraditionelle måder at nyde muslingerne på.

For mange er rådene om at behandle blåmuslingerne med forsigtighed nok til, at de aldrig kunne drømme om at købe dem. Og hvor er det dog ærgerligt. Man kan sagtens tilberede blåmuslinger til en hel familie på 30 minutter, så der er faktisk mulighed for at kombinere et sundt og hurtigt måltid.

Et par gode råd og huskeregler

Der er et par huskeregler, der er gode at have, når man køber og tilbereder blåmuslinger. Der findes to slags muslinger på markedet: Linemuslinger, der vokser på lange reb, og blåmuslinger, der skrabes af havbunden.

Til venstre en linemusling, der er lys i kanten. Til højre en blåmusling skrabet fra bunden af Limfjorden

Linemuslingerne er altid ensartede i kvalitet, fordi de sidder det samme sted og indtager samme føde. Linemuslinger er under et år om at blive spiseklare, og da de lever en beskyttet tilværelse, er kødet lidt løsere. Blåmuslinger, der skrabes, er mere vilde, og de får ikke det samme jævne fødeindtag og er derfor mere faste i kødet. De skrabede muslinger kan variere i farvenuancer alt afhængigt af sæsonen. Muslingerne, der høstes fra havbunden, er halvandet år om at blive spiseklare. Det er langtfra sikkert, at du kan vælge mellem de to typer muslinger, når du går til fiskehandleren, så i første omgang må du gå efter et par overordnede ting:

  • Når du køber blåmuslingerne, skal de dufte af hav. Ikke af fisk.
  • Tjek hver enkelt blåmusling, de skal lukke sig, hvis du ”kildrer dem” med en kniv eller banker dem ned i bordet. Muslinger, der er gået i stykker, kasseres.
  • Når blåmuslingerne er dampet, skal de åbne sig. Lukkede dampede blåmuslinger skal kasseres.
  • Som tommelfingerregel skal blåmuslinger dampes i syv minutter.
  • Har du mistanke om, at der er sand i blåmuslingerne, så kan du lægge dem i en gryde vand, så renser de sig selv. Det går desværre lidt ud over smagen, så undlad vandbadet, med mindre du virkeligt tror, at der er sand i dem.
  • Tilsæt aldrig salt til blåmuslinger. De skal kun smage af det salt, som havvandet forsyner dem med.
  • Blåmuslingernes skæg er resterne af det “anker”, de kastede ud, hvor de sidst har siddet fast.
  • Modstå fristelsen til at lette på låget, mens blåmuslingerne damper. De skal have ro i syv minutter, og når du tager låget af, åbner de sig og udvider sig som popcorn!

På muslingekogeskolen var der gode ideer til inspiration til nye tilberedningsmetoder.

Jeg gik i lag med en portion muslinger i Muslinge Ale, der er brygget af Nibe Bryghus og kun fås i Løgstør. En anden let ale vil kunne gøre kunsten efter.

 

Blåmuslinger med æbler og ale

Hovedret til 2 voksne eller en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blåmuslinger
  • 2 spsk olie til sautering
  • ½ løg
  • 1 æble i tern, gerne et godt madæble (fx 1 cox orange, ½ Belle de Boskoop eller 2 pigeoner)
  • 1 kvist frisk estragon
  • 1 pæn dusk kørvel
  • 1,5-2 dl Muslinge Ale eller anden god ale med citrusnoter

Rens blåmuslingerne. Skær løget i små tern og sautér det i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt æblet, estragon og kørvel og hæld blåmuslingerne i gryden.

Tilsæt ale og læg låg på gryden. Efter syv minutter er muslingerne klar, og når du tager låget af gryden, vil de åbne sig. Spis straks med et godt brød til, som kan dyppes i saften.

 

Blåmuslinger med rosmarin og hvidvin

En meget aromatisk måde at tilberede blåmuslinger på, som overraskede mig meget med sin kraftige og alligevel lette smag.

Hovedret til 2 voksne, en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blåmuslinger
  • 2 spsk smagsneutral olie til sautering, fx
    majsolie eller rapsolie
  • 1 lille løg i tern
  • 2 små gulerødder i fine tern
  • 8-10 nåle rosmarin
  • 1,5 dl tør hvidvin, fx en god riesling

Rens blåmuslingerne. Sautér det hakkede løg og de hakkede gulerødder i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt hakket rosmarin. Hæld blåmuslingerne i gryden. Læg låg på og vent syv minutter. Når du tager låget af gryden, åbner muslingerne sig. Spis straks med et stykke godt brød til, der kan dyppes i saften.

Se også TV2/Nords dækning af muslingefestivalen.

Testvindende toasterteknologi i lækker indpakning

Midt i opløbet om de sidste julegaver kommer her et hurtigt bud på en nem julegave, der vil glæde de fleste:

I rækken af produkttests er jeg nået til et af køkkenets daglige arbejdsdyr, som sjældent nyder den store opmærksomhed. Nu opdagede jeg lige, at den brødrister fra Bosch, som jeg netop har modtaget fra den hurtigt leverende webbutik Whiteaway, faktisk er testvinder i et sydafrikansk husmodermagasin, og på den måde kan man jo hæve alting til et højere niveau.

Bosch TAT8613, som modellen hedder, indgår i den tyske megakoncerns serie af designer-køkkenmaskiner, der har tilnavnet Styline og byder på minimalistisk design – modsat det store udvalg af retro-toastere, der frem for alt optager en masse af den sparsomme plads på køkkenbordet.

Med en pris hos Whiteaway på 535 kr. (som i øvrigt donerer mad til sultramte børn i Nordkorea, hvis man “liker” dem på Facebook), hører dette veldesignede apparat i sort højglans-plastik til i den dyre ende. Mange små detaljer er dog med til at retfærdiggøre prisen.

Og her er det ikke de tyske ingeniørers argumenter om toasterens “Mirror Heating”-teknologi, der ved hjælp af quarz-glas giver en skånsom ristning, eller “AutoHeat”-sensoren, der fordeler varmen jævnt hen over brødets overflade (herregud, skærer man sin brødskive lidt skævt, bliver den alligevel branket på det tykkeste sted).

Det er mere de små velgennemtænkte funktioner som den digitale indstilling af temperaturen til ristning, der imponerer. Med vanlig tysk grundighed er der hele ni varmeniveuer, og heldigvis kan maskinen huske den valgte indstilling fra gang til gang. Selv en friskbagt skive groft franskbrød vil blive grundigt forbrændt på de højeste trin.

Med 860 watt arbejder den hurtigt, men siderne bliver ikke varme. Man kunne også nævne ledningsoprul-funktionen, så børnene eller vi andre ikke hiver den på gulvet. Og anti-vælte-funktionen, som slukker toasteren, hvis den tipper. Jeg har prøvet det – det virker …

Førnævnte sydafrikanske Fairlady Test House gav Bosch TAT8613 fem stjerner ud af fem mulige, og jeg tilslutter mig ydmygt det positive skudsmål. Med dette apparat vil der blive spist betydeligt mere ristet brød, når juledagene er ovre og den magre dagsorden igen vinder indpas.

Til granatæblefest hos Amer

Amer Mansour, der er palæstinenser fra Libanon, arbejdede i en årrække som kok og tjener i familiens restaurant i Dubai.  Hjemadressen er i dag Odense, hvor Amer er et kendt ansigt i frugt- og grøntboden ”Mango”i Bazar Fyn.

Granatæblesæsonen er lige begyndt, og det var anledningen til, at Amer i dag inviterede til granatæblefest i Bazar Fyn i Odense. Der var smagsprøver på en række af de retter, som Amer tryller med i sit køkken, og indimellem smagsprøverne kom Amer også med gode råd til at anvende granatæblerne.

Hos Mango i Bazar Fyn kan man få nogle af Amers opskrifter, men i det ny år udkommer Amers kogebog med opskrifter fra Mellemøsten. Det er mad med farve, smag og masser af grøntsager, så selvom den ikke rammer julehandlen, så skal vi nok være mange, der gerne vil have den på hylden.

Granatæblerne fås i to varianter – de sure og de søde. Begge slags er fantastiske, men til hvert sit formål. De syrlige, højrøde granatæblekerner er gode i det salte køkken, og kan også fint bruges sammen med de råvarer, vi har på vores breddegrader. Rødkålssalat eller fintsnittet grønkål går godt sammen med granatæbler og nødder.

De søde granatæbler har lyse kerner, og er gode at spise som de er. Måske sammen med ost eller andre af de dejlige tørrede frugter, vi nyder om vinteren – abrikoser, figner og dadler.

De syrlige granatæbler er gode til at sparke liv i ting, og det udnytter Amer fx i sin græskarsuppe, som var en af dagens smagsprøver. Farvestrålende orange græskar giver forventning om smagsoplevelse, men græskar er efter min mening en lidt tam og fad omgang, der virkelig skal have smag tilført fra andre ting.

Det er et rigtigt godt eksempel på, hvordan vores nordiske råvarer kan udnyttes på en rigtig god måde sammen granatæblerne fra sydligere himmelstrøg. Og hvem kan ikke bruge en hilsen fra sol og sommer i en grå og kedelig november.