Kategoriarkiv: Forretter

Friske vietnamesiske forårsruller

Forårsruller skal ikke altid være friturestegte. De friske vietnamesiske forårsruller giver ikke alene god samvittighed på sundhedskontoen –  “de ligger også godt i maven”, som en kendt kineser ville have udtrykt det.

Som forret skal du beregne ca. 1 forårsrulle pr. mand, som hovedret afhænger det af sult og dagsform, men de fleste kan i hvert fald godt spise tre styk.

Rullerne skæres i to med et skråt snit. Det kan være enormt hyggeligt at sætte skåle med ingredienserne på bordet og lave “rul selv”, så ryger der som regel også lidt ekstra grøntsager ned hos både både børn og voksne.

Du skal bruge:

  • rispapir til forårsruller  (kan fåes i asiatiske butikker)
  • gulerødder skåret i julienne (tynde stave)
  • agurk skåret i julienne
  • evt. lidt finthakket forårsløg
  • bønnespirer
  • frisk koriander
  • evt. hele blade iceberg
  • kogte risnudler (vermicelli) 1 pakke rækker til 8-10 personer som hovedret
  • kogte tigerrejer – ca. 3 stk. pr. rulle

Gør som det første grøntsagerne i stand og læg dem på tallerkener eller i skåle for sig. Hvis du har købt rå tigerrejer, så skal de ristes på en tør pande eller koges, inden de pilles. Tjek under alle omstændigheder rejerne for tarm – den sorte streng på ryggen – og fjern den, hvis de har én.

Fyld en dyb tallerken med lunkent vand. Dyb rispapiret kort i vandet. Når papiret bliver blødt, så ryst det overskydende vand af (eller læg rispapiret på et viskestykke) og fordel fyldet på midten af rullen. Start med rejerne, der lægges i et pænt mønster. Læg et lille blad iceberg henover, hvis du bruger salat i dine ruller.

Fortsæt med at fordele fyldet – agurk, gulerødder, bønnespirer og koriander. Pas på ikke at gå amok i fyld, for rullen skal også kunne lukkes.

Fold siderne ind over fyldet, og slut af med at rulle bunden af rispapiret op over rullen. Dyp fingrene i vand og pensl lukningen af rullen med lidt vand, så lukningen holder. Hvis dine første ruller bliver for store eller løse, så fortvivl ikke – de smager skønt alligevel.

Peanut-hoisin-sauce

Jeg har tit fået serveret en syrlig-sød-stærk sauce med hakkede peanuts som dip til forårsrullerne, og det smager godt med lidt crunch og kontrast til de milde og lækre forårsruller.

  • 0,5 dl soyasauce
  • 1 fed finthakket hvidløg
  • 2 dl hoisinsauce
  • 1 spsk hakkede saltede peanuts
  • evt. lidt vand

Rør ingredienserne til dippen sammen, men gem lidt peanuts til at drysse på toppen. Der findes mange forskellige opskrifter på denne dip, og du kan også tilsætte lidt fish sauce, limesaft eller chili, hvis du synes, den mangler lidt spark.

Skvalderkål på menuen – fyldig salat

Efter ugers tørvejr kom regnen, og så skyder skvalderkålen fra alle ender og kanter i min have. De munke, der hentede skvalderkålen til urtehaverne vidste vist ikke helt, hvad de gjorde – eller gjorde de?

Jeg har taget udfordringen op og har en ambition om at sætte ukrudtet på menuen og simpelthen spise skvalderkålen i den takt, den skyder op! Heldigvis har de friske skud af skvalderkål en fin smag – krydret og lidt peberagtig. Pluk skvalderkålen, når den lige har stukket hovedet over jorden og skudene stadig har en blank overflade.

 Salat med friske skud af skvalderkål
4 personer

  • 4 store jordskokker
  • ½ slank agurk
  • 2 avokadoer
  • 1 glas lakserogn
  • 1 fetaost med citron og basilikum fra Løgismose (fås bl.a. i Netto)
  • 4 håndfulde skud af skvalderkål

Vask skvalderkålen og lad skudene tørre på et viskestykke eller et stykke køkkenrulle. Jordskokkerne kan enten koges let eller steges sprøde. Vask og skræl jordskokkerne og skær dem i tynde skiver, inden du enten blancherer dem i kogende vand i ca. 4 minutter eller steger dem sprøde i olie (jeg brugte jordnøddeolie).

Halvér avokadoerne og fjern stenen. Skær snit på begge leder i de halve avokadoer og vip med en ske ternene over i bunden af en tallerken.

Vask agurken og skær den i fine tern og fordel del sammen med avokadoen. Fyld op med jordskokkerne og fordel lakserognen. Skær fetaen i bjælker eller tern og top med den, inden du pynter med skvalderkålen. Den modne avokado i samspil med den krydrede skvalderkål overflødiggjorde dressing efter min smag, men en olie-eddikedressing eller lidt friskpresset citronsaft og flagesalt kan selvfølgelig tilsættes efter smag og humør.

Servér salaten som forret med et godt stykke brød til. Og glæd dig – måske – til skvalderkålen igen skyder og giver mulighed for nye retter på menuen.

Tørsaltet laks med cognaccreme og æblekaviar

Hvis du ikke har lyst til pumpet kylling i lage, så har du sikkert heller ikke lyst til pumpet røget laks. Men det er faktisk hvad du får i de fleste tilfælde, når du køber røget laks i supermarkedet.

Laksen er stiksaltet, og når den bliver væskemættet, så kan det være svært at skille skiverne ad. Hvis du har oplevet dét, så kender du nu forklaringen.

Hvis du vil have en bedre kvalitet, skal du vælge en tørsaltet røget laks. De findes fra flere forskellige mærker, bl.a. Hjerting Laks og Butler’s Choice.

Tørsaltet laks med agurk, melon, cognaccreme og æblekaviar

8 personer

  • 1 lille lakseside
  • ½ agurk
  • ½ honningmelon
  • 1 lille bæger creme fraiche 38 %
  • saften af ½ citron
  • 2-3 spsk cognac
  • 1 tsk rørsukker

Jeg brugte en tørsaltet røget laks fra Hjerting, som jeg skar i gavmilde skiver. Derefter skar jeg agurken i brunnoise – helt små og ensartede tern.

Melonen blev skåret i kugler for sjov skyld, og det grønne tilbehør blev lagt oven på en enkel cognaccreme, som jeg rørte af 1 lille bæger creme fraiche 38 % (og ja, det skal være den fede version) med saften af ½ citron, rørsukker og cognac.

Æblekaviaren er en anden historie. Den kan selvfølgelig også bruges til en række andre ting – salt eller sødt efter humør. Det underfundige ved texturas er overraskelsen, når man tror, at ganen møder salt og sprødt, men i stedet får sødt og blødt. Det er fri leg med maden, når det er bedst efter min mening.

Æblekaviar

Udstyret til spherification er fremstillet af Ferran Adria kendt fra restauranten El Bulli, der var blandt de første med den molekylære gastronomi. Udstyret kan købes her.

Desuden kan det blive nødvendigt at investere i en ny køkkenvægt, da målene er små og kræver stor præcision.

1 portion 

  •   270 g æblejuice
  •  2 g Natrium alginate (Geleringsmiddel)

Pisk æblejuice med natrium alginate. Hæld blandingen i en sprøjteflaske eller brug en sprøjte fra apoteket og dryp blandingen forsigtigt i en opløsning af:

  •   ½ l vand
  •   2,5 g Calcium Klorid

 Derefter skylles kaviaren i vand og er klar til servering.