Tag-arkiv: Pangasius

Først pumpet kylling, nu pumpet fisk?

Vi kender den pumpede kylling og foragter den. Men vidste du, at der også findes pumpet fisk?

Det er nyt for mig, men jeg fået forklaringen på, hvordan nogle fisk skylles i en fosfatopløsning, der øger fiskens vægt, og som i tilgift gør den blød og nærmest slimet.

– Addr, det er klamt, tænkte jeg. Desværre er det billigt, og man kan jo ikke se det, nÃ¥r man køber fisken frossen.

Nu har jeg fÃ¥et nogle gode tips af Jacob Stokkebye, der stÃ¥r bag Butler’s Choice, der bl.a. importerer pangasius-filetter fra Vietnam. Pangasius-filetterne fra Butler’s Choice er ikke pumpede, men det er et udbredt fænomen, fortæller importøren.

– Jeg har set, hvordan fabrikken pumper fisken pÃ¥ fabrikken i Vietnam, og det mÃ¥ være ret udbredt, mener Jacob Stokkebye.

Han forklarer, at når fisken er slagtet og fileteret, så kommes filetterne i en maskine, der ligner en cementtromle. I tromlen ligger en pulveropløsning af fosfat, som opsuges i fiskekødet.

– Fiskekød er groft, og porrene Ã¥bnes i tromlen, og sÃ¥ kan fiskene optage 20 % af deres egen vægt. Fosfatopløsningen giver fisken en anden konsistens, og den bliver slimet, fordi den er sÃ¥ væskespændt, forklarer Jacob Stokkebye.

Pumpet fisk har fingeraftryk

I supermarkedet kan det være svært at se, om man har fået købt en pumpet fisk, fordi det kun skal deklareres med et E-nummer (E451). Men Jacob Stokkebye har et tip, man kan anvende i køkkenet.

– De pumpede fileter fryses hurtigt, og fordi fisken er væskemættet, sÃ¥ kan man tit se et fingeraftryk pÃ¥ dem, forklarer Jacob Stokkebye.

Hvis man kan se aftryk fra en fabriksarbejder på den frosne filet, så er der desværre en god chance for, at man har købt en uskøn blanding af vand og fisk.

Konsekvensen af fosfatbehandlingen er, at fisken er meget blød, når man tør den op. Desuden vil fisken sprutte meget, når man lægger den på en stegepande, fordi den naturligvis ikke kan holde på vandet. Og skulle man finde på at panere den, så vil missionen sjældent lykkes, og paneringen vil falde af i flager.

– Fosfatbehandling kan være til gavn i store rejer og skaldyr, der kan have en tendens til at blive tørre og trevlede. Til det formÃ¥l kan fosfatbehandlingen gøre store rejer saftigere og mere søde. Men jeg synes, forbrugerne skal kunne se pÃ¥ varedeklarationen, om fisken er fosfatbehandlet eller ej, siger Jacob Stokkebye.

Jeg kender ingen firmaer på det danske marked, der har deklareret deres fisk med E451, men hvis du ser det magiske tal på en pakke frossen fisk, så ved du, at du ikke alene får fisken, men også noget temmeligt dyrt vand.

Share

Kokospaneret pangasius

Jeg har testet en af opskrifterne fra “Fair Fisk fra Butler’s Choice“, og jeg tilsatte grøntsager for at fÃ¥ et mÃ¥ltid med mere farve og knas end den oprindelige opskrift.

2 personer

  • 1 pakke pangasiusfilet, 300 g
  • 2 danske æbler med godt syreindhold, fx Cox Orange
  • 1 lille dÃ¥se kokosmælk
  • 1 dl kokosmel
  • smør til stegning
  • 1½ del basmatiris
  • 1 spsk rosiner
  • 1½ tsk karry
  • 4 gulerødder
  • 1 dampet porre
  • salt & peber

Skyl fisken i koldt vand og tør den med køkkenrulle. Sæt risene over, og varm en pande op. Vend fisken i kokosmel og steg fisken i 3-4 minutter på hver side ved jævn varme. Krydr fisken med salt og peber.

Tag fisken af panden og dæk den med sølvfolie, så den holder på varmen.

Skær æblerne i både og karamelliser dem let på panden. Gulerødderne skæres i stave og tilsættes sammen med karry og kokosmælk. Lad det koge lidt ind og tilsæt den dampede porre kort inden serveringen. Lige inden risen er færdigkogt, tilsættes rosinerne, så de bliver varme.

Retten kombinerer sprødt og syrligt-sødt, og hvis retten ikke skal serveres for helt små børn, kan du sagtens tilsætte lidt frisk chili.

Share

NÃ¥r fisk er det rene barnemad

Butler’s Choice har udgivet en kogebog med fiskeretter, der er mÃ¥lrettet børn.

Bag Butler’s Choice stÃ¥r Jacob Stokkebye, der er noget sÃ¥ eksotisk som  uddannet butler. Han har sat sig det mÃ¥l, at de varer, han lægger navn til, er produceret under fair vilkÃ¥r, og derfor er fisk og skaldyr certificeret, sÃ¥ man med god samvittighed kan spise tigerrejer, velvidende at der ikke har indgÃ¥et børnearbejde, overfiskning eller miljøforurening i ligningen.

Butleren har ogsÃ¥ familie, og mon ikke det er her, han har hentet inspirationen til sin kogebog. Retterne er meget børnevenlige, og bogens opskrifter er baseret på pangasius og tigerrejer, mens vi selv mÃ¥ finde pÃ¥ retter til en lang række af de andre fisk, Butler har pÃ¥ programmet – fra sandartfilét til jomfruhummer og blÃ¥muslinger.

Jeg har med succes afprøvet en af opskrifterne, som du også kan finde her.

Når man laver mad til børn, så er det en tommelfingerregel, at der ikke må være alt for mange ingredienser at forholde sig til -  efter min erfaring vil børn gerne have et måltid, de kan overskue, og så må der gerne være fedt og krudt til de hurtigtvoksende børn.

Det lever kogebogen også fint op til, men kogebogen har selvfølgelig fisken i fokus. Desværre er det ikke her, man skal søge efter opskrifter, der lokker flere grøntsager i børnene som en del af retterne eller som tilbehør.

Kogebogen rummer enkelte retter, der har afsæt i rejernes og fiskens oprindelseslande i Sydøstasien, og det kunne måske være her, at temaet for en ny kogebog skal findes.

For selvfølgelig kan tigerrejer bruges i både tarteletter og risotto, men min horisont bliver for alvor udvidet ved at høre, hvordan råvarerne bruges i deres oprindelsesland. Kogebogen koster kun 39 kr. og er et fund til prisen. Samtidig kan opskrifterne også findes på hjemmesiden.

Fair fisk fra Butler’s Choice – OgsÃ¥ for børn
39 kr. inkl. forklæde sælges bl.a. i Fakta

Share