Tag-arkiv: Bazar Fyn

Til granatæblefest hos Amer

Amer Mansour, der er palæstinenser fra Libanon, arbejdede i en årrække som kok og tjener i familiens restaurant i Dubai.  Hjemadressen er i dag Odense, hvor Amer er et kendt ansigt i frugt- og grøntboden ”Mango”i Bazar Fyn.

Granatæblesæsonen er lige begyndt, og det var anledningen til, at Amer i dag inviterede til granatæblefest i Bazar Fyn i Odense. Der var smagsprøver på en række af de retter, som Amer tryller med i sit køkken, og indimellem smagsprøverne kom Amer også med gode råd til at anvende granatæblerne.

Hos Mango i Bazar Fyn kan man få nogle af Amers opskrifter, men i det ny år udkommer Amers kogebog med opskrifter fra Mellemøsten. Det er mad med farve, smag og masser af grøntsager, så selvom den ikke rammer julehandlen, så skal vi nok være mange, der gerne vil have den på hylden.

Granatæblerne fÃ¥s i to varianter – de sure og de søde. Begge slags er fantastiske, men til hvert sit formÃ¥l. De syrlige, højrøde granatæblekerner er gode i det salte køkken, og kan ogsÃ¥ fint bruges sammen med de rÃ¥varer, vi har pÃ¥ vores breddegrader. RødkÃ¥lssalat eller fintsnittet grønkÃ¥l gÃ¥r godt sammen med granatæbler og nødder.

De søde granatæbler har lyse kerner, og er gode at spise som de er. MÃ¥ske sammen med ost eller andre af de dejlige tørrede frugter, vi nyder om vinteren – abrikoser, figner og dadler.

De syrlige granatæbler er gode til at sparke liv i ting, og det udnytter Amer fx i sin græskarsuppe, som var en af dagens smagsprøver. Farvestrålende orange græskar giver forventning om smagsoplevelse, men græskar er efter min mening en lidt tam og fad omgang, der virkelig skal have smag tilført fra andre ting.

Det er et rigtigt godt eksempel på, hvordan vores nordiske råvarer kan udnyttes på en rigtig god måde sammen granatæblerne fra sydligere himmelstrøg. Og hvem kan ikke bruge en hilsen fra sol og sommer i en grå og kedelig november.

Share

Smagen af det syriske køkken

Det er sjældent, at jeg får øje på en kogebog om et af de mellemøstlige køkkener, men nu er der med Smagen af Syrien udkommet en helt ny samling af de farverige og smagfulde opskrifter, som det syrisk-libanesiske køkken byder på.

Forfatteren Fayez Khankan er herboende syrer, men man mærker tydeligt, at han er hjemmehørende i København med et væld af grønthandlere og butikker med råvarer fra Syrien på hylderne. I provinsen er vi flere, der kan blive udfordret af at skaffe råvarerne. Jeg er så heldig, at jeg har Bazar Fyn i nærheden, men første udfordring er, at jeg ikke er helt klar over, hvad der gemmer sig bag navnene: Hvordan ser mulukhiablade ud? Og kan de evt. erstattes af noget andet? Jeg er også på bar bund, når der nævnes arabisk nasha, osfur og flere andre ting.

Når det er konstateret, vil jeg selvfølgelig forsøge at eksperimentere med opskrifterne og gætte på, hvad jeg kan erstatte råvarerne med, og i stedet glæde mig over, at der endelig er udkommet en kogebog, der giver et indblik i nogle af de traditionelle retter, der ofte får deres særpræg fra brugen af granatæblesirup.

De syrligt-søde undertoner, der blander sig med de varme krydderier, træder i karakter i kødretter, der er meget smagfulde, men samtidigt milde. Der anvendes chili, men ikke i store mængder. Smagen bygges op ved at sammensætte adskillige tørrede krydderier og krydderurter.

Samtidig bruges linser, bulgur og pinjekerner i vidt omfang, og sammen med de farvestrålende grøntsager giver det giver maden karakter.

Mellemøstlig mad er nært beslægtet, og mange retter kan genkendes fra nabolande i regionen. Fælles for køkkenerne er, at det sjældent er fastfood. Ofte kræver maden planlægning, fordi bønner og linser skal stå i blød, og kødretter skal tit simre. Flere af retterne kan man heldigvis tilberede, så man har til flere middage.

Smagen af Syrien er en dejlig overskuelig lille kogebog med appetitvækkende billeder, der ikke mindst tjener et pædagogisk formål, så man kan ramme et rigtigt resultat. Jeg kunne have ønsket mig lidt mere introduktion til de særprægede råvarer. Foruden at fortælle, hvad der gemmer sig bag de forskellige råvarer, hvor man kan skaffe dem, og hvad de kan erstattes af, så ville det være dejligt med en introduktion til deres særpræg. Men jeg lader mig overtale af smagen og duften af eventyr fra 1001 nats drøm.

Fayez Khankan: Smagen af Syrien
Forlaget Vandkunsten, 110 sider, kr. 249,95

Klik her for at købe bogen på Saxo.com

Share