Anmeldelse: Hverdagsmad med masser af grøntsager
I morgen udkommer Hverdagsmad fra River Cottage, der er blevet til på baggrund af tv-serien med den langhårede brite Hugh Fearnley-Whittingstall bag kødgryderne.
Han kan bedst beskrives som en blanding af vores egen hjemlige Bonderøven og Jamie Oliver. Hans mission er, at vi skal spise lokalproduceret mad, der er i sæson. Det giver rigtig god mening, for det betyder samtidig bedst og billigst.
Men Hugh Fearnley-Whittingstall er ikke fanatisk, så der indgår både olivenolie og oversøsiske krydderier i hans mad. Informationen giver han, men valget må læseren selv træffe. Der hvor bogen dog skiller sig mest ud fra andre aktuelle kogebøger er afsnittet om grøntsager.
Der er et væld af grøntsagsopskrifter, der præsenteres med inspirerende billeder. Råvarerne i opskrifterne lader sig let skaffe i Danmark, men inspirationen er britisk og dermed ny for de fleste danskere. Bl.a. er der adskillige opskrifter på spændende sammensætninger af rødbeder, gulerødder og jordskokker.
Hverdagsmad fra River Cottage vil være god som læseinspiration, og der vil være retter, der næppe kommer på danske spiseborde – svinelever og lammehjerter vil nok skræmme nogen – mens bagte rødbeder med ribs, gulerødder med spidskommen og appelsin, hoummus af rødbeder og valnødder samt mange andre gode opskrifter give ny tilgang til rodfrugterne.
Kogebogens bageafsnit tager også udgangspunkt i den britiske baggrund, og der er opskrifter på havrekiks, digestivekiks og majsbrød, som ikke ofte findes samlet. Desserterne er også britiske klassikere som fx Eton Mess og Rabarber Fool, men også opskriften på en idiotsikret Crème Brûlée har sneget sig ind. Ikke alle opskrifterne egner sig lige godt som hverdagsmad, men kogebogen bør helt afgjort få en plads i din reol, hvis du har et forhold til britisk mad og har lyst til at lave nogle af klassikerne med ny inspiration.
Hugh Fearnley-Whittingstall:
Hverdagsmad fra River Cottage,
pris 299,95 kr., 416 sider, Strandberg Publishing
Klik her for at se bogen på Saxo.com
Umami kåret som årets bedste kogebog
Det er ikke for meget sagt, at bogen ”Umami – gourmetaben & den femte smag” sendte hjernecellerne hos madelskere på overarbejde, da den udkom i foråret 2011.
Nu har Ole Mouritsen og Klavs Styrbæks værk fået tildelt titlen som dansk vinder af Gourmand World Cookbook Award i kategorien Best Cookbook for Professionals 2011. Den 7. marts i år bliver det til Paris Cookbook Fair afsløret, om Umami foruden den danske titel og nomineringen også også stryger til tops internationalt.
Begrebet Umami er dog aldrig tidligere beskrevet så grundigt i hverken et dansk eller et internationalt værk, så der er al mulig grund til optimisme på bogens vegne.
Den femte smag
Umami betegner den 5. smag, og selv om vi hidtil har klaret os med de fire grundsmage sødt, salt, surt og bittert, så er det altid slut nu. Bogen beskriver begrebet ud fra kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.
Det er svært at beskrive umami kort, men det er, hvad vi søger, når vi nyder modne oste, lufttørrede skinker, supper kogt på grøntsager og kød – ja, selv brun sovs. Og så bliver vores madoplevelse også påvirket af vores andre sanser - hvordan ser maden ud, hvordan lugter den og hvordan lyder den? Der er også en række andre påvirkninger, der spiller ind. Vi når fx sjældent at blive rigtigt sultne, men de fleste af os har sikkert oplevet, at beskedne måltider indtaget på en spejderlejr eller en norsk bjergtop kan opleves som kulinariske højdepunkter.
Spændende kilde til forundring
Fra mit køkkenbord opleves bogen Umami som en virkeligt spændende kilde til forundring over smages dynamik. Jeg er ikke så optaget af at udfolde det japanske køkken i egne kogeregioner, men samspillet mellem velkendte råvarer er udfordrende og kan danne basis for nye retter af de råvarer, der sædvanligvis findes i mit køkken.
Sammen med de opskrifter, som Klavs Styrbæk har udviklet til bogen, så hæver Umami sig fra et værk om smagens fysiologi til en brugsbog. Det hjælper utvivlsomt på læseoplevelsen, hvis man er stærk på det naturvidenskabelige felt, men sprogmennesker og madinteresserede i al almindelighed kan også sagtens være med, for Umami er pædagogisk tilrettelagt.
Interessant makkerpar
Forfatterne bag bogen er et interessant makkerpar. Ole Mouritsen er dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesserer sig passioneret for videnskaben bag madlavningen. Forløbigt er det blevet til to andre kogebøger i den videntunge genre – Tang og Sushi. Klavs Styrbæk er kok og har gennem en længere årrække drevet restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor han forener det gode håndværk med en faglig nysgerrighed.
Umami - gourmetaben & den femte smag
Af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
Nyt Nordisk Forlag, 242 sider, kr. 299,95 kr.
Gastronomi “On The Road”
Paul Cunningham, der driver restauranten The Paul i Tivoli, har skrevet det kulinariske manuskript til en road movie. Gennem tolv måneder følger kogebogen Paul Food de fire sæsoner på 25 forskellige destinationer og præsenterer 100 forskellige retter.
Michelinstjernekokken har skrevet bogen med et humoristisk glimt i øjet. I indholdsfortegnelsen lokker Korsør med en opskrift på bøf med løg, og straks ryger mine tanker hen til Storebæltsfærger og vacuumpakket pensionistmad.
Men bøf med løg i Paul Cunninghams fortolkning er selvfølgelig en gedigen bøf med en dansk fortolkning af pesto med ramsløg. Paul Cunningham fortæller små anekdoter fra de forskellige destinationer. Der er ikke tale om underbyggede tekster, der giver en grundig indsigt i destinationerne, men snarere små introduktioner til opskrifterne.
Opskrifterne er meget forskellige fra de simple retter som bøf med ramsløg til tidskrævende eller ekstravagante påfund som is med hvide trøfler. Og lad det være sagt med det samme – det er ikke en kogebog til nybegynderen, for mange ting er indforståede, men så må nye læsere søge hjælp i kogebogsbibliotekets grundbøger eller på nettet.
Billederne på de forskellige rejsemål har Paul Cunningham selv skudt, og i kombination med appetitvækkende billeder af de enkelte retter, så fremstår bogen helstøbt som en farverig opmuntring til at rejse ud og smage nye retter under fremmede himmelstrøg.
Jeg har plukket en ret ud af kogebogen fra Skotland, og jeg sender en tanke til Neil fra Foyers ved foden af Loch Ness, der serverede skønne vildtretter for mig for et par år siden. Se Pauls opskrift her!
Paul Cunningham: Paul Food
Politikens Forlag, 288 sider, kr. 400
Klik her for at købe bogen på Saxo.com
