Tag-arkiv: lemoncurd

Jeg har smÃ¥ blÃ¥ fødder – Ladurées macarons

Egentligt havde vi besluttet at holde sønnens barnedåb ude for at overlade alle bekymringer til andre. Men som dagen nærmede sig, begyndte barnet næsten at sove igennem om natten, og så voksede ambitionerne om at præstere lidt selv på dåbsdagen.

Jeg besluttede mig for at give mig i kast med macarons. Efterhånden er de små farvede kager omgivet af så meget mystik, at de næsten kan fremkalde søvnløse nætter. Adskillige habile bloggere har skrevet om dem, og jeg læste på lektien, mens manden gik rundt med et overbærende smil.

Helt ærligt, det er jo bare en småkage, ikke?

De kulørte macarons er efterhånden alle steder,  men det var det parisiske konditori Laduree, der startede macarons-bølgen, og de fås i et væld af farver og smage.

Da baby op til jul lånte sin fars kreditkort, blev jeg faktisk begavet med kogebogen Laduree Sucré (det søde fra Laduree), så jeg havde den originale opskrift lige ved hånden. Det er i øvrigt en meget smuk kogebog i smagfuld mintgrøn indbinding med guld på siderne, der åbner for en række af konditoriets opskrifter.

Efter min overbevisning skal man nu have lidt erfaring udi kagebagning, for at få glæde af opskrifterne, for der er ikke meget ekstra hjælp at hente. Til gengæld er æstetikken simpelthen gennemført, og trods titlen er bogen skrevet på engelsk.

Måske kan Ladurée blive ved med at være Ladurée, fordi de kun løfter for en flig af sløret og ikke giver en masse ekstra råd, ej heller til macarons opskrifterne:

“It is possible that your macaron shells will slightly crack on top for many reasons. This could be the result of the ingredients, the oven or how the preparation was mixed”, (Ladurée Sucré, p. 23)

Man kunne måske forvente lidt mere hjælp fra de hellige haller, men så er det jo godt, at andre i bloglandet også har eksperimenteret. Klidmosteren, Anarkisten og Himmelske Kager har allesammen gjort erfaringer, der er gode at lære af.

Jeg har endnu ikke knækket koden helt – jeg bagte fem plader og fire blev perfekte, mens den femte hævede og sprækkede. PÃ¥ det tidspunkt troede min mand ogsÃ¥, at jeg var “gawn gak”, da jeg stod foran ovnen og jublede “de har fødder, de har smÃ¥ blÃ¥ fødder”.

Jeg tror, at det har at gøre med vejret. Måske skal jeg fremover bage macarons med et barometer ved hånden? Der var tør luft og frostvejr, da jeg bagte de første plader, og da det gik galt sneede det. Det er den eneste forklaring, jeg kan finde. Jeg hører meget gerne fra andre, selv om forvirringen nok ikke bliver mindre.

Under alle omstændigheder, så smager macarons fantastisk. Hvordan kan de også andet med de råvarer? Dem, der kalder macarons for tiernes cupcake, har helt glemt at fremhæve velsmagen!

Ladurées citron macarons

ca. 50 macarons

Citroncremen til macarons forberedes dagen før. Rester af cremen kan bruges på ristet brød eller i andre kager.

Lemon-curd

  • 160 g sukker
  • revet skal af 1 usprøjtet citron
  • 2 tsk Maizena
  • 1,1 dl citronsaft
  • 3 æg
  • 225 g smør

Bland sukker og citronskal. Rør Maizenaen ud i citronsaften og rør det sammen med sukker-citronskal. Rør æggene i et ad gangen og hæld blandingen i en tykbundet kasserolle og varm massen langsomt op, indtil den simrer og stivner.

Tag massen af varmen og rør smørret i blandingen. Når blandingen er helt jævn, sættes den på køl, fx i en sprøjtepose eller i en lukket boks. Lad lemoncurden køle og sætte sig i mindst 12 timer.

Macarons-skaller

  • 275 g mandelmel
  • 250 g flormelis
  • 6 æggehvider + ½ æggehvide
  • 210 g sukker
  • pastafarve/pulverfarve – der skal bruges meget lidt

Du kan enten købe mandelmel eller lave det selv. Hvis du laver melet selv, så kan du smutte mandlerne, så melet bliver flot lyst, inden du smider mandlerne i minihakkeren. Sigt mandelmelet, så du er sikker på, at der ikke er klumper i det.

Tag en helt ren skål og pisk de seks æggehvider, til de skummer. Når æggehviderne begynder at stivne, piskes sukkeret i af tre omgange. Pisk ind i mellem, så sukkeret opløses. Bland flormelisen med mandelmelet og fold det i marengsmassen med en dejskraber. Tilsæt farven, hvis du vil have det i dine macarons.

Find en mindre skål og pisk den halve æggehvide, til den stivner. Vend den i macarons-dejen og fyld dejen i en sprøjtepose.

Sprøjt macarons ud på bagepapir med 3-4 cm imellem hver. En god størrelse macarons svarer ca. til en femkrone, men de kan selvfølgelig også gøres større. Brug gerne en skabelon, så du er sikker på, at de får nogenlunde samme størrelse.

Tænd ovnen på 150 grader, mens dine macarons tørrer på bagepapiret. Ladurée anbefaler, at de tørrer i ti minutter, mens alle andre siger en halv time. Bag dine macarons i ca 15 minutter, men hold øje med dem, for de skal ikke tage farve.

Når du skal fjerne dine macarons fra bagepapiret, kan du risikere, at de hænger i. Det kan du løse ved at trække bagepapiret med macarons over på et hårdopvredet vådt viskestykke. Lad ikke kagerne stå for længe på viskestykket, men prøv at trække i dem efter ca. 2 min. Vend dem og træk bagepapiret tilbage på bagepladen. Find de macarons-skaller, der ligner hinanden mest. Sprøjt lemoncurden på hveranden og par kagerne.

Servér kagerne med det samme eller lad dem trække til næste dag.

Gode råd til macarons

  • Sæt gerne cirkler pÃ¥ bagepapiret, for sÃ¥ er det lettere at give macarons den samme størrelse, og de skal jo parres, sÃ¥ derfor er det vigtigt. Find noget rundt, der har ca. samme størrelse som en femkrone. Vend bagepapiret om, sÃ¥ fÃ¥r du ikke streger pÃ¥ dine macarons.
  • Sigt mandelmelet – mel til kager skal altid sigtes, det siger bageguruen Sif, og hun har ret! Det, der ikke ryger gennem sigten, skal have en tur mere i minihakkeren.
  • Pisketid – den er drilsk. Marengsen skal piskes lige tilpas, men man kan ikke sætte minutter pÃ¥. Her skal jeg have lavet noget mere grundforskning.
  • Farve: Brug pulver- eller pastafarve. Aldrig flydende frugtfarve, det bliver for vÃ¥dt. Og ellers kan man altsÃ¥ godt bage macarons au nature.
  • NÃ¥r du har sprøjtet dine macarons ud pÃ¥ papiret, sÃ¥ kan du give bagepladen et dask, for at slÃ¥ evt. luftbobler ud af dejen. Hvis dejen er lidt for tyk og laver toppe, sÃ¥ kan man glatte det med en vÃ¥d finger.
  • Macarons-dejen skal tørre i mindst en halv time pÃ¥ bagepladen før de bages. De skal føles faste.
  • NÃ¥r dine macarons er bagt, kan det være svært at fÃ¥ dem til at slippe bagepapiret. Det løses ved at trække papiret over pÃ¥ et hÃ¥rdopvredet vÃ¥dt viskestykke pÃ¥ køkkenbordet. Lad det ligge, indtil de slipper. Det tager mÃ¥ske to minutter, men du skal ikke lade dem ligge for længe pÃ¥ det vÃ¥de viskestykke, for sÃ¥ kan de blive bløde.
  • Der er lidt uenighed om, macarons skal spises med det samme eller trække lidt. Under alle omstændigheder er holdbarheden begrænset, men jeg synes fint, at de kan trække i op til 24 timer.
Share

Lemon curd

Lemon curd er en af de bedre britiske opfindelser, som selvfølgelig kan købes over alt i UK og i større butikker herhjemme (sommetider pÃ¥ tilbud i Netto). Men man kan ogsÃ¥ bare fabrikere den selv – det er ret nemt.

Den smørbare citroncreme bruges til scones, men den er også god til ristet franskbrød og som fyld i kager, tærter og fastelavnsboller.

1 portion

  • 3 æg
  • saften af 3 citroner
  • evt. 1 tsk fintrevet skal af usprøjtede citroner
  • 150 g sukker
  • 50 g smør (helst usaltet)

Lemon curd laves efter samme princip som hollandaisesauce, så det er vigtigt at holde koncentrationen om opgaven, da æggene ellers kan koagulere og efterlade klumper i cremen. Overvej om du vil have en helt glat creme, for så skal der ikke tilsættes reven citronskal. 

Pisk æg , sukker og citronsaft sammen i en tykbundet kasserolle og fortsat med at piske i 8-taller ved jævn varme, til blandingen tykner. Det tager omkring 10 minutter. Tilsæt til sidst smørret, skåret i små stykker.

Lemon curden kan holde sig omkring fem dage på køl, hvis den ikke bliver spist inden da.

Share