En lækker italiener – saltimbocca alla romana
Søndag havde vi inviteret bedsteforældre på frokost, og de fik en altid lækker italiener – saltimbocca alla romana. Tynde skiver kalvekød rullet om parmaskinke, mozzarella (den er ikke alle opskrifter enige om, men så er man sikker på, at hver eneste bid er saftig) og et frisk salvieblad. Salvien har lagt navnt til retten, som betyder “den springer i munden”.
Det er ikke en af de prisbillige italienske retter – kødet koster ca. 50 kr. pr. næse, men det er en smagfuld og ikke for tung sag, der ikke kræver lang tid i køkkenet.
4 personer
- 8 skiver kalvekød af inderlår eller filet, ca. 80 g. stykket
- 8 stykker parmaskinke
- 1 hel mozzarella, ca. 125 g, skåret i otte skiver
- 8-16 salvieblade
- 2 spsk mel
- 3 spsk olivenolie og 3 spsk smør
- salt og peber
- 1 dl marsala (italiensk hedvin, hvis du ikke har sådan noget, kan du bruge dobbelt mængde hvidvin og 1 tsk sukker i stedet)
- 1 dl hvidvin
- 1 spsk maizena
- 8 tandstikker
Få slagteren til at skære kødet til dig og banke det, så skiverne er ca. en halv cm tykke. Dup kalvekødet tørt, læg en skive parmaskinke på og læg en skive mozarellaost og salvieblade på. 
Rul sammen og stik en tandstikker gennem rullen. (Og jeg behøver vel ikke at skrive, at det skal være en tandstikker uden pebermyntesmag – den fejl begår man kun en gang…)
Hæld hvedemel i en dyb tallerken sammen med salt og peber og vend rullerne i det. Varm en tykbundet pande – gerne i støbejern – op til middelvarme og brun rullerne på alle sider. Når alle rullerne er brunet, så steges de færdige i ovnen i 8 minutter ved 180 grader, mens du laver saucen.
Kog panden af med marsala og hvidvin og rør maizenaen ud i vand. Tilsæt maizena og kog igennem. Smag saucen til med salt, peber og evt. et nip sukker. Sigt saucen, så du undgår alt for store urenheder fra panden.
Jeg serverede saltimboccaen med stegte kartofler og tomater, men kartoffelmos eller kogte nye kartofler vil også være et fint tilbehør.
Klassisk fransk løgtærte – tarte l’oignon
Denne klassiske løgtærte vil ofte blive serveret i mit køkken. Selv om tærter ikke længere er moderne, og selv om dejen ikke er fuldkommen fedtfattig.
Men tærten er ikke en klassiker uden grund – den smager fortræffeligt, og herhjemme får den gerne følgeskab af en grøn salat og et glas hvidvin, men øl klæder den også.
Min tærteopskrift stammer fra Alsace, og bunden er knasende sprød og fyldet er krydret med friskrevet muskatnød.
Tager man lige over på den anden side af Rhinen og bestiller en Zwiebelkuchen i forventning om at få samme ret, bliver man slemt skuffet. En tysk løgtærte har en blød bund og et fyld, der er sødt uden ret meget karakter.
1 løgtærte – ca. 4 personer
1 portion tærtedej
- 250 g mel
- 150 g smør
- 1 spsk vand
- 1 æg
Fedtstoffet smuldres i melet. Derefter samles dejen med vand og æg. Det er en fordel at lade fedtstoffet få stuetemperatur. Dejen bør hvile i mindst en halv time, for så er den lettere at rulle ud.
Rul dejen ud, beklæd en tærteform og prik dejen med en gaffel. Forbag tærtedejen i ca. 10 minutter ved 180 grader, indtil den er lysebrun.
Tærtefyld:
- 200 g bacon i tern
- 4 store løg
- 3 æg
- 2 dl mælk eller blandet mælk og fløde
- muskatnød
- salt og peber
Skær løgene i tern, og kom dem i en gryde sammen med baconen. Lad bacon og løg simre sammen, til løgene er klare og møre. De skal ikke tage farve.
Pisk æg og mælk sammen og rør det sammen med løg og bacon. Smag til med friskrevet muskatnød, kværnet sort peber og et nip salt (baconen er ofte meget salt i sig selv). Fordel fyldet på den forbagte tærtebund og bag tærten midt i ovnen ved 180 grader i ca. 40 minutter, indtil tærten er fast og gylden.
Pocheret fisk med rodfrugter i sennepsfløde
Jeg holder meget af fisk og efteråret og vinterens gode rodfrugter. I denne opskrift er fisken kombineret med de grove rødder og lidt piskefløde, som simpelthen får retten helt op at ringe.
2 personer
- 300 g fisk/ 2 fileter af fast hvid fisk, fx torsk, pangasius eller sæsonens fisk
- 2 laurbærblade
- 5 peberkorn
- ½ løg
- 2 spsk hvidvinseddike
- ½ glas hvidvin
- salt
Sauce
- 600 g tern af rodfrugter, fx gulerod, persillerod, pastinak, selleri
- 1 dl piskefløde
- 1 spiseske grov sennep
- evt. lidt citronsaft
- lidt af kogelagen
- salt og peber
Begynd med at gøre dine rodfrugter i stand. Det er her, der er god mulighed for at rydde op i grøntsagsskuffen og bruge de lidt halvslatne persillerødder, den kvarte selleri osv. Og på en virkelig travl dag kan du i nødstilfælde gribe en pose suppeurter i supermarkedets fryser.
Du kan vente på, at fisken bliver klar og bruge kogelagen til grøntsagerne, men du kan også koge grøntsagerne i vand og bare bruge lidt af kogelagen til saucen.
Når man pocherer fisk, lader man vandet simre omkring den ved 80-90 grader. Jeg pocherede fiskefiletterne i en kogelage af vand, laurbærblade, peberkorn, løg, hvidvinseddike, hvidvin og salt. Store filetter af fisk skal have ca. 8 minutter, og det er let at se, om fisken er færdig, for den skifter farve og bliver mælkehvid, når den er klar. Du kan se tilberedningstid på pochering af andre fisk her.
Når fisken er færdig, lægges den på en tallerken og dækkes med sølvfolie, mens du tilbereder saucen.
Når grøntsagerne er næsten møre, tilsættes en gavmild skefuld grov sennep, piskefløde og evt. et skvæt citronsaft. Tilsæt også lidt af kogelagen og kog ind, inden du smager saucen til.
Dæk fisken med grøntsagerne og servér evt. kogte ris eller groft brød til.
