L’Estragon tilbage på toppen

Kære læser – bemærk at denne anmeldelse er fra 2007. Har du friske erfaringer fra restauranten, så skriv løs i kommentarfeltet herunder.

Restaurant L’Estragon, Sønderbrogade 4, Horsens

I Horsens går folk ikke ud og spiser uden en god anledning, og det stiller store krav til køkkenchefer og restauratører i den hengemte havneby. Således også på L’Estragon, der med en ny ejer har ambitioner om et niveau i gourmetklassen.

 - Her i byen kommer kunderne, fordi de har hørt noget godt om os fra andre, siger den ligeledes nye køkkenchef Michael Pedersen, som samtidig må erkende, at kunderne lige tjekker anmeldelserne på nettet, inden de bestiller bord.

Derfor gjorde det ekstra ondt, at denne blog tidligere leverede en sønderlemmende kritisk anmeldelse af L’Estragon efter et besøg, hvor stort set alt gik i vasken for et uengageret personale. Den nye ejer og kokken bød os derfor velkommen til at afprøve det nye koncept, og det er kun rimeligt at give stedet en ny chance.

Kokken var altså klar over, at en anmelder satte sig til bordet. Men hele aftenen gav indtryk af et niveau, som man umuligt kan bluffe sig til. L’Estragon er tilbage på toppen, også selvom man trækker 10 pct. fra, som måske skyldes ekstra opmærksomhed omkring nærværende blogger.

L’Estragon har i stort set hele sin levetid kørt med et koncept om at medbringe sin egen vin. Det koncept er blevet skrinlagt. Og fra januar forventer restauranten at tilbyde en menu på tre til seks retter, der kan kombineres med en vinmenu.

Michael Pedersen styrede slagets gang i såvel køkkenregionerne som i restauranten, da vi satte os til bordet for at prøve seks retter med tilhørende vine. L’Estragon lider af samme problem som en række andre restauranter: De faglærte tjenere er ganske simpelt for få. Køkkenchefen præsterede dog at klare serveringen med en god portion charme, der opvejede de manglende finesser.

Velkomstdrinken var et glas cassis, og på bordet kom hurtigt en kurv hjemmebagt brød med tapenade. En tapenade tilberedt på en ærtemos, kaldet en ærtemole (efter de mexikanske mole-saucer, som for eksempel guacomole). Folk med kendskab til det engelske køkken vil vide, at sådan en tapenade også kaldes Yorkshire kaviar. Denne var tilsmagt med hvidløg og var et befriende brud med oliventapenader. Samtidig havde den følgeskab af en anden tapenade på pastinak tilsmagt med timian. 

Første ret var en bouillabaisse, den klassiske provencalske fiskesuppe. Suppen var god og lidt til den salte side, og den overdøvede næsten hvidvinen, der var tør og let med noter af hyldeblomst og grape. Første indslag havde vakt appetitten, og vi var hurtigt klar til den næste ret.

Den næste ret var en creme brulee af foie gras. Foie gras’en var blandet med creme fraiche og derefter tørret i ovnen. Dernæst var den toppet med et karamellåg. Retten blev serveret med sur-søde høvlede gulerødder og en soya-jordbærsauce. Ikke uden grund er det Michael Pedersens signaturret, der kendetegner hans køkken. Den klassisk franske køkkenskole tilsat et pift fusion. Til retten blev serveret et glas rivesaultes ambrés, der er en dessertvin. Køkkenchefen var usikker på, om vinen ville falde i vores smag, men foie gras kræver modspil, og vinen klædte retten.

Tredje ret var en lyssej serveret på en risotto af hvedekerner tilsmagt med brændenælder, og en creme af selleri. En flot og harmonisk ret, der dog havde et lidt overflødigt tilbehør i form af to stykker “maki sushi” lavet på basis af kartofler og grønne bønner tilsmagt med fennikel og nogle skiver sur-sød squash. Tilbehøret brød tallerkenen med sine klare farver, og det har måske netop været formålet at bryde med den hvide farve. Til retten blev serveret en beaujolais, der var nedkølet til 10 grader og derfor optrådte fra sin bedste side.

Ved den fjerde ret, hovedretten, var den største sult slået ned. Serveringen lød på lammekølle farseret med soltørrede tomater og karse. Hertil en kartoffelcreme, hindbærpocheret fennikel, en yams-farseret squash og romasecoblomkål i tomat. Saucen var baseret på æbler, brun farin og fond og pyntet med hvidløgsmayonnaisen aioli. Lammet var velsmagende, og tilbehøret var velkomponeret. Personligt har jeg dog aldrig kunnet se en idé i at kombinere kål og tomat, men den yams-farserede squash tilsmagt med tabasco og vanille var meget vellykket. Til retten blev serveret en spansk vin, der understregede rettens rustikke præg med sin blåsorte fedme og solbærnoter.

Efter den fjerde ret var det tid til en pause. Kokken skulle ud på fortovet og ryge sammen med en stor gruppe af gæster. Den nye rygelov er bestemt kommet alle ikke-rygerne tilgode. Vi kunne betragte optrinnet på fortovet, mens vi samlede appetit til de sidste to serveringer.

Med den femte servering var vi nået frem til osten. Da vi fik amarone i glasset, blev jeg bekymret, for det kunne varsle fåre/gedeost, der ikke er mit store nummer. Heldigvis viste osten sig at være en pecorino på fåremælk, der var ung og i den mildere ende, og en klassisk fransk komælksost, tomme de savoie. Ostene blev serveret med en relish af syltede rødløg, cornichoner og ansjoser og en ingefær-peber-vanille sirup.

Ovenpå osten havde vi behov for en lille pause inden desserten. Omkring os var andre borde også ved at nå til vejs ende, men folk blev hængende over kaffen og den sidste vin.

Vi blev så præsenteret for desserten, der var en ret klassisk anrettet tredelt tallerken serveret med en muscatvin fra Sauternes. En lille rabarbertærte med en bund af digestive/bastognekiks, dertil en kugle vanilleis med pufsukker og en nougatmousse med fritteret yams. Tærten var dessertens akilleshæl. Jeg kunne ikke smage rabarberne, og tærtens smag var med tydelig afsender af kiksene. Vanilleisen var, som den skulle være, og på et leje af pufsukker sendte den os tilbage til barndommen, hvor vi huskede slik, der eksploderede i munden på samme måde. Nougatmoussen var meget sød med en klar smag af hasselnød. Og den blev spist rub og stub.

Finalen var kaffen, der blev serveret med avec efter ønske og kokkens hjemmelavede petit fours, der bestod af små kransekager tilsmagt med karry, dyppet i chokolade og vendt i henholdsvis kokos og jordnøddeflager.

L’Estragon er tydeligvis kommet tilbage på sporet, efter at Michael Pedersen har overtaget køkkenet og er blevet partner i restauranten. Han er allerede nået langt, og med en ekstra finpudsning er målet om at drive en gourmetrestaurant i Horsens inden for rækkevidde.

Jeg ville egentlig tildele fire stjerner for denne præstation. Men vi har slet ikke talt priser. L’Estragon prissætter fire retter på dette niveau til bare 249 kr., og det er nærmest et røverkøb. Prisen har også noget at sige, og derfor ryger vi i top med fem stjerner denne gang.

Gemt under Anmeldelser restauranter | Comment (1)