Kategoriarkiv: Hovedretter

Pocheret havkat iklædt sennep, fløde og hvidvin

Fiskehandleren fristede med filet af havkat, og en fast hvid fisk passer bare så godt til en sauce med hvidvin og en smule sennep.  Derfor blev retten bygget op omkring kokkens fantasi om saucen. Det blev godt, og heldigvis er det også en ret, der er til at håndtere, selvom der skal flere gryder i gang.

2 personer

  • ca. 400 g havkatfilet eller filet af en anden fast hvid fisk (fx brosme, torsk eller helt)
  • blandet grønt til saucen: 1 gulerod i fine tern, 1 stængel bladselleri i tern, 1 stykke fennikel i tern, 1 løg i tern, 1 fed hvidløg i skiver, 1 laurbærblad, 3 hele sorte peberkorn.
  • 2 spsk. olie
  • 1,5 spsk. smør
  • 1 spsk. Dijonsennep
  • 1 glas hvidvin
  • ½ dl fløde
  • 2 spsk. hvedemel
  • 2,5 dl vand
  • salt og peber
  • 2 dl basmatiris
  • grøntsager som tilbehør efter kokkens fantasi og grøntsagsskuffens formÃ¥en

Sæt basmatirisene over, sÃ¥ snart du gÃ¥r i gang. Hav en gryde klar til dit tilbehør, sÃ¥ det bliver færdigt sammen med resten – uanset om du vil servere blancherede gulerødder, dampede grønne bønner eller noget helt tredje.

Sautér grøntsagerne i lidt olie, indtil løgene er klare. Tilsæt vand og lad det simre et par minutter. Skær fisken i to portionsstykker og tjek for ben. Pochér fisken i vandet sammen med grøntsagerne. Vandet må ikke koge, men skal kun simre. Afhængigt af fiskens tykkelse tager det 7-9 minutter før den er klar.

Tag forsigtigt fiskestykkerne op med en hulske eller spatel, læg dem på en tallerken og dæk med sølvpapir.

Mens fisken hviler, tilbereder du saucen: Lav en melbolle ved at smelte smørret og røre det sammen med melet. Brug en si og sigt væsken fra pocheringen i melbollen, mens du rører, så saucen ikke klumper. Tilsæt sennep. Tilsæt hvidvin og fløde og smag til med salt og peber. Er saucen blevet for tynd, kan du evt. jævne den med en meljævning.

Maskér den pocherede fisk med saucen og server retten straks på varme tallerkener.

Share

Muslinger på mange måder

Kokken Jimmy Petersen fra Kanalfogedens Køkken i Løgstør underviser et hold madbloggere i håndtering af blåmuslinger

Danske blåmuslinger er noget eksotisk for mange danskere, for 80-90 % af produktionen går til eksport. Limfjordsbyen Løgstør har udnævnt sig selv til blåmuslingernes hjemstavn, muslingebyen, og byen fejrer muslingerne og lægger en ihærdig indsats i at udbrede kendskabet til de lækre skaldyr. I denne weekend fejrer byen Muslingefestival og indbyder alle til fest og smagsprøver.

Jeg har altid holdt meget af blåmuslinger, men jeg har aldrig været helt fortrolig med dem i eget køkken. Et par enkelte gange har jeg prøvet at få fat i en portion, der indeholdt sand, og det er ingen fornøjelse at sætte tænderne i knasende muslinger.

Da lejligheden for at komme på muslingekogeskole for madbloggere bød sig, sprang jeg straks til, og foruden gode råd til håndtering af blåmuslingerne, så var der også inspiration til utraditionelle måder at nyde muslingerne på.

For mange er rådene om at behandle blåmuslingerne med forsigtighed nok til, at de aldrig kunne drømme om at købe dem. Og hvor er det dog ærgerligt. Man kan sagtens tilberede blåmuslinger til en hel familie på 30 minutter, så der er faktisk mulighed for at kombinere et sundt og hurtigt måltid.

Et par gode råd og huskeregler

Der er et par huskeregler, der er gode at have, når man køber og tilbereder blåmuslinger. Der findes to slags muslinger på markedet: Linemuslinger, der vokser på lange reb, og blåmuslinger, der skrabes af havbunden.

Til venstre en linemusling, der er lys i kanten. Til højre en blåmusling skrabet fra bunden af Limfjorden

Linemuslingerne er altid ensartede i kvalitet, fordi de sidder det samme sted og indtager samme føde. Linemuslinger er under et år om at blive spiseklare, og da de lever en beskyttet tilværelse, er kødet lidt løsere. Blåmuslinger, der skrabes, er mere vilde, og de får ikke det samme jævne fødeindtag og er derfor mere faste i kødet. De skrabede muslinger kan variere i farvenuancer alt afhængigt af sæsonen. Muslingerne, der høstes fra havbunden, er halvandet år om at blive spiseklare. Det er langtfra sikkert, at du kan vælge mellem de to typer muslinger, når du går til fiskehandleren, så i første omgang må du gå efter et par overordnede ting:

  • NÃ¥r du køber blÃ¥muslingerne, skal de dufte af hav. Ikke af fisk.
  • Tjek hver enkelt blÃ¥musling, de skal lukke sig, hvis du ”kildrer dem” med en kniv eller banker dem ned i bordet. Muslinger, der er gÃ¥et i stykker, kasseres.
  • NÃ¥r blÃ¥muslingerne er dampet, skal de Ã¥bne sig. Lukkede dampede blÃ¥muslinger skal kasseres.
  • Som tommelfingerregel skal blÃ¥muslinger dampes i syv minutter.
  • Har du mistanke om, at der er sand i blÃ¥muslingerne, sÃ¥ kan du lægge dem i en gryde vand, sÃ¥ renser de sig selv. Det gÃ¥r desværre lidt ud over smagen, sÃ¥ undlad vandbadet, med mindre du virkeligt tror, at der er sand i dem.
  • Tilsæt aldrig salt til blÃ¥muslinger. De skal kun smage af det salt, som havvandet forsyner dem med.
  • BlÃ¥muslingernes skæg er resterne af det “anker”, de kastede ud, hvor de sidst har siddet fast.
  • ModstÃ¥ fristelsen til at lette pÃ¥ lÃ¥get, mens blÃ¥muslingerne damper. De skal have ro i syv minutter, og nÃ¥r du tager lÃ¥get af, Ã¥bner de sig og udvider sig som popcorn!

PÃ¥ muslingekogeskolen var der gode ideer til inspiration til nye tilberedningsmetoder.

Jeg gik i lag med en portion muslinger i Muslinge Ale, der er brygget af Nibe Bryghus og kun fås i Løgstør. En anden let ale vil kunne gøre kunsten efter.

 

Blåmuslinger med æbler og ale

Hovedret til 2 voksne eller en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blÃ¥muslinger
  • 2 spsk olie til sautering
  • ½ løg
  • 1 æble i tern, gerne et godt madæble (fx 1 cox orange, ½ Belle de Boskoop eller 2 pigeoner)
  • 1 kvist frisk estragon
  • 1 pæn dusk kørvel
  • 1,5-2 dl Muslinge Ale eller anden god ale med citrusnoter

Rens blåmuslingerne. Skær løget i små tern og sautér det i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt æblet, estragon og kørvel og hæld blåmuslingerne i gryden.

Tilsæt ale og læg låg på gryden. Efter syv minutter er muslingerne klar, og når du tager låget af gryden, vil de åbne sig. Spis straks med et godt brød til, som kan dyppes i saften.

 

Blåmuslinger med rosmarin og hvidvin

En meget aromatisk måde at tilberede blåmuslinger på, som overraskede mig meget med sin kraftige og alligevel lette smag.

Hovedret til 2 voksne, en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blÃ¥muslinger
  • 2 spsk smagsneutral olie til sautering, fx
    majsolie eller rapsolie
  • 1 lille løg i tern
  • 2 smÃ¥ gulerødder i fine tern
  • 8-10 nÃ¥le rosmarin
  • 1,5 dl tør hvidvin, fx en god riesling

Rens blåmuslingerne. Sautér det hakkede løg og de hakkede gulerødder i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt hakket rosmarin. Hæld blåmuslingerne i gryden. Læg låg på og vent syv minutter. Når du tager låget af gryden, åbner muslingerne sig. Spis straks med et stykke godt brød til, der kan dyppes i saften.

Se også TV2/Nords dækning af muslingefestivalen.

Share

En lækker italiener – saltimbocca alla romana

Søndag havde vi inviteret bedsteforældre pÃ¥ frokost, og de fik en altid lækker italiener – saltimbocca alla romana. Tynde skiver kalvekød rullet om parmaskinke, mozzarella (den er ikke alle opskrifter enige om, men sÃ¥ er man sikker pÃ¥, at hver eneste bid er saftig) og et frisk salvieblad. Salvien har lagt navnt til retten, som betyder “den springer i munden”.

Det er ikke en af de prisbillige italienske retter – kødet koster ca. 50 kr. pr. næse, men det er en smagfuld og ikke for tung sag, der ikke kræver lang tid i køkkenet.

4 personer

  • 8 skiver kalvekød af inderlÃ¥r eller filet, ca. 80 g. stykket
  • 8 stykker parmaskinke
  • 1 hel mozzarella, ca. 125 g, skÃ¥ret i otte skiver
  • 8-16 salvieblade
  • 2 spsk mel
  • 3 spsk olivenolie og 3 spsk smør
  • salt og peber
  • 1 dl marsala (italiensk hedvin, hvis du ikke har sÃ¥dan noget, kan du bruge dobbelt mængde hvidvin og 1 tsk sukker i stedet)
  • 1 dl hvidvin
  • 1 spsk maizena
  • 8 tandstikker

FÃ¥ slagteren til at skære kødet til dig og banke det, sÃ¥ skiverne er ca. en halv cm tykke. Dup kalvekødet tørt, læg en skive parmaskinke pÃ¥ og læg en skive mozarellaost og salvieblade pÃ¥. Rul sammen og stik en tandstikker gennem rullen. (Og jeg behøver vel ikke at skrive, at det skal være en tandstikker uden pebermyntesmag – den fejl begÃ¥r man kun en gang…)

Hæld hvedemel i en dyb tallerken sammen med salt og peber og vend rullerne i det. Varm en tykbundet pande – gerne i støbejern – op til middelvarme og brun rullerne pÃ¥ alle sider. NÃ¥r alle rullerne er brunet, sÃ¥ steges de færdige i ovnen i 8 minutter ved 180 grader, mens du laver saucen.

Kog panden af med marsala og hvidvin og rør maizenaen ud i vand. Tilsæt maizena og kog igennem. Smag saucen til med salt, peber og evt. et nip sukker. Sigt saucen, så du undgår alt for store urenheder fra panden.

Jeg serverede saltimboccaen med stegte kartofler og tomater, men kartoffelmos eller kogte nye kartofler vil også være et fint tilbehør.

Share