Tag-arkiv: Fiskeretter

Pocheret havkat iklædt sennep, fløde og hvidvin

Fiskehandleren fristede med filet af havkat, og en fast hvid fisk passer bare så godt til en sauce med hvidvin og en smule sennep.  Derfor blev retten bygget op omkring kokkens fantasi om saucen. Det blev godt, og heldigvis er det også en ret, der er til at håndtere, selvom der skal flere gryder i gang.

2 personer

  • ca. 400 g havkatfilet eller filet af en anden fast hvid fisk (fx brosme, torsk eller helt)
  • blandet grønt til saucen: 1 gulerod i fine tern, 1 stængel bladselleri i tern, 1 stykke fennikel i tern, 1 løg i tern, 1 fed hvidløg i skiver, 1 laurbærblad, 3 hele sorte peberkorn.
  • 2 spsk. olie
  • 1,5 spsk. smør
  • 1 spsk. Dijonsennep
  • 1 glas hvidvin
  • ½ dl fløde
  • 2 spsk. hvedemel
  • 2,5 dl vand
  • salt og peber
  • 2 dl basmatiris
  • grøntsager som tilbehør efter kokkens fantasi og grøntsagsskuffens formÃ¥en

Sæt basmatirisene over, sÃ¥ snart du gÃ¥r i gang. Hav en gryde klar til dit tilbehør, sÃ¥ det bliver færdigt sammen med resten – uanset om du vil servere blancherede gulerødder, dampede grønne bønner eller noget helt tredje.

Sautér grøntsagerne i lidt olie, indtil løgene er klare. Tilsæt vand og lad det simre et par minutter. Skær fisken i to portionsstykker og tjek for ben. Pochér fisken i vandet sammen med grøntsagerne. Vandet må ikke koge, men skal kun simre. Afhængigt af fiskens tykkelse tager det 7-9 minutter før den er klar.

Tag forsigtigt fiskestykkerne op med en hulske eller spatel, læg dem på en tallerken og dæk med sølvpapir.

Mens fisken hviler, tilbereder du saucen: Lav en melbolle ved at smelte smørret og røre det sammen med melet. Brug en si og sigt væsken fra pocheringen i melbollen, mens du rører, så saucen ikke klumper. Tilsæt sennep. Tilsæt hvidvin og fløde og smag til med salt og peber. Er saucen blevet for tynd, kan du evt. jævne den med en meljævning.

Maskér den pocherede fisk med saucen og server retten straks på varme tallerkener.

Share

Jomfruhummer klippes da med neglesaks

I sidste uge var jeg til kokkeskole hos Puk Lyskjær Larsen og Butler’s Choice pÃ¥ Rudolf Mathis i Kerteminde.

Kokkeskolen havde fisk som tema, og dagens største overraskelse for mit vedkommende var, da neglesaksen blev fundet frem! Og der var ikke tale om en køkkenassistent med en flækket negl, men derimod de flotteste og største Læsø-jomfruhummere, jeg nogensinde har set, som skulle af med skjoldet.

Faktisk var disse jomfruhummere på størrelse med en almindelig lille dansk hummer, så det passede nok meget godt, at skjoldet var på tykkelse med en fingernegl. Skjoldet blev klippet op på langs i begge sider, og så fik jomfruhummeren et lille klip i nakken og ved halens begyndelse, og vupti, så kunne man trække tarmen ud, uden problemer.

Et andet interessant indslag pÃ¥ dagen var pighvar paneret med kadaifdej. Kadaif er et nyt bekendtskab for mig – jeg kender det fra arabiske bagere og deres hvinende søde kager med nødder og honning, men dejen, der er trÃ¥dtynd og pÃ¥ nogen mÃ¥der minder om filodej, har jeg aldrig før haft i hænderne.

Fisken bliver meget sprød, men ikke fed af den omviklede dej. Nu mangler jeg bare at finde ud af, hvor jeg kan skaffe dejen fra – restauranten importerer den fra Frankrig, men der mÃ¥ da næsten være en dansk leverandør …

Kokkeskolen gav mulighed for at få fingrene i de gode råvarer, og det er vel i virkeligheden der, hvor jeg ofte overlader arbejdet til fiskehandleren. Når han tilbyder at filetere min fisk, så får han lov. Nu fik jeg en chancen for at arbejde med nogle af de dyreste fisk og helt ærligt, hvis det ikke var fordi budgetterne er så begrænsede i folkeskolen, så burde det indgå som en del af pensum i skolekøkkenet.

Det er ingen sag at lave en beurre blanc og finde en fiskehandler, der lugter af hav og ikke fisk, og det er faktisk heller ingen sag at filetere fisk, når man bare går frygtløst til opgaven.

Derudover fulgte en eftermiddag med en imponerende smagning af 12 forskellige bobler og ikke mindst en tur omkring dessertkøkkenet med Rudolf Mathis’ franske kok, Yves Antoine, der gerne delte sin kærlighed til det søde køkken og Valrhona med et hold glade køkkenamatører.

Vi nåede bl.a. omkring tempering af chokolade, og Yves Antoine viste os et fikst lasertermometer, og det var altså en snedig opfindelse, når man skal måle chokoladens temperatur tre gange for at få flot blank chokolade.

Det professionelle termometer koster 2000 kr., men jeg har søgt lidt på nettet, og såvidt jeg kan se, så har Biltema et termometer, der vist kan passe til husholdningsbrug og som med en pris på under 500 kr. godt kan havne på en ønskeseddel.

I mÃ¥ bære over med de usædvanligt dÃ¥rlige billeder – kameraet kom ikke med i køkkenet, og faktisk kom det slet ikke med pÃ¥ Rudolf Mathis, sÃ¥ billederne fra middagen er taget med mobiltelefonen.

Den efterfølgende middag får du i overskrift og billeder:

Rødtungepaupiette med spinat og røget stenbiderrogn i filodejskurv

Pighvar stegt i kadaifdej med rygeostcreme

Jomfruhummer med grapesirup og salat med grøn karry og sojaolie

Ovnbagt helleflynder med mandepanade, bolchebeder, knoldgaltetand og courgetter

Kvartet af chokoladecremer og is med kakaogrué (Valrhona kakaonibs)

Rudolf Mathis planlægger af afholde endnu en kokkeskole, når vi kommer til efteråret. Det koster 2400 kr. at deltage i kokkeskolen, men så står fire kokke på spring for at hjælpe og dele ud af fagfifs og godt håndværk. Indledningsvist er der frokost, og afslutningsvist er der middag med vinmenu.

Hvis du er interesseret i kokkeskolen, så hold øje med restaurantens hjemmeside, hvor nye arrangementer bliver annonceret. Det er da en wellness-pakke, der er til at forstå.

Oven i dagens oplevelser fik vi også Puk Lyskjærs kogebog med hjem som en souvenir, men den vil jeg fortælle lidt mere om i et andet blogindlæg.

Fyens Stiftstidende kiggede også forbi kokkeskolen, og du kan se artiklen her inkl. billeder af jomfruhummeren, der får kærlig behandling af neglesaksen.

Share