Boggaver under juletræet 2015

Julens kogebøgerDet er første søndag i advent, og der er nok mange, der allerede er i overvejelser om, hvilke kogebøger, der skal stÃ¥ pÃ¥ ønskesedlen i Ã¥r. Derfor kommer der her et par tips til nye udgivelser – nogle sÃ¥ sæsonbetonede, at det mÃ¥ske skal være julegaver til brug i køkkenet juleaften:

Danskerne smÃ¥kager – fra griserumper til de største hits

Se bogen hos Bog & IdéForfatteren er madhistoriker og har været en tur i glemmebogen efter nogle af de glemte smÃ¥kageopskrifter. Andre opskrifter har med rette fÃ¥et lov at forblive i glemmebogen, men jeg genfandt variationer fra min mormors køkken, som jeg ikke har kendt hverken navn eller opskrifter til. Samtidig har bogen mange af de klassiske opskrifter – fra vaniljekranse til vrøvl (en klassisk hvid smÃ¥kage med en mandel pÃ¥ toppen). En dejlig overskuelig bog for bÃ¥de madglade og historieinteresserede. Og for en gangs skyld en anvendelig kogebog ogsÃ¥ for den vokse generation, der mÃ¥ske ikke kun skal finde biografier under juletræet.

Bettina Buhl: Danskernes småkager, Nyt Nordisk Forlag, Pris: 199,95
Klik her for at se bogen hos Bog & Idé

Inspiration til årets julekonfekt

Se bogen hos Bog & IdéHey! Det er hjemmelavet konfekt er en fin inspirationsbog til den hjemmelavede konfekt, der fastholder et ambitionsniveau, hvor de fleste kan være med. Opskrifterne spænder fra klassiske stykker med valnødder og cognac til ingredienser, der er oppe i tiden som fx hyldeblomst eller gojibær. Bogen bevæger sig på et niveau målrettet konfektglade m/k, der savner en række gode opskrifter at vende tilbage til de få gange om året, der skal trylles med marcipan og chokolade. Bogen rummer også et afsnit med opskrifter på børnekonfekt, så Julie Heys bog er på mange måder målrettet børnefamilierne. Amatørchocolatien skal derimod ikke forvente at blive udfordret af de hyggelige opskrifter.

Julie Hey: Hey! Det er hjemmelavet konfekt, Nyt Nordisk Forlag, pris: 199,95
Klik her for at se bogen hos Bog & Idé

Hvorfor smager julen så godt?

Se bogen hos Bog & IdéForskeren Ole G. Mouritsen og kokken Klavs Styrbæk har i en ny lille bog set nærmere pÃ¥, hvad det er, der gør vores smagsløg sÃ¥ begejstrede ved julens mad. Den korte gennemgang af smagens fysiologi suppleres med opskrifter pÃ¥ julens retter. Du fÃ¥r forklaringen pÃ¥, hvorfor det er vigtigt for opskriften, at du vender anden undervejs for at fÃ¥ sprødt skind – og du fÃ¥r opskriften, sÃ¥ du ogsÃ¥ kan lykkes med det i køkkenet. Og sÃ¥ præsenterer makkerparret ogsÃ¥ nogle alternative opskrifter: I Ã¥r kan du fx servere en risotto pÃ¥ mælk med vaniljebønner til dessert, fordi smagsoplevelsen angiveligt er den samme som ved ris a la mande. Bogen er interessant og anvendelig – i den madglade familie kunne den være et godt bud pÃ¥ en mandelgave. Indrømmet tror jeg, at de fleste vil tænke “rør ikke ved min gamle jul” og servere de klassiske retter juleaften, men der er mÃ¥ske mere plads til spræl i løbet af decembers julefrokoster.

Ole G. Mouriten & Klavs Styrbæk: Smagen af jul, Nyt Nordisk Forlag, Pris: 179,95
Klik her for at se bogen hos Bog & Idé

Fantastisk slowfood med sous vide

Se bogen hos Bog & IdéGennem de seneste par år har sous vide været brugt af køkkenchefer og ambitiøse madører til at få det optimale ud af råvarerne: Kød forbliver saftigt og bevarer farven, og grøntsager bliver sprøde og bevarer vitaminer. Alt taler for at gå i kast med sous vide. Hanne Birgitte og Anders Grøndahl har skrevet en kogebog om emnet, der så at sige befinder sig i øjenhøjde med den nybagte ejer af en sous vide-maskine. Det er kærkomment med en kogebog, der faktisk tager læseren ved hånden. For bruger man adskillige timer på at tilberede maden, så skal resultatet gerne leve op til forventningerne.  Kogebogen giver gode råd og praktiske anvisninger til at tilberede en god mængde klassiske udskæringer og kødtyper. En virkelig anvendelig bog, der bl.a. udfordrer julens flæskesteg.

Hanne Birgitte & Anders Grøndahl: Sous vide Kogebogen, Nyt Nordisk Forlag, Pris: 179,95
Klik her for at se bogen hos Bog & Idé

Den sikre fornemmelse for smag

Se bogen hos Bog & IdéEndelig er Billat Savarins klassiske bog om smagens fysiologi blevet udfordret af en moderne fortælling med både billeder, illustrationer og opskrifter. Jeg fristes til at skrive, at det naturligvis er Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, der står bag bogen, som i jordnære fortællinger og billeder tager læseren med ind i den komplekse videnskab bag fornemmelsen for smag med enten begejstring eller skuffelse til følge. Tænk bare på, hvor ofte vi har store forventninger til madens fornemmelse i munden. Bogen indeholder flere afteners god læsning, samt opskrifter der netop vil overraske sanserne med en anden oplevelse end hjernen umiddelbart vil forvente. Bogen er et oplagt gavevalg til amatørkokken, der foruden madglæden også har appetit på at tilegne sig ny viden.

Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk: Fornemmelse for smag, Nyt Nordisk Forlag, Pris: 349,95
Klik her for at se bogen hos Bog & Idé

Share

Kertemindes uformelle fiskehus

Café Boris

4 stjernerCafé Boris, Dosseringen 20, Kerteminde

Spis fisk , din torsk. Sådan lyder sloganet for Café Boris på havnen i Kerteminde, og dermed er stilen allerede lagt noget anderledes an end hos den fine storebror længere henne af Dosseringen, Rudolf Mathis.

Boris er et afslappet sted med den daglige fiskebuffet i centrum. For 189 kr. er der frit slag på et stort bord fyldt med velanrettede fiskeretter – og en enkelt svinemørbrad til dem, der får nok af fisk.

Vi var gammelsultne, så vi ignorerede a la carte-kortet og sprang på buffeten sammen med fadøl og æblesaft fra lokale Nybro Most. Og en kande vand med en skive citron til 20 kr.

Det var oplagt at begynde med fiskesuppen, som var en tomatiseret suppe uden store fiskestykker, men med lidt rigelig fløde. Desværre gik Boris i den fælde, som man ofte falder i, når man tilbereder fiskesuppe: Der var alt for meget salt i, men med det gode lyse brød til, så gled den fint ned.

Herfra var der mange muligheder med kolde og varme fiskeretter. Boris har styr på sit håndværk og sine leverandører, så alt er på højt niveau. Det gælder den friske laksemousse, som nærmere var at betegne som  en rillette. Det gælder også den varmtrøgede laks og de røgede rejer.

Café BorisLængst væk på buffeten stod de retter, der kunne have været rutineprægede. Men kast dig roligt over fiskefileter og fiskefrikadeller, for begge er hjemmelavede og af høj kvalitet. De indbagte blæksprutteringe og ditto rejer kan man så lade ligge.

Som sagt er det ikke gourmet-storebroderen Rudolf Mathis, men 189 kr. for en buffet er alligevel en del penge. Vi følte, at vi fik værdi for pengene (undtagen for vandkanden), men Boris havde virkelig funklet som en stjerne, hvis buffeten havde rummet blot enkelt lille ret med en ekstra lækker fisk, det kunne være dampet kulmule, pighvar … det kan vel skaffes til en fair pris, når man alligevel er i fiskebranchen.

Havnen i KertemindeVores søn på tre år kunne have fået buffet for 89 kr., men appetitten var ikke stor, så han fik en af de gode fiskefrikadeller med en ordentlig skovlfuld udmærkede pommes frites. Han var rigeligt tilfreds, og det var vi også.

Tip: Hos Boris’ filial i Jollehavnen, lidt længere henne af kajen, kan man købe fiskefrikadeller og fiskefileter med hjem til 12 kr. stykket og varmrøget laks for 25 kr. pr. 100 gram. Det er et fantastisk godt tilbud.

Share

Nordatlantisk smagsoplevelse på Odense havn

 

Røget lammeinderlår
Røget lammeinderlår var en særdeles vellykket forret
4 stjerner
4 stjerner

Restaurant Nordatlanten, Nordatlantiske Promenade 1,  Odense C

Der var godt med sus i havnebassinet i Odense Havn denne mandag aften i påskeugen, hvor vi havde bestilt bord på Restaurant Nordatlanten.

Aftenen bød på en stort set lydefri kulinarisk oplevelse ud i det nordatlantiske køkken, og det arkitektonisk interessante Nordatlantisk Hus har indiskutabelt bragt et nyt spisested af høj kvalitet til byen.

Vi fik plads i et lyst hjørne af den fine restaurant med udsyn over de gamle siloer og de mange nye kontor- og lejlighedsbyggerier, der på få år er skudt i vejret på havnen i Odense. Restauranten var godt fyldt, og det bidrog i sig selv til en behagelig stemning.

Nordatlanten kører med faste menuer, der skifter hver måned, og det er et attraktivt tilbud. Især hvis man kan kombinere med et glas bobler og snacks som start og kaffe bagefter.

En hilsen fra køkkenet ...
En hilsen fra køkkenet …

Amuse bouche i form af gravad rensdyrinderlår med sennepscreme, tyttebær og sennepscreme fik forventninger til aftenen skruet godt i vejret.

Strandkrabbesuppen

Jeg valgte strandkrabbesuppe med stenbiderrogn i friskostcreme til forret, og det var den eneste ret, der ikke sad lige i skabet. Smagen var god, men suppen manglede lidt struktur og kunne godt have brugt nogle smÃ¥ stykker krabbe. De kiggede lidt fra nabobordet, da jeg lidt for højt erklærede, at suppen var “grim”, men den brune farve var ikke sÃ¥ appetitlig. Lidt pureret gulerod havde justeret farvekoden, og den slags findes jo ogsÃ¥ pÃ¥ nordatlantiske breddegrader.

Men herfra gik det kun én vej, og min ledsager havde intet andet end ros til overs over sin forret med røget lammeinderlår med ragout af rensdyr, urtesalat og syltet græskar. Især det møre rensdyr bidrog med en kraftig smag, der blev modsvaret af den tilsvarende kraftige rødvin på merlot-druen, som blev serveret til denne ret.

Har man sommetider oplevet, at tjenerne sparer på dråberne i vinmenuen, bliver man glædeligt overrasket på Nordatlanten. De store pokaler af vinglas blev fyldt, så det næsten var for meget af det gode på en mandag aften, men det trækker ikke ned i mit regnestykke.

Pighvaren
Pighvaren

Serveringerne fulgte hurtigt efter hinanden, og til hovedret havde vi begge valgt pighvar. Naturligvis. Denne sarte hvide fisk skulle selvfølgelig opleves, og her blev den serveret stegt med en tynd panering. Det smagte dejligt og udfordrede mit syn på pighvar, for jeg ville til enhver tid selv have dampet den for at udnytte den fine struktur i fisken. Men serveret med jomfruhummerfrikassé med vesterhavsrejer (det jeg kender som rømørejer), porre, selleri og små kugler af marinerede æbler var der tale om en særdeles vellykket hovedret.

Pigvaren blev fulgt til dørs af en chardonnay, der heldigvis var til den tørre side og uden eftersmag af bolchebutik. Og det var det helt rigtige match til pigvarens milde sødme, rejernes umamismag og syren fra æblet.

Karamelisen
Karamelisen

Om vi ville vente lidt med desserten? Nej, kom bare med den. Først ankom et højt champagneglas fyldt med moscato d’asti, ja til randen, og herefter en smuk tallerken med et gennemført karemeltema. Karamelis med maltjord, malttuiles, skyr og sirup, karamelsauce og smÃ¥ kugler af saltet karamel. En dejlig afslutning inden stempelkaffen, enorme kaffekopper og en lille tallerken med hvid chokolade med frysetørrede hindbær og smÃ¥ tern karamelfudge.

Viger man udenom vinmenuen, kan man plukke fra et omfattende vinkort med et stort udvalg fra hele verden, også danske vingårde. Selv dessertvine kan man vælge af dansk avl, men det kræver den store pengepung.

Overordnet giver Restaurant Nordatlanten en solid madoplevelse, behagelig betjening og smukke rammer på en havn under evig forandring. Her kommer vi gerne igen.

Share