Gå på opdagelse i Naturens Køkken

4 stjerner
4 stjerner

Der er næsten en folkebevægelse i gang for at få folk til at se nærmere på naturen og plukke nogle af de mere end 300 spiselige planter, der vokser vildt.

Klik her og se bogen på Saxo.comOg der er tale om at genopdage planterne, for de fleste har været omkring os længe, men viden om deres brug har sprunget en eller flere generationer over. Nogle er også mere taknemmelige end andre. Og bekymring for forgiftninger har helt sikkert også haft en betydning for interessen.

Gyldendal har et spændende bud med Naturens Køkken, der kommer omkring kendte planter – fra ramsløg og hyld til de nyere bekendtskaber som strandarve og løgkarse.

Der er spændende opskrifter, hvor de vilde urter og planter også kan erstattes af kulturplanter fra køledisken, og det gør bogen anvendelig som kogebog. Men som oversigt over de vilde planter har den visse mangler. Jeg ville gerne have haft en oversigt over sæsonerne. Og en oversigt over Danmark. Jeg mindes da jeg for et par år siden ledte længe efter ramsløg, og først fandt det, da jeg spurgte indfødte fynboer, der hurtigt kunne udpege de store voksesteder. Den systematik og oversigt mangler.

Den helt store styrke er, at de vilde planter ikke bare bruges som et sparsomt krydderi. De bruges som grøntsager. Der vil altså være mulighed for at komme af med noget af overfloden af skvalderkål ved at tilberede canneloni med skvalderkål. Og lynstegte havtaskekæber på sennepsstuvet strandbede giver mig lyst til en tur til stranden og forbi fiskemanden. En del af opskrifterne giver mulighed for at tage en tur til hav eller strand og finde urter og planter, der kan tilberedes og fryses, syltes eller tørres. Men visse urter findes også lige udenfor døren. Jeg har fx gjort den erkendelse, at jeg har luget løgkarse med hård hånd. Når den frem over kigger op over jordoverfladen, vil jeg give den et beskedent hjørne, så jeg kan nyde de fine hvide blomster og plantens skarpe løgsmag i fx kartoffelsalat og til røget fisk.

Min fornemmelse er, at interessen for de vilde planter sikrer, at der kommer et større udbud af bøger om de vilde planter. Naturens Køkken skal gerne have følgeskab af en brugsbog med flere detaljer om planterne.

Birgit Kristiansen: Naturens køkken – find og spis de lækreste bær og urter
239 sider, kr. 299
Bogens hjemmeside og Facebook-side

Klik og se bogen på Saxo.com

Overordentligt godt på No. 61

 

4 stjerner

Restaurant no. 61, Kongensgade 61, Odense C 

Som småbarnsmor er der grænser for, hvor meget jeg kommer ud. Derfor er forventningerne også skruet i vejret, når det lykkes og barnepigen er bestilt. Skuffelsen kan blive større over jævne oplevelser, men glæden kan også komme helt ned og krilre i tæerne. Og heldigvis gav No. 61 en af de rigtig gode oplevelser, da vi skulle ud og spise, inden Agnes Obel tryllebandt os i koncerthuset lørdag aften.

Tidligere erfaringer har gjort mig en smule bekymret for, om køkkener nu også kan eksekvere, så man kan nå en tre-retters menu og være ude af døren i tide til at nå teater, koncert eller biograf. No. 61 kører med to serveringer – kl. 17.30 og kl. 20. Det virker lidt rigidt, men hjælper en god restaurant med at overleve, og så kan man både nå sine tre retter med kaffe og samtidig komme videre til næste aftale.

På No. 61 er stemningen afslappet og lidt studentikos med forskellige møbler og loppefund krydret med franske emaljeskilte. Det er hyggeligt, og man skal bestemt ikke tage fejl – for drengene er professionelle til fingerspidserne i at drive restaurant.

Vi havde studeret menukortet hjemmefra, så valget var let: Hvide asparges med trøffelhollandaise til os begge til forret. Ved hovedretten delte vi os, og jeg fik en meuniérestegt rødspætte med rømørejer, grønne asparges og rygeostcreme, mens min mand fik sprængt kalv med forårsgrønt og en fløjlsblød veloutésauce. Og på desserten ville vi atter mødes om en forårsbebuder af en dessert med bagte rabarber, jordbærsorbet, makroner og vaniljecreme.

Rødspætten
Rødspætten med lun rygeostcreme, grønne asparges og Rømørejer

Drengene bag No. 61 har overblik over deres restaurant og forståelse for gæsternes behov. Vinmenuen kunne man tilpasse, så man fik et enkelt eller flere glas til maden. Muligheden for at justere behovet undervejs fik os til at ende med tre glas, selv om vi egentligt kun ville have et enkelt. Stemningen bar os med, og vinen var afstemt til maden, så smagsoplevelsen hævede sig sammen med maden.  Det var fx en usvovlet pinot blanc fra Alsace, der spillede fint op til de hvide asparges, der blev serveret med sprøde skinkeflager og brødcroutons, der fint brød den rige trøffelhollandaise.

Kalven
Sprængt kalvespidsbryst med forårsgrøntsager, syltede løg og sauce velouté

Vi holdt hver især på vores hovedretter, der var klassiske retter, som var perfekt tilberedt. Der blev ikke tilbudt mange smagsprøver henover bordet. Og resten af det gode hjemmebagte brød blev brugt til at skubbe saucen op med. Det er langt fra en selvfølge, at en ret er veltilberedt, fordi den er kendt, og derfor fortjener det også anerkendelse.

Jordbær og rabarberdessert med hvid chokolade, creme anglaise og jordbærsorbet
Jordbær og rabarberdessert med hvid chokolade, creme anglaise og jordbærsorbet

Desserten rummede dog en lille aha-oplevelse. Ovenpå et måltid med gode franske saucer i den tungere ende, så virkede knust hvid chokolade rullet i friskhakket mynte som en ganefrisker, der skabte en lille plads i maven til kaffe med mors småkager.

Stempelkaffe med hjemmebag
Stempelkaffe med hjemmebag

Og som med alt andet på restauranten, så var stemningen afslappet og gæstfri, og der kom simpelthen en kagedåse med tre forskellige slags hjemmebag på bordet sammen med en stempelkande.

Regningen lød på godt tusind kr., og vi var meget tilfredse og behageligt mætte, da vi satte kursen mod koncerthuset. Fast besluttet på at anbefale No. 61 til alle, vi kommer i nærheden af.

Loungevisit hos Thomas Pasfall

4 stjerner
4 stjerner

Restaurant Pasfall
Brandts Passage 31, Odense C

Pasfall RestaurantOmrådet omkring Brandts i Odense begynder at blive rigtigt interessant. Noget latinerkvarter, som det kaldes, bliver det jo aldrig (et latinerkvarter kræver, at der har ligget en latinskole), og det er nok mere passende at kalde det byens Kreative Kvarter. I det gamle posthus ligger bl.a. butikken Sommers, der sælger grej, gear og godt til ganen.

Og ved siden af ligger Thomas Pasfall, der er rykket fra Munkebo Kro til Odense og mere loungeprægede omgivelser. Vi havde bestilt bord, men det havde vi ikke behøvet. Det viste sig, at vi var de eneste gæster bortset fra et enkelt bord, der var ved at bryde op, da vi kom kl. 12.

Bordene er dækket med hvide duge, og forventningen bliver sat højt af tjeneren, der forsøger at sælge os en aperitif. Vi har dog planer om eftermiddagen, og vi bliver enige om at nøjes med mineralvand.

Forretten - en ballotine af søtunge
Forretten – en ballotine af søtunge

Vi vælger dagens frokostmenu med tre retter til 345 kr. Første ret består af en ballotine af søtunge serveret med citronmarinerede æblestykker, tomatconcassé, ristede hasselnødder og skummende sauce. Forretten har en anselig størrelse til en frokostmenu, og den lægger en god bund.

På restauranter er der åbenbart gået mode i at servere brødet i en pose i stedet for i en kurv. Det har altid forekommet mig besynderligt, at spisesteder lader faguddannet personale opføre sig som teenagere, der ikke kan besvære sig med at finde en kurv. Under alle omstændigheder er de små friskbagte kuvertbrød lækre og sender gode minder om dengang, Pasfall havde bagerbutik i Ullerslev (jeg har aldrig fundet lige så gode hindbærsnitter, som han præstede derude). Eneste fordel ved bagerposen er, at tjeneren ikke kan se, om den er fuld eller tom, så derfor får vi endnu en pose til hovedretten.

Hovedretten var en glas grissebasse, som Thomas Pasfall ynder at kalde den
Hovedretten var en glas grissebasse, som Thomas Pasfall ynder at kalde den

Hovedretten følger hurtigt, og vi får svinefilet med god stegeskorpe og en let smag af ingefær og honning. På tallerkenen ligger marinerede rødløg, estragon og dampede skalotteløg i en sky med gode karamelnoter. Jeg undrer mig over, at de små dampede kartofler er sjusket skrabet. Man kan vælge at servere små kartofler med skræl, men vælger man at skrabe dem, så kan man i det mindste gøre det grundigt. Med to gæster i restauranten og otte kartofler i skålen kunne køkkenet nok følge med.

Vi når dårligt at blive færdige med kuvertbrødet, før tjeneren er klar til at rydde bordet efter hovedretten og servere desserten.

Desserten var en rabarbersorbet med en citron-vaniljecreme og sprøde biscuits.
Desserten var en rabarbersorbet med en citron-vaniljecreme og sprøde biscuits.

Desserten er i herrestørrelse og består af rabarbersorbet serveret med en citron-vaniljecreme og sprøde biscuits. Vi skyller desserten ned med to kopper kaffe, som står i 65 kr. pr. stk.

Petitfour som dagens sidste hilsen fra køkkenet
Petitfour som dagens sidste hilsen fra køkkenet

Som afslutning på måltidet får vi en petitfour i form af en mini mazarin med passionsfrugt coulis, minimarengs og karamelcreme.  Og så er dagens sukkerbehov også dækket.

Desværre var vi alene om at spise på den fine restaurant - bortset fra Thomas Pasfall selv, der hyggede med en kaffegæst ved bardisken
Desværre var vi alene om at skabe hygge på den fine restaurant – bortset fra Thomas Pasfall selv, der hyggede med en kaffegæst ved bardisken

Frokosten er overstået på bare fem kvarter, og effektiviteten er i højsædet. Det er rart at vide, at restauranten kan klare en stilsikker servering effektivt. Men det var ærgerligt, at vi var de eneste gæster i restauranten en dag, hvor byen summede af liv.

Det danske prisniveau er også en lidt ærgerlig oplevelse. Maden er prissat fair i forhold til kvaliteten. Men 65 kr. for sort kaffe er i overkanten. Senere i påsken går turen syd for grænsen, hvor vi aldrig betænker os på at bestille lige nøjagtigt den mad og de drikkevarer, vi har lyst til. Det er desværre ikke tilfældet herhjemme, hvor restauratører er pressede til at kalkulere drikkevarer hårdt.

Thomas Pasfall er bestemt et besøg værd, men vi blev ikke slået omkuld af oplevelsen til denne frokost. Det fylder meget, at vi sad ensomt på en fin restaurant på en dag, hvor Odenses caféer var fyldt til sidste bord.