Tag-arkiv: brød

Anmeldelse: Den apokryfe bagebibel

Gyldendal har udgivet en bagebog, som de kækt kalder “Bagebiblen – den ultimative bagebog“. Bagebiblen er en rigtig spændende bagebog, men at kalde den ultimativ er nok at tage munden for fuld.

Jeg vil derimod kalde den apokryf, når vi nu befinder os i bibelmæssig sprogbrug. Apokryf er græsk og betyder skjult eller udeladt og bruges om de tekster, der ikke er omfattet af det gamle og ny testamente i bibelen. Det betyder ikke, at teksterne er uden betydning, men de skal ses i sammenhæng med andre. Jeg har det på samme måde med Bagebiblen.

Paul Allam og David McGuinness har skrevet Bagebiblen med udgangspunkt i deres bageri “Bourke Street Bakery” i Sydney. Jeg har endnu tilgode at komme downunder, sÃ¥ jeg var ikke klar over, at der fandtes et legendarisk bageri dér. Bageriet er i vidt omfang inspireret af europæiske bagetraditioner, og bogen rummer rigtigt gode opskrifter og lækre illustrationer af, hvordan man griber forskellige discipliner an – fra surdej til croissanter. Bagebiblen er vokset ud af et brødbageri, sÃ¥ kageopskrifterne er baseret pÃ¥ tærter, snegle og spandauere snarere end konditorinspirerede kager. Det er dejligt, at bogen holder sit tema, for det betyder, at der er plads til at beskrive teknikker og opskrifter grundigt.

Madbrød har en væsentlig plads i bogen og dækker over italienske pizzer, men ikke mindst australske pies og postejer. Det er sjovt at få indblik i nogle af de opskrifter, som er fremmedartede for mig og sikkert også for mange andre læsere. Men her ærgrer det mig, at bogens redaktion ikke har læst opskrifterne og justeret ud fra tilgængelige danske råvarer. Verjus, der oversat betyder sur most og kan erstattes med vineddike blandet med vand, optræder i flere opskrifter, men er et næsten ukendt begreb i danske køkkener.

Jeg synes dog, at det er værre, at bogen anbefaler, at man bruger flaskevand i sit brød. I Danmark er det i bedste fald et overflødigt råd, for alt vores postevand kommer fra grundvand, som er af mindst lige så god kvalitet som flaskevand. Afsnittet beviser, at det ikke er tilstrækkeligt at finde en oversætter med gode sprogkundskaber, men også en oversætter med faglig indsigt.

NÃ¥r jeg ikke mener, at Bagebiblen kan stÃ¥ alene, sÃ¥ skyldes det selvfølgelig, at en australsk bagebog ikke rummer de mest centrale bageopskrifter for en dansker – fx pÃ¥ rugbrød. Bagebiblen er en spændende bog med mange billeder og gode beskrivelser af teknikker, men den skal suppleres af en bagebog med de mere gængse danske bageopskrifter pÃ¥ brød og kager.

Allam & McGuinness: Bagebiblen – den ultimative bagebog
Gyldendal, 368 sider
349,95 kr.

Klik her for at se bogen på Saxo.com

Share

Bag selv bagerens bedste brød

Alene titlen Byens bedste brød skaber store forventninger. Bager og konditor Rikke Gryberg har tidligere skrevet bagebogen Byens bedste kager og driver forretningen under samme navn. Nu har hun forladt det søde brød og har skrevet om det bedste brød. Her deler hun afslappet ud af tips til at bage sit eget bagerbrød.

Bogens opskrifter ligger tæt op af det sortiment, man finder hos en dansk hÃ¥ndværksbager – fra hÃ¥ndværkere til direktørsnegle og meget andet.

Rikke Gryberg åbner for nogle af bagerens hemmeligheder. Hvis man fx skal have succes med sin wienerdej, så skal melet fryses i 1-2 timer inden for at sikre, at dejen er kold. Det var en ny oplysning for mig, men det er som de fleste andre gode råd i bogen overkommeligt at afprøve. Opskrifterne er lette at gå til, så bagebogen kan blive en af de meget brugte i køkkenet.

Jeg synes, det er herligt med en kogebog, der giver opskrifterne til at bage det gode bagerbrød selv. Her hvor jeg bor, er det svært at finde en god bager – for slet ikke at tale om at finde en god bager, der har søndagsÃ¥bent. SÃ¥ er det langt hurtigere at bage selv, og opskrifterne rummer god mulighed for at erstatte de meltyper, man ikke ligger inde med, sÃ¥ bagebogen er meget anvendelig. Samtidig giver Rikke Gryberg gode fifs om, hvordan man kan bage sit eget bake off brød – sÃ¥ behøver jeg ikke at stÃ¥ op midt om natten for at fÃ¥ godt brød søndag morgen.

Jeg har plukket en enkelt opskrift ud fra bogen, som jeg selv har afprøvet med succes:

Sportsmandens rugboller

14 stk

  • 50 g gær
  • 4 dl vand
  • 1 dl porter
  • 1 spsk salt
  • 1 tsk honning
  • 50 g solsikkekerner
  • 50 havregryn
  • 300 g rugmel
  • 350 g hvedemel
  • solsikkekerner til pynt

Gæren røres ud i lunken væske, og alle de tørre ingredienser blandes i. Dejen æltes grundigt og hæver i 30 minutter. Gør hænderne våde og form dejen til 12-14 boller, der sættes på en bageplade og efterhæver under et fugtigt viskestykke i 2 timer.

Pensl bollerne med vand og drys med solsikkekerner. Varm ovnen op til 230 grader og sæt en bradepande med vand i bunden af ovnen. Skru temperaturen ned til 200 grader og bag bollerne i 12-15 minutter.

Rikke Gryberg: Byens bedste brød
Politikens Forlag, 160 sider, kr. 200

Klik her for at købe bogen hos Saxo.com

Share

Italienske boller – helt rigtigt!

Det har taget tre forsøg, men nu har jeg ramt den helt rigtige opskrift på italienske boller. De er luftige, har en sprød skorpe og en sej krumme.

Den vigtigste ingrediens er det italienske “tipo 00” mel, som Netto som regel sælger for 15 kr. for et kilo. Ellers producerer Il Fornaio en økologisk variant, der sælges i Kvickly for 21 kr. for et kilo.

Ca. 15 boller – bemærk lang hævetid

  • 10 g gær
  • 7,5 dl koldt vand
  • 1 kg “tipo 00″  hvedemel (kaldes ogsÃ¥ pizzamel)
  • 2 spsk salt

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt og rør melet i. Dejen er sej og våd.

Lad dejen hæve i min. 12 timer og maksimalt et døgn. Derefter bruges 2 spiseskeer til at sætte dejen på en forvarmet bageplade (gerne en bagesten).

Ovnen skal forvarmes til maksimal temperatur (typisk 250-275 grader).

Bollerne skal bages i 15-20 min., indtil de er gyldne.

Share