Tag-arkiv: boganmeldelse

Umami kåret som årets bedste kogebog

Det er ikke for meget sagt, at bogen “Umami – gourmetaben & den femte smag” sendte hjernecellerne hos madelskere pÃ¥ overarbejde, da den udkom i forÃ¥ret 2011.

Nu har Ole Mouritsen og Klavs Styrbæks værk fået tildelt titlen som dansk vinder af Gourmand World Cookbook Award i kategorien Best Cookbook for Professionals 2011. Den 7. marts i år bliver det til Paris Cookbook Fair afsløret, om Umami foruden den danske titel og nomineringen også også stryger til tops internationalt.

Begrebet Umami er dog aldrig tidligere beskrevet så grundigt i hverken et dansk eller et internationalt værk, så der er al mulig grund til optimisme på bogens vegne.

Den femte smag

Umami betegner den 5. smag, og selv om vi hidtil har klaret os med de fire grundsmage sødt, salt, surt og bittert, så er det altid slut nu. Bogen beskriver begrebet ud fra kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.

Det er svært at beskrive umami kort, men det er, hvad vi søger, nÃ¥r vi nyder modne oste, lufttørrede skinker, supper kogt pÃ¥ grøntsager og kød – ja, selv brun sovs. Og sÃ¥ bliver vores madoplevelse ogsÃ¥ pÃ¥virket af vores andre sanser - hvordan ser maden ud, hvordan lugter den og hvordan lyder den? Der er ogsÃ¥ en række andre pÃ¥virkninger, der spiller ind. Vi nÃ¥r fx sjældent at blive rigtigt sultne, men de fleste af os har sikkert oplevet, at beskedne mÃ¥ltider indtaget pÃ¥ en spejderlejr eller en norsk bjergtop kan opleves som kulinariske højdepunkter.

Spændende kilde til forundring

Fra mit køkkenbord opleves bogen Umami som en virkeligt spændende kilde til forundring over smages dynamik. Jeg er ikke så optaget af at udfolde det japanske køkken i egne kogeregioner, men samspillet mellem velkendte råvarer er udfordrende og kan danne basis for nye retter af de råvarer, der sædvanligvis findes i mit køkken.

Sammen med de opskrifter, som Klavs Styrbæk har udviklet til bogen, så hæver Umami sig fra et værk om smagens fysiologi til en brugsbog. Det hjælper utvivlsomt på læseoplevelsen, hvis man er stærk på det naturvidenskabelige felt, men sprogmennesker og madinteresserede i al almindelighed kan også sagtens være med, for Umami er pædagogisk tilrettelagt.

Interessant makkerpar

Forfatterne bag bogen er et interessant makkerpar. Ole Mouritsen er dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesserer sig passioneret for videnskaben bag madlavningen. Forløbigt er det blevet til to andre kogebøger i den videntunge genre – Tang og Sushi. Klavs Styrbæk er kok og har gennem en længere Ã¥rrække drevet restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor han forener det gode hÃ¥ndværk med en faglig nysgerrighed.

Umami - gourmetaben & den femte smag
Af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
Nyt Nordisk Forlag, 242 sider, kr. 299,95 kr.

Se bogen på Saxo.com

Share

Den danske gastronomi fortalt i bogform

NÃ¥r man udgiver en bog med titlen “Dansk Gastronomi”, sÃ¥ vil madinteresserede med rette have visse forventninger – der mÃ¥ være lækre billeder, gode beskrivelser, mÃ¥ske interview og en enkelt opskrift.

Dan Jensen og Terkel Røjel har skrevet “Dansk Gastronomi”, der et langt stykke hen ad vejen opfylder forventningerne. Bogen kommer omkring knap 40 kokke og producenter pÃ¥ mindre end 250 siders lækkert coffee table format, og det er i sig selv en bedrift. Det er sjældent, at jeg læser en kogebog eller en madbog ud i ét, men det har været tilfældet med “Dansk Gastronomi”, og sÃ¥ opdager man, at formen faktisk mangler nogen finpudsning. Havde jeg læst artiklerne enkeltvis, havde jeg sikkert ikke lagt mærke til det.

En del af kokkene præsenteres i interview, der er velskrevne og understøttes af lækre billeder. Andre kokkeportrætter efterlader det indtryk, at interviewet gik trægt, og skribenten formÃ¥r ikke at puste liv i historien. Og endeligt har enkelte kokke Ã¥benbart ikke kunnet stille op til interview og beskrives i stedet med korte tekster, der blot er omskrevne c.v.’er – det gør sig for eksempel gældende for Wassim Hallal og Rasmus Kofoed. Der findes andre mÃ¥der at finde oplysninger til en historie pÃ¥, og hvis forfatterne havde haft hjælp fra en journalist eller en redaktør, sÃ¥ kunne den i forvejen spændende bog være blevet meget bedre.

“Dansk Gastronomi” er foruden et andet værk ene om at dække sin genre pÃ¥ bogmarkedet for tiden, og der er heller ingen tvivl om, at det bÃ¥de er en lækker og spændende bog, der nok skal sidestilles med en biografi, hvis man skal give den en mærkat.

Bogen tilbyder genopfriskning af bekendtskabet med kokke, der har været længe pÃ¥ scenen og en introduktion til en række af de nye. Desuden er bogen krydret med interview med producenter, der fÃ¥r mulighed for at komme til orde med deres holdninger og visioner. Selv hvis man er godt opdateret om dansk gastronomi, er der gode historier at hente, men alligevel savner jeg lidt mere – lidt flere anekdoter og ekstramaterialer til kenderne.

Der er dog slet ingen tvivl om, at “Dansk Gastronomi” er et godt og oplagt gavevalg til madelskeren, der skal have en gave, der ikke fortæres med hjælp fra kniv og gaffel.

Dan Jensen & Terkel Røjel: Dansk Gastronomi
Gyldendal, 231 sider
kr. 299,95 hos Saxo.com

Klik her for at se bogen hos Saxo.com

Share

Stop spild af mad Рm̴ske ̴rets studentergave

Selina Juuls restekogebog Stop spil af mad har fået god opbakning i gastronomiske kredse, og blandt bidragsyderne finder man bl.a. Thomas Rode Andersen, Francis Cardenau og Camilla Plum. Alligevel tror jeg, at bogens mest værdifulde afsnit er bidraget fra Suhrs Madakademi om, hvor meget mad man beregner per person.

Selv om det er anerkendte kokke og køkkenskribenter, der har bidraget med opskrifter, så farer jeg i hvert fald ikke ind og river en kogebog ud af reolen, når jeg har en rest. Det er spændende at høre de forskellige bud på, hvad resterne kan omsættes til, og nye grove råkostsalater, toscansk brødsalat og fiskesalater vil jeg helt sikkert prøve i eget køkken.

I mange hjem tror jeg, at Stop spild af mad bliver en inspirationsbog, og der er ogsÃ¥ etisk fyld for alle pengene. Jeg forstÃ¥r godt Selina Juuls ærinde, nÃ¥r hun gør kendte politikere til talerør for, at de bruger deres rester og aldrig smider noget ud. Men helt ærligt – jeg synes ikke, jeg har et stort madspild, men alligevel kasserer jeg ogsÃ¥ spiselig mad indimellem. Hvis politikerne repræsenterer befolkningen, der i gennemsnit smider 63 kg fødevarer ud per person per Ã¥r – ville det sÃ¥ ikke være en lille smule befriende, hvis de indrømmede, at de ogsÃ¥ indimellem luskede et træt hvidkÃ¥lshoved ud med dagrenovationen?

Det er klart, at omtanke og gode vaner kan gøre meget, men jeg tror aldrig, at vi kommer madspildet helt til livs i vores del af verden. Jeg tror ikke, at vi sparer pÃ¥ vores fødevarer for at hjælpe de sultne afrikanske børn  – det er for abstrakt et scenarie. Til gengæld kan økonomisk bevidsthed og en stolthed over at mestre eget køkken gÃ¥ hÃ¥nd i hÃ¥nd, og der er de gode rÃ¥d en kærkommen hjælp til alle, der ikke længere har en mormor at spørge til rÃ¥ds.

Stop spild af mad er en fin bog til engagerede mennesker og ikke mindst unge mennesker, der er på vej til at få eget køkken.

Selina Juul: Stop spild af mad
Gyldendal, 191 sider, kr. 239,96

Klik her for at se bogen på Saxo.com!

Share