Tag-arkiv: aubergine

Tyrkisk gryderet med varm auberginepuré og røverhistorie

I efteråret var jeg med til at arrangere en tyrkisk aften sammen med min kollega Ufuk. Han hjalp med at finde nogle helt fantastiske retter, og med denne er der oven i købet en røverhistorie.

Hünkar Begendi er en delikat gryderet, som serveres med en auberginepuré tilsat ost. Ifølge overleveringen blev retten serveret for kejserinde Eugénie de Montijo, som var gift med Napoleon III, under et besøg i Istanbul i 1869.

Da sultan Abdulaziz ønskede at imponere sin gæst, havde han ladet mange af sine foretrukne retter tilberede. Eugénie syntes så godt om retten, at hun sendte sin egen franske kok til slottets køkken for at få opskriften.

Sultanens kok var tilbageholdende med at dele ud af sine hemmeligheder og sagde, at “en imperialistisk kok behøver kun hjerte, øjne og næse”. Men retten, der er en af de vigtigste i det tyrkiske køkken, ville ikke have fundet vej til restauranter og tyrkiske køkkener, hvis opskriften ikke var blevet delt pÃ¥ et tidspunkt i historien …

 

4 personer

Gryderetten

  • 700 g lam eller kalvekød (fra benet eller skulderen)
  • 40 g usaltet smør
  • 2 rødløg, skÃ¥ret i tern pÃ¥ 1 cm
  • 3-4 fed hvidløg, finthakket
  • 2 spsk. frisk oregano, hakket
  • 1 tsk honning
  • 1 dÃ¥se hakkede tomater
  • 1 spsk stærk tyrkisk rød peberpasta (fx af mærket “Sera”, der fÃ¥s hos arabiske og tyrkiske grønthandlere)
  • 1 tsk havsalt
  • 3-4 spsk frisk persille
  • 1/2 tsk friskkværnet sort peber

Fedt og sener fjernes fra kødet, og det skæres i tern på ca. 3 cm. Smørret smeltes i en stor, tykbundet gryde, og kødet brunes. Kødet hældes i en skål.  Tilsæt evt. lidt mere smør og svits derefter løg, hvidløg og oregano ved svag varme i ca. 5 minutter.

Tilsæt honning, skru op for varmen og kog i endnu et par minutter. Rør tomater, peberpasta, salt og peber i saucen. Tilsæt nu kødet til saucen. Læg låg på gryden og lad retten simre ved svag varme i 1- 1½ time, eller indtil kødet er mørt og væsken er reduceret til en tyk sauce.

Auberginepuré

  • 2-3 store aubergine  
  • 1 dl piskefløde/1 dl letmælk rystet i meljævner med 1 spsk hvedemel
  • 50-100 g revet cheddar eller parmesanost
  • 1 god knivspids revet muskatnød
  • Havsalt
  • Friskkværnet sort peber
  • Citronsaft

Auberginerne prikkes over det hele med en gaffel og bages i ovnen ved minimum 220 grader i 25 minutter, indtil de er brændte og bløde. Lad auberginerne køle af i en bradepande eller en plastpose, hvor saften kan løbe fra i ca. 10 minutter.

Når auberginerne er kolde, fjernes kødet fra skindet. Vær grundig med at fjerne skindet, ellers vil pureen få en bitter brændt smag. Auberginekødet hældes i en skål eller gryde og blendes/piskes til en jævn masse med en stavblender eller en elpisker. Cremen hældes i en lille gryde, og den bringes i kog, så den reduceres en smule. Tilsæt mælk/fløde. Derefter røres ost og muskatnød i, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Share

Baba Ganoush Рauberginepur̩

Baba Ganoush eller Baba Banouij kendes over det meste af Mellemøsten, og er en auberginepuré, som spises som dip eller tilbehør til brød, grøntsager og kød. Tilmed er det let at lave, og sÃ¥ kan man dÃ¥rligt ønske mere …

1 portion (passer til fire personer som tilbehør)

  • 2 auberginer
  • saften af 1 stor citron
  • ½ dl tahine (sesampasta, kaldes ogsÃ¥ tahini)
  • 1 fed hvidløg
  • frisk persille

Auberginerne skal bages i ovnen. Den klassiske måde er at prikke dem flere steder med en gaffel og bage dem i 45 minutter ved 200 grader. Jeg har også prøvet at pakke dem ind i sølvfolie og bage dem som bagekartofler (også ca. 45 minutter ved 200 grader), og det virker også fint.

Når auberginerne er helt møre, så halveres de, og indmaden skrabes ud. Skallen skal  ikke med.

Blend nu auberginerne med citronsaft, tahine, 1 fed presset hvidløg og friskhakket persille.

SÃ¥ er du faktisk klar til at dyppe! Jeg synes, at Baba Ganoush er et lækkert tilbehør, nÃ¥r jeg har retter uden sauce, men godt lige kan bruge et tilbehør til at binde kød og grøntsager sammen, fx kylling fra grillpande med dampede eller ovnbagte kartofler.  Bliver der en rest tilovers, sÃ¥ kan du bruge den i madpakken næste dag – smør en bolle med Baba Ganoush eller brug den som en tyk dressing til en salat.

Tip 1: Du kan også røre ½ dl græsk yoghurt i Baba Ganoush for at få en lidt mildere dip.

Tip 2: Urtegrams tahine er grov, men velsmagende. De tyrkiske og libanesiske er mere jævne og fine. Det hele kan bruges!

Share