Tag-arkiv: blåmuslinger

Muslinger på mange måder

Kokken Jimmy Petersen fra Kanalfogedens Køkken i Løgstør underviser et hold madbloggere i håndtering af blåmuslinger

Danske blåmuslinger er noget eksotisk for mange danskere, for 80-90 % af produktionen går til eksport. Limfjordsbyen Løgstør har udnævnt sig selv til blåmuslingernes hjemstavn, muslingebyen, og byen fejrer muslingerne og lægger en ihærdig indsats i at udbrede kendskabet til de lækre skaldyr. I denne weekend fejrer byen Muslingefestival og indbyder alle til fest og smagsprøver.

Jeg har altid holdt meget af blåmuslinger, men jeg har aldrig været helt fortrolig med dem i eget køkken. Et par enkelte gange har jeg prøvet at få fat i en portion, der indeholdt sand, og det er ingen fornøjelse at sætte tænderne i knasende muslinger.

Da lejligheden for at komme på muslingekogeskole for madbloggere bød sig, sprang jeg straks til, og foruden gode råd til håndtering af blåmuslingerne, så var der også inspiration til utraditionelle måder at nyde muslingerne på.

For mange er rådene om at behandle blåmuslingerne med forsigtighed nok til, at de aldrig kunne drømme om at købe dem. Og hvor er det dog ærgerligt. Man kan sagtens tilberede blåmuslinger til en hel familie på 30 minutter, så der er faktisk mulighed for at kombinere et sundt og hurtigt måltid.

Et par gode råd og huskeregler

Der er et par huskeregler, der er gode at have, når man køber og tilbereder blåmuslinger. Der findes to slags muslinger på markedet: Linemuslinger, der vokser på lange reb, og blåmuslinger, der skrabes af havbunden.

Til venstre en linemusling, der er lys i kanten. Til højre en blåmusling skrabet fra bunden af Limfjorden

Linemuslingerne er altid ensartede i kvalitet, fordi de sidder det samme sted og indtager samme føde. Linemuslinger er under et år om at blive spiseklare, og da de lever en beskyttet tilværelse, er kødet lidt løsere. Blåmuslinger, der skrabes, er mere vilde, og de får ikke det samme jævne fødeindtag og er derfor mere faste i kødet. De skrabede muslinger kan variere i farvenuancer alt afhængigt af sæsonen. Muslingerne, der høstes fra havbunden, er halvandet år om at blive spiseklare. Det er langtfra sikkert, at du kan vælge mellem de to typer muslinger, når du går til fiskehandleren, så i første omgang må du gå efter et par overordnede ting:

  • NÃ¥r du køber blÃ¥muslingerne, skal de dufte af hav. Ikke af fisk.
  • Tjek hver enkelt blÃ¥musling, de skal lukke sig, hvis du ”kildrer dem” med en kniv eller banker dem ned i bordet. Muslinger, der er gÃ¥et i stykker, kasseres.
  • NÃ¥r blÃ¥muslingerne er dampet, skal de Ã¥bne sig. Lukkede dampede blÃ¥muslinger skal kasseres.
  • Som tommelfingerregel skal blÃ¥muslinger dampes i syv minutter.
  • Har du mistanke om, at der er sand i blÃ¥muslingerne, sÃ¥ kan du lægge dem i en gryde vand, sÃ¥ renser de sig selv. Det gÃ¥r desværre lidt ud over smagen, sÃ¥ undlad vandbadet, med mindre du virkeligt tror, at der er sand i dem.
  • Tilsæt aldrig salt til blÃ¥muslinger. De skal kun smage af det salt, som havvandet forsyner dem med.
  • BlÃ¥muslingernes skæg er resterne af det “anker”, de kastede ud, hvor de sidst har siddet fast.
  • ModstÃ¥ fristelsen til at lette pÃ¥ lÃ¥get, mens blÃ¥muslingerne damper. De skal have ro i syv minutter, og nÃ¥r du tager lÃ¥get af, Ã¥bner de sig og udvider sig som popcorn!

PÃ¥ muslingekogeskolen var der gode ideer til inspiration til nye tilberedningsmetoder.

Jeg gik i lag med en portion muslinger i Muslinge Ale, der er brygget af Nibe Bryghus og kun fås i Løgstør. En anden let ale vil kunne gøre kunsten efter.

 

Blåmuslinger med æbler og ale

Hovedret til 2 voksne eller en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blÃ¥muslinger
  • 2 spsk olie til sautering
  • ½ løg
  • 1 æble i tern, gerne et godt madæble (fx 1 cox orange, ½ Belle de Boskoop eller 2 pigeoner)
  • 1 kvist frisk estragon
  • 1 pæn dusk kørvel
  • 1,5-2 dl Muslinge Ale eller anden god ale med citrusnoter

Rens blåmuslingerne. Skær løget i små tern og sautér det i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt æblet, estragon og kørvel og hæld blåmuslingerne i gryden.

Tilsæt ale og læg låg på gryden. Efter syv minutter er muslingerne klar, og når du tager låget af gryden, vil de åbne sig. Spis straks med et godt brød til, som kan dyppes i saften.

 

Blåmuslinger med rosmarin og hvidvin

En meget aromatisk måde at tilberede blåmuslinger på, som overraskede mig meget med sin kraftige og alligevel lette smag.

Hovedret til 2 voksne, en lille forret til 4 personer

  • 1,5 kg blÃ¥muslinger
  • 2 spsk smagsneutral olie til sautering, fx
    majsolie eller rapsolie
  • 1 lille løg i tern
  • 2 smÃ¥ gulerødder i fine tern
  • 8-10 nÃ¥le rosmarin
  • 1,5 dl tør hvidvin, fx en god riesling

Rens blåmuslingerne. Sautér det hakkede løg og de hakkede gulerødder i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt hakket rosmarin. Hæld blåmuslingerne i gryden. Læg låg på og vent syv minutter. Når du tager låget af gryden, åbner muslingerne sig. Spis straks med et stykke godt brød til, der kan dyppes i saften.

Se også TV2/Nords dækning af muslingefestivalen.

Share

Upperclass-frokost på Svinkløv Badehotel

Svinkløv Badehotel, Svinkløvvej 593,  9690 Fjerritslev

Lige der, hvor Jammerbugtens bølger slår skråt ind mod kysten, ligger Svinkløv Badehotel. Det fine gråmalede badehotel er omgivet af et særligt skær, der hvor det særlige lys og historiens vingesus forener sig.  Badehotellet har en sæson, der strækker sig over sommerhalvåret, og det er ikke noget problem at trække talentmassen til køkkenet.

Vi besøgte Svinkløv Badehotel til frokost midt i en uge, for det er ikke helt let at få bord i weekenden. Vi blev da også mødt af et skilt ved indgangen om, at alt var udsolgt. Svinkløv Badehotel er så populært, at man nok må forberede sig på at nøjes med en is fra ishuset, hvis man ikke har bestilt bord på forhånd.

Vi havde heldigvis bestilt, og da vi mødte op præcis kl. 12, fik vi et bord i den gule stue direkte ved vinduet med den ubetalelige udsigt over Jammerbugten. Frokostmenuen er overskuelig og præget af, at havet ligger lige udenfor døren. Fiskefilét, fiskefrikadeller og varmrøget laks blandede sig med enkelte retter uden havfriske indslag. 

Jeg valgte blÃ¥muslinger med urter, og min ledsager bestilte kalvefrikassé med spæde danske urter. Vi sprang vinkortet over og valgte lokale øl fra Thisted Bryghus – en Porse Guld til muslingerne og en almindelig pilsner til kalvefrikasséen.

Betjeningen er behageligt opmærksom, og vi fik hurtigt drikkevarer og brødkurv på bordet, mens restauranten blev fyldt op af andre frokostgæster. Og man fornemmer tilstedeværelsen af såvel 2900 Hellerup og sommerklædte danskere i shorts.

Muslingerne, der er MSC-certificerede og høstet bæredygtigt i Limfjorden, viste sig at udgøre en solid portion, men skallerne både vejer og fylder også godt, så trods sit bastante udseende var portionen meget passende.

Muslingerne var fint dampet og blev serveret med et drys af dild og kørvel samt lidt sommergulerod og blegselleri. For at balancere med fløden i bunden af tallerkenen kunne køkkenet godt have været mere rundhÃ¥ndet med grøntsagerne. Og som en enkelt lille skønhedsfejl lÃ¥ der rester af rødt nylonnet i bunden af tallerkenen – formentligt fra det net, muslingerne er blevet leveret i.

Kalvefrikasséen var fin med perfekt mørt kød og nydelige buketter af blomkål, spæde gulerødder og nye løg, som blev serveret i en dyb tallerken pyntet med spiselige blomster, som tendensen tilskriver.

Portionerne var fine, og brødkurven med flere forskellige slags hjemmebagt brød blev fyldt op under mÃ¥ltidet. Alligevel kunne vi lige fÃ¥ plads til at dele en portion ost. Smukt anrettet kom tre oste (Comté, Roquefort og Brie de Meaux) med tilbehør i form af syltede valnødder, abrikoser og oliven pÃ¥ bordet. Helt perfekt, men alligevel lidt ærgerligt, at køkkenet ikke har kunnet finde et dansk eller ligefrem nordjysk bud på ostene, nÃ¥r man tilstræber terroir – at gæsterne pÃ¥ tallerkenen kan smage det landskab, man befinder sig i.

Prisen for en frokost lander pÃ¥ godt 400 kr., og det er i virkeligheden tæt pÃ¥, hvad samme mÃ¥ltid ville have kostet pÃ¥ en café – uden havudsigt.

Svinkløv Badehotel får fire ud af fem store stjerner, men nylonrester i muslingerne trækker en marginal ned, selvom det bestemt er i småtingsafdelingen.

Share