Skvalderkål på menuen – fyldig salat
Efter ugers tørvejr kom regnen, og så skyder skvalderkålen fra alle ender og kanter i min have. De munke, der hentede skvalderkålen til urtehaverne vidste vist ikke helt, hvad de gjorde – eller gjorde de?
Jeg har taget udfordringen op og har en ambition om at sætte ukrudtet på menuen og simpelthen spise skvalderkålen i den takt, den skyder op! Heldigvis har de friske skud af skvalderkål en fin smag – krydret og lidt peberagtig. Pluk skvalderkålen, når den lige har stukket hovedet over jorden og skudene stadig har en blank overflade.
Salat med friske skud af skvalderkål
4 personer
- 4 store jordskokker
- ½ slank agurk
- 2 avokadoer
- 1 glas lakserogn
- 1 fetaost med citron og basilikum fra Løgismose (fås bl.a. i Netto)
- 4 håndfulde skud af skvalderkål
Vask skvalderkålen og lad skudene tørre på et viskestykke eller et stykke køkkenrulle. Jordskokkerne kan enten koges let eller steges sprøde. Vask og skræl jordskokkerne og skær dem i tynde skiver, inden du enten blancherer dem i kogende vand i ca. 4 minutter eller steger dem sprøde i olie (jeg brugte jordnøddeolie).
Halvér avokadoerne og fjern stenen. Skær snit på begge leder i de halve avokadoer og vip med en ske ternene over i bunden af en tallerken.
Vask agurken og skær den i fine tern og fordel del sammen med avokadoen. Fyld op med jordskokkerne og fordel lakserognen. Skær fetaen i bjælker eller tern og top med den, inden du pynter med skvalderkålen. Den modne avokado i samspil med den krydrede skvalderkål overflødiggjorde dressing efter min smag, men en olie-eddikedressing eller lidt friskpresset citronsaft og flagesalt kan selvfølgelig tilsættes efter smag og humør.
Servér salaten som forret med et godt stykke brød til. Og glæd dig – måske – til skvalderkålen igen skyder og giver mulighed for nye retter på menuen.
Tørsaltet laks med cognaccreme og æblekaviar
Hvis du ikke har lyst til pumpet kylling i lage, så har du sikkert heller ikke lyst til pumpet røget laks. Men det er faktisk hvad du får i de fleste tilfælde, når du køber røget laks i supermarkedet.
Laksen er stiksaltet, og når den bliver væskemættet, så kan det være svært at skille skiverne ad. Hvis du har oplevet dét, så kender du nu forklaringen.
Hvis du vil have en bedre kvalitet, skal du vælge en tørsaltet røget laks. De findes fra flere forskellige mærker, bl.a. Hjerting Laks og Butler’s Choice.
Tørsaltet laks med agurk, melon, cognaccreme og æblekaviar
8 personer
- 1 lille lakseside
- ½ agurk
- ½ honningmelon
- 1 lille bæger creme fraiche 38 %
- saften af ½ citron
- 2-3 spsk cognac
- 1 tsk rørsukker
Jeg brugte en tørsaltet røget laks fra Hjerting, som jeg skar i gavmilde skiver. Derefter skar jeg agurken i brunnoise – helt små og ensartede tern.
Melonen blev skåret i kugler for sjov skyld, og det grønne tilbehør blev lagt oven på en enkel cognaccreme, som jeg rørte af 1 lille bæger creme fraiche 38 % (og ja, det skal være den fede version) med saften af ½ citron, rørsukker og cognac.
Æblekaviaren er en anden historie. Den kan selvfølgelig også bruges til en række andre ting – salt eller sødt efter humør. Det underfundige ved texturas er overraskelsen, når man tror, at ganen møder salt og sprødt, men i stedet får sødt og blødt. Det er fri leg med maden, når det er bedst efter min mening.
Æblekaviar
Udstyret til spherification er fremstillet af Ferran Adria kendt fra restauranten El Bulli, der var blandt de første med den molekylære gastronomi. Udstyret kan købes her.
Desuden kan det blive nødvendigt at investere i en ny køkkenvægt, da målene er små og kræver stor præcision.
1 portion
- 270 g æblejuice
- 2 g Natrium alginate (Geleringsmiddel)
Pisk æblejuice med natrium alginate. Hæld blandingen i en sprøjteflaske eller brug en sprøjte fra apoteket og dryp blandingen forsigtigt i en opløsning af:
- ½ l vand
- 2,5 g Calcium Klorid
Derefter skylles kaviaren i vand og er klar til servering.
Pâté de campagne
Der findes et hav af opskrifter på den klassiske franske landpâté – pâté de campagne, og en del opskrifter har utroligt mange ingredienser.
Denne opskrift har jeg fra min franske bonusmor, så ophavet er i orden, og pâtéen er rigtigt god. Så er den samtidig så enkel at lave, at man næsten bør skamme sig over at købe kedelige patêer i supermarkedet, når man selv kan opnå så godt et resultat, der oven i købet er fryseegnet.
1 pâte (passer i en lille sandkageform, hvis du ikke har en keramikform)
- 300 g grofthakket svinekød – ikke for fedt
- 1 hakket løg
- 1 fed hvidløg
- 1 persillestilk
- 150 g kyllingelever – eller 5 smukke andelevere
- 2 æg
- 1 stort glas cognac eller armanac
- 2-2½ tsk quatre épices (stødte nelliker, peber, muskat og ingefær)
- salt
- spæk til formen
Lad leveren marinere i cognac/armanac i mindst en halv time, mens du gør de andre ingredienser klar.
Rør farsen med æg, tilsæt hakket persille, fintsnittet/presset hvidløg og løg. Blandingen krydres med quatre épices og salt. Vent med at røre leveren i blandingen, til formen er klar.
Varm ovnen op til 175 grader.
Hvis du bruger en sandkageform, så kan du fore den med bagepapir, så det er lettere at få pâtéen ud. Du kan bruge spæk i tynde skiver til at fore hele formen med, eller du kan nøjes med at bruge spæk oven på pâtéen – det er smag og behag.
Rør leveren i farsblandingen og fordel den i formen. Dæk med spæk (utilsigtet rim!).
Bag pâtéen midt i ovnen i ca. 45 minutter. Prik med en kødnål – pâtéen er klar, når der ikke er rød kødsaft.
Pâtéen serveres helt enkelt med en syltet agurk og et godt stykke brød eller evt. en god salat.
