Anmeldelse: Frisk fisk og sur dame på Restaurant 5
Restaurant 5, Brogade 1-3, Svendborg
Svendborg er en skøn handelsby med mange selvstændige butikker, der giver en dejlig afveksling fra de monotone butikskæder. En fredag inden jul gjorde vi gode indkøb i de mange strøggader i byens midte, og intet var mere fortjent end en god frokost.
Sent dagen før havde vi booket bord via nettet på Svendborgs bedste spisested, Restaurant 5, men det havde nu ikke været nødvendigt. Det stemningsfulde lokale på Hotel Ærø, som restauratør Jeff Scott Foster flyttede sammen med i foråret, var ikke fyldt på denne travle handelsdag i byen. Ærgerligt.
Her kunne vi så sidde og kigge ud på den udsmykkede Ærø-færge, der lagde til ved færgelejet, mens vi ventede på maden. Dette var blot en frokost, men vi fik hurtigt lyst til at afprøve en stor aftenmenu.
Jeg fik bestilt en anretning med fynske tapas, der kaldes en “5 klassiker” og skal repræsentere det bedste fra lokale leverandører. Jeg fik dampet ising med confiteret citron, rimmet laks med dildcreme, æg og rejer med hjemmerørt dildmayonnaise, lunt andebryst med stegt æble, kyllingelevermousse og pulled pork med rygeostcreme. I den afsluttende anretning var der to bidder ost – en (ikke fynsk?) manchegotype og en bid mild komælksost. Det søde punktum var en brownie med kvædekompot.
På menukortet fremgår de enkelte tapas ikke, men derimod producenterne bag råvarerne. Det giver køkkenet et vist spillerum og de lokalkendte vil have ret høje forventninger på forhånd, når man ser en leverandørliste som denne:
Allégaarden – Skiftekær – Skytte – Centrum Frugt – Bagenkop Fisk
Waterkings – Økogaarden – Lisbeth Frugt – Ærø Raps – Avernakø
Sømose – Tage fra Ballen – Knabegaarden – Thurø.
Min ledsager fandt det usportsligt at vælge det samme og tog et stjerneskud. En smørrebrødsklassiker, der er en god lakmusprøve på køkkenets ambitioner og formåen. Det nemme valg er dårlige råvarer og høj avance, men det mødte vi ikke her.
Sjovt nok havde en enlig ældre dame ved nabobordet også bestilt stjerneskud, og det varede ikke længe, før hun kaldte på tjeneren. Hun havde spist mange stjerneskud på Hotel Ærø, og dette var det hidtil dårligste, forstod man. Det gik op for tjeneren, at det var gæstens første besøg, mens Restaurant 5 har overtaget bespisningen på det fine gamle hotel, og det stakkels menneske måtte stå og undskylde, at man modsat tidligere nu får frisk fisk hjem hver eneste dag. Og at man selv rører sine dressinger, så hun måtte se forgæves efter hendes foretrukne “skaldyrsdressing”. Hun gav næppe drikkepenge, men hun havde heller ikke fået hjælp til at få sin minkpels på en bøjle.
Stjerneskuddet var helt efter bogen anrettet på en smørstegt skive franskbrød. Der var en paneret isingfilet, et flot stykke dampet torsk og en lækker varmrøget laks. Ved siden af en pæn stak rejer, og gudskelov var retten ikke sovset ind i dressing. Den måtte gæsten selv dosere fra det medfølgende patentglas.
Tjeneren nærmest undersolgte det ambitiøse køkken. Måske fordi det blot var frokost. Mange vil frabede sig, at tjeneren insisterer på at holde foredrag om den mad, han har bragt til bords. Men når temaet er fynske tapas, må han gerne uopfordret gennemgå, hvad der er serveret.
Men man kan jo bare spørge. Omvendt så må tjeneren gerne lige vise, at han er stolt af sit fag. Det er hurtigt at tone ned, hvis gæsterne ikke er interesserede. Vores tjener var meget imødekommende, når vi viste interesse, men gjorde sig lynhurtigt usynlig, så vi havde tid til at nyde maden. Jeg håber ikke, at der kommer til at gå lang tid, før jeg har en undskyldning for at prøve aftenmenuen på Restaurant 5.
Vind den helt nye kogebog “Babymad – Sund start på livet”
Konkurrence: Heinzes Kogebog udlodder et eksemplar af denne bog – læs mere nederst!
Jeg har selv været der for få måneder siden: Da min søn skulle introduceres for mos, og bagefter overgå til vores mad.
Sundhedsplejersken havde udstyret mig med en opskrift på risgrød, som jeg ikke forstod. Lige dele ammehjerne og snørklet beskrivelse stod i vejen. Heldigvis besluttede jeg mig for at gå på slap line, men i månederne, der fulgte, debatterede jeg livligt med mødregruppen om måltidssucceser.
Mit hovedformål har hele tiden været, at maden til en baby skal være så appetitlig, at jeg selv havde lyst til at spise den. Og det kriterie lever Babymad – sund start på livet fint op til. Her er tale om en glidende overgang til familiemad. Og ja, det er nemt at lave sin egen mos og de første kødboller til baby. Det kræver et minimum af planlægning, og så kan man introducere sit barn for en masse spændende smag og krydderier i stedet for ensartet mad fra glas fra supermarkedet.
Opskrifterne på den første grød bliver hurtigt et overstået kapitel, og så kan man bevæge sig videre til supper og grøntsagsauce, som hele familien kan have glæde af. Børn kan godt lide sovs, og det kan de fleste voksne også. Hvis man laver den på grøntsager, så det bliver det både en interessant og sund affære.
Kyllingecevapcici med fladbrød, yoghurt og kikærtemos eller stegte nudler med kylling og sort sesam er måske ikke forestillingen om, hvad en stor baby spiser. Men det er beviset på, at barnet kan spise det, og vi voksne nogen gange skal have madmod på vores børns vegne.
Kogebogen indeholder også et afsnit med gode råd om, hvordan skal forholde sig til fx sukker, salt, nitrit og nitrat, grill, sødmælk/letmælk og mange andre relevante emner i forhold til barnets sundhed.
Lækkerhedsfaktoren har fotograf Line Falck i høj grad bidraget med. Kogebogen er skrevet af Charlotte Nowak, der skiftede karrieren som kok ud med et job som madmor i en vuggestue. Her får hun med garanti også kontant afregning, hvis maden ikke falder i smag, men kunderne kommer igen dagen efter.
Charlotte Nowak: Babymad - Sund start på livet, 179,95 kr., Gyldendal.
Udkom 8. november 2012.
Konkurrence:
Har du en baby, der er parat til ske? Så deltag i konkurrencen om et eksemplar af Babymad – Sund start på livet. Skriv en kommentar herunder (en person har en stemme).
Jeg trækker lod søndag den 18. november 2012.
Klik her for at se bogen på Saxo.com
Umami kåret som årets bedste kogebog
Det er ikke for meget sagt, at bogen ”Umami – gourmetaben & den femte smag” sendte hjernecellerne hos madelskere på overarbejde, da den udkom i foråret 2011.
Nu har Ole Mouritsen og Klavs Styrbæks værk fået tildelt titlen som dansk vinder af Gourmand World Cookbook Award i kategorien Best Cookbook for Professionals 2011. Den 7. marts i år bliver det til Paris Cookbook Fair afsløret, om Umami foruden den danske titel og nomineringen også også stryger til tops internationalt.
Begrebet Umami er dog aldrig tidligere beskrevet så grundigt i hverken et dansk eller et internationalt værk, så der er al mulig grund til optimisme på bogens vegne.
Den femte smag
Umami betegner den 5. smag, og selv om vi hidtil har klaret os med de fire grundsmage sødt, salt, surt og bittert, så er det altid slut nu. Bogen beskriver begrebet ud fra kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.
Det er svært at beskrive umami kort, men det er, hvad vi søger, når vi nyder modne oste, lufttørrede skinker, supper kogt på grøntsager og kød – ja, selv brun sovs. Og så bliver vores madoplevelse også påvirket af vores andre sanser - hvordan ser maden ud, hvordan lugter den og hvordan lyder den? Der er også en række andre påvirkninger, der spiller ind. Vi når fx sjældent at blive rigtigt sultne, men de fleste af os har sikkert oplevet, at beskedne måltider indtaget på en spejderlejr eller en norsk bjergtop kan opleves som kulinariske højdepunkter.
Spændende kilde til forundring
Fra mit køkkenbord opleves bogen Umami som en virkeligt spændende kilde til forundring over smages dynamik. Jeg er ikke så optaget af at udfolde det japanske køkken i egne kogeregioner, men samspillet mellem velkendte råvarer er udfordrende og kan danne basis for nye retter af de råvarer, der sædvanligvis findes i mit køkken.
Sammen med de opskrifter, som Klavs Styrbæk har udviklet til bogen, så hæver Umami sig fra et værk om smagens fysiologi til en brugsbog. Det hjælper utvivlsomt på læseoplevelsen, hvis man er stærk på det naturvidenskabelige felt, men sprogmennesker og madinteresserede i al almindelighed kan også sagtens være med, for Umami er pædagogisk tilrettelagt.
Interessant makkerpar
Forfatterne bag bogen er et interessant makkerpar. Ole Mouritsen er dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesserer sig passioneret for videnskaben bag madlavningen. Forløbigt er det blevet til to andre kogebøger i den videntunge genre – Tang og Sushi. Klavs Styrbæk er kok og har gennem en længere årrække drevet restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor han forener det gode håndværk med en faglig nysgerrighed.
Umami - gourmetaben & den femte smag
Af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
Nyt Nordisk Forlag, 242 sider, kr. 299,95 kr.
