Tag-arkiv: boganmeldelse

Smagen af det syriske køkken

Det er sjældent, at jeg får øje på en kogebog om et af de mellemøstlige køkkener, men nu er der med Smagen af Syrien udkommet en helt ny samling af de farverige og smagfulde opskrifter, som det syrisk-libanesiske køkken byder på.

Forfatteren Fayez Khankan er herboende syrer, men man mærker tydeligt, at han er hjemmehørende i København med et væld af grønthandlere og butikker med råvarer fra Syrien på hylderne. I provinsen er vi flere, der kan blive udfordret af at skaffe råvarerne. Jeg er så heldig, at jeg har Bazar Fyn i nærheden, men første udfordring er, at jeg ikke er helt klar over, hvad der gemmer sig bag navnene: Hvordan ser mulukhiablade ud? Og kan de evt. erstattes af noget andet? Jeg er også på bar bund, når der nævnes arabisk nasha, osfur og flere andre ting.

Når det er konstateret, vil jeg selvfølgelig forsøge at eksperimentere med opskrifterne og gætte på, hvad jeg kan erstatte råvarerne med, og i stedet glæde mig over, at der endelig er udkommet en kogebog, der giver et indblik i nogle af de traditionelle retter, der ofte får deres særpræg fra brugen af granatæblesirup.

De syrligt-søde undertoner, der blander sig med de varme krydderier, træder i karakter i kødretter, der er meget smagfulde, men samtidigt milde. Der anvendes chili, men ikke i store mængder. Smagen bygges op ved at sammensætte adskillige tørrede krydderier og krydderurter.

Samtidig bruges linser, bulgur og pinjekerner i vidt omfang, og sammen med de farvestrålende grøntsager giver det giver maden karakter.

Mellemøstlig mad er nært beslægtet, og mange retter kan genkendes fra nabolande i regionen. Fælles for køkkenerne er, at det sjældent er fastfood. Ofte kræver maden planlægning, fordi bønner og linser skal stå i blød, og kødretter skal tit simre. Flere af retterne kan man heldigvis tilberede, så man har til flere middage.

Smagen af Syrien er en dejlig overskuelig lille kogebog med appetitvækkende billeder, der ikke mindst tjener et pædagogisk formål, så man kan ramme et rigtigt resultat. Jeg kunne have ønsket mig lidt mere introduktion til de særprægede råvarer. Foruden at fortælle, hvad der gemmer sig bag de forskellige råvarer, hvor man kan skaffe dem, og hvad de kan erstattes af, så ville det være dejligt med en introduktion til deres særpræg. Men jeg lader mig overtale af smagen og duften af eventyr fra 1001 nats drøm.

Fayez Khankan: Smagen af Syrien
Forlaget Vandkunsten, 110 sider, kr. 249,95

Klik her for at købe bogen på Saxo.com

Share

Når økologi ikke er nok

Menneskeheden befinder sig pÃ¥ kanten af ragnarok, hvis man skal tro Tor Nørretranders seneste bog “Vild verden – fremtidens føde”.

“Business as usual is not an option” er bogens gennemgÃ¥ende tema. Udgangspunktet er verdens bedste restaurant, Noma, der har sat vildt pÃ¥ menuen, for det er i den retning, at Tor Nørretranders mener at finde løsningen pÃ¥ at bevare jorden og brødføde verdens befolkning: Ved at dyrke den næsten glemte viden om spiselige planter i naturen.

Argumentet er, at der ikke er tilstrækkelig næring i de dyrkede grøntsager, og at det traditionelle landbrug udpiner landbrugsjorden.

Problemet med teorien er først og fremmest, at de fleste mennesker i den vestlige verden er afhængige af, at andre producerer fødevarerne for dem. Tor Nørretranders foreslår, at efterlønsmodtagerne kan sendes på jagt efter svampe, rødder og urter, men jeg antager, at der er tale om et humoristisk indslag.

Jagten på nye næringsrige og lækre råvarer startede med Noma, men mange kokke har andel i æren for, at danskerne i stigende grad er begyndt at interessere sig for det nære køkken. Først skulle maden tilsættes spiselige blomster, og nu tales der om en nordisk kost, der bygger på lokale grøntsager, fuldkorn og mindre mængder kød og fisk.  Tilberedningen af de nordiske råvarer henter sin inspiration i nogle af de mange køkkener, som vi i mange år har hentet inspiration fra.

Tidens trend er at undgÃ¥ de stivelsesrige kulhydrater, sÃ¥ nu er risotto  bandlyst og bygotto (med bygkorn eller speltotto med spelt) i stedet kommet pÃ¥ spisekortet. Og Tor Nørretranders proklamerer da ogsÃ¥, at han ikke kunne finde pÃ¥ at indtage ris, kartofler og hvidt mel – eller rafineret sukker for den sags skyld.

Jeg mÃ¥ indrømme, at jeg fÃ¥r et flashback til Anne Larsen, der skyllede en hakkebøf under vandhanen, dengang fedt var bandlyst. Jeg betragter det som et udtryk for, at økologien er blevet sÃ¥ udbredt, at de toneangivende first movers har flyttet sig – økologien er ikke nok, nu skal vi et skridt videre.

Jeg synes, det er interessant at udvide kosten med de glemte råvarer og samtidigt passe på den natur, der leverer føden. Det er sund fornuft at spise de lokalt dyrkede råvarer og følge sæsonerne.  

Der er ingen tvivl om, at Tor Nørretranders ikke har meget tilovers for landbruget, og det kan synes bekymrende, at han ikke har fundet visionære tiltag fra landbrugets rækker og derfor ikke lægger op til dialog med dem, der skaffer os mad på bordet.

Men Tor Nørretranders forkaster ikke landbruget til fordel for et jæger-samler samfund. Snarere er det et spørgsmål om, hvordan man kan bevare næringsstofferne i jorden og skabe endnu bedre råvarer ved hjælp af mere skånsomme dyrkningsmetoder.

Jeg savner dog forfatterens refleksioner over, hvordan vi skaffer os mad, hvis vi ikke selv er i stand til at skyde eller plukke den, eller købe den direkte i gårdbutikken.

“Vild verden” er et relevant indspark i debatten om, hvad vi bogstaveligt talt skal leve af i fremtiden sat ind i en klimakontekst. Bogen rummer ikke et klart svar, men der er god plads til forundring.

Tor Nørretranders: Vild verden – fremtidens føde
Tiderne Skifter, 240 sider, kr. 250

Klik her for at købe bogen på Saxo.com

Share