Meyers saftige dadelkage
Denne kage fra Claus Meyers nye kogebog, Meyers Kager (se min anmeldelse her), er saftig med en fin sød undertone af dadlerne. Udseendet minder om en krydderkage, men smagen er altså mild. Og i en husstand med kun to, så holdt kagen sig frisk og lækker i tre dage på køkkenbordet dækket af sølvfolie.
6-8 personer – 1 springform på 24 cm
- 100 g smør
- 100 g brun farin
- 75 g muscovadosukker (som kan erstattes af brun farin)
- kornene af ½ stang vanilje
- 3 spsk mørk sirup
- 2 store æg
- 225 g hvedemel
- 2 tsk bagepulver
- 250 g tørrede og udstenede dadler
- 3 1/4 dl vand
- 1 spsk natron
Løsn ringen på springformen og dæk bunden med et stykke bagepapir. Luk ringen, og klip det overskydende papir af. Smør springformens sider med smør.
Varm ovnen op til 200 grader med varmluft. Smør, brun farin, muscovadosukker og vaniljekorn blandes i en røreskål og piskes godt sammen. Tilsæt siruppen og pisk æggene i blandingen et af gangen. Sigt bagepulver og hvedemel sammen i en skål og sigt det derefter i dejen.
De udstenede dadler kommes i en lille gryde sammen med vandet og skal simre i ca. 10 minutter. Gryden tages af varmen og blandingen blendes med en stavblender. Tilsæt så natron og rør dadelmosen i dejen med et piskeris. Fordel dejen i springformen og bag kagen midt i ovnen i ca. 40 minutter.
Lad kagen køle lidt af og spis den lun eller afkølet.
Umami kåret som årets bedste kogebog
Det er ikke for meget sagt, at bogen ”Umami – gourmetaben & den femte smag” sendte hjernecellerne hos madelskere på overarbejde, da den udkom i foråret 2011.
Nu har Ole Mouritsen og Klavs Styrbæks værk fået tildelt titlen som dansk vinder af Gourmand World Cookbook Award i kategorien Best Cookbook for Professionals 2011. Den 7. marts i år bliver det til Paris Cookbook Fair afsløret, om Umami foruden den danske titel og nomineringen også også stryger til tops internationalt.
Begrebet Umami er dog aldrig tidligere beskrevet så grundigt i hverken et dansk eller et internationalt værk, så der er al mulig grund til optimisme på bogens vegne.
Den femte smag
Umami betegner den 5. smag, og selv om vi hidtil har klaret os med de fire grundsmage sødt, salt, surt og bittert, så er det altid slut nu. Bogen beskriver begrebet ud fra kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe.
Det er svært at beskrive umami kort, men det er, hvad vi søger, når vi nyder modne oste, lufttørrede skinker, supper kogt på grøntsager og kød – ja, selv brun sovs. Og så bliver vores madoplevelse også påvirket af vores andre sanser - hvordan ser maden ud, hvordan lugter den og hvordan lyder den? Der er også en række andre påvirkninger, der spiller ind. Vi når fx sjældent at blive rigtigt sultne, men de fleste af os har sikkert oplevet, at beskedne måltider indtaget på en spejderlejr eller en norsk bjergtop kan opleves som kulinariske højdepunkter.
Spændende kilde til forundring
Fra mit køkkenbord opleves bogen Umami som en virkeligt spændende kilde til forundring over smages dynamik. Jeg er ikke så optaget af at udfolde det japanske køkken i egne kogeregioner, men samspillet mellem velkendte råvarer er udfordrende og kan danne basis for nye retter af de råvarer, der sædvanligvis findes i mit køkken.
Sammen med de opskrifter, som Klavs Styrbæk har udviklet til bogen, så hæver Umami sig fra et værk om smagens fysiologi til en brugsbog. Det hjælper utvivlsomt på læseoplevelsen, hvis man er stærk på det naturvidenskabelige felt, men sprogmennesker og madinteresserede i al almindelighed kan også sagtens være med, for Umami er pædagogisk tilrettelagt.
Interessant makkerpar
Forfatterne bag bogen er et interessant makkerpar. Ole Mouritsen er dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet og interesserer sig passioneret for videnskaben bag madlavningen. Forløbigt er det blevet til to andre kogebøger i den videntunge genre – Tang og Sushi. Klavs Styrbæk er kok og har gennem en længere årrække drevet restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor han forener det gode håndværk med en faglig nysgerrighed.
Umami - gourmetaben & den femte smag
Af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk
Nyt Nordisk Forlag, 242 sider, kr. 299,95 kr.
Den danske gastronomi fortalt i bogform
Når man udgiver en bog med titlen “Dansk Gastronomi”, så vil madinteresserede med rette have visse forventninger – der må være lækre billeder, gode beskrivelser, måske interview og en enkelt opskrift.
Dan Jensen og Terkel Røjel har skrevet “Dansk Gastronomi”, der et langt stykke hen ad vejen opfylder forventningerne. Bogen kommer omkring knap 40 kokke og producenter på mindre end 250 siders lækkert coffee table format, og det er i sig selv en bedrift. Det er sjældent, at jeg læser en kogebog eller en madbog ud i ét, men det har været tilfældet med “Dansk Gastronomi”, og så opdager man, at formen faktisk mangler nogen finpudsning. Havde jeg læst artiklerne enkeltvis, havde jeg sikkert ikke lagt mærke til det.
En del af kokkene præsenteres i interview, der er velskrevne og understøttes af lækre billeder. Andre kokkeportrætter efterlader det indtryk, at interviewet gik trægt, og skribenten formår ikke at puste liv i historien. Og endeligt har enkelte kokke åbenbart ikke kunnet stille op til interview og beskrives i stedet med korte tekster, der blot er omskrevne c.v.’er – det gør sig for eksempel gældende for Wassim Hallal og Rasmus Kofoed. Der findes andre måder at finde oplysninger til en historie på, og hvis forfatterne havde haft hjælp fra en journalist eller en redaktør, så kunne den i forvejen spændende bog være blevet meget bedre.
“Dansk Gastronomi” er foruden et andet værk ene om at dække sin genre på bogmarkedet for tiden, og der er heller ingen tvivl om, at det både er en lækker og spændende bog, der nok skal sidestilles med en biografi, hvis man skal give den en mærkat.
Bogen tilbyder genopfriskning af bekendtskabet med kokke, der har været længe på scenen og en introduktion til en række af de nye. Desuden er bogen krydret med interview med producenter, der får mulighed for at komme til orde med deres holdninger og visioner. Selv hvis man er godt opdateret om dansk gastronomi, er der gode historier at hente, men alligevel savner jeg lidt mere – lidt flere anekdoter og ekstramaterialer til kenderne.
Der er dog slet ingen tvivl om, at “Dansk Gastronomi” er et godt og oplagt gavevalg til madelskeren, der skal have en gave, der ikke fortæres med hjælp fra kniv og gaffel.
Dan Jensen & Terkel Røjel: Dansk Gastronomi
Gyldendal, 231 sider
kr. 299,95 hos Saxo.com
Klik her for at se bogen hos Saxo.com
