Tag-arkiv: Paul Cunningham

Kronhjort med brombær og chokolade

Paul Cunninghams fortolkning af skotsk krondyr sendte mine tanker tilbage til en ferie, hvor Neil i Foyers House ved brinken af Loch Ness lavede skønne vildtretter til os om aftenen - og tunede biler i Inverness i dagtimerne.

Krondyret bliver meget mørt og ekstrem smagfuldt, og det fortjener et godt glas rødvin.

Opskriften stammer fra Paul Cunninghams nye kogebog, som jeg anmelder her.

4 sultne personer

  • 500 g kronhjort – hals eller bov skÃ¥ret i store tern
  • 100 g røget bacon
  • smør til bruning
  • 4 finthakkede skalotteløg
  • 1 tsk finthakket rosmarin
  • 1 tsk plukket timian
  • skallen af ½ usprøjtet appelsin
  • ½ dl skotsk whisky
  • 2 glas rødvin
  • 1 liter vildtfond
  • 80 g finthakket mørk chokolade
  • salt & peber
  • 1 bakke brombær eller 150 g frossen skovbærblanding (skovbærsymfoni)

Brun kødet sammen med baconen i lidt smør. Tilsæt skalottelæg, rosmarin og appelsinskal og lad løgene blive klare. Flambér med whisky, hæld vinen ved og lad det koge ind. Hæld fonden på og lad det simre i to timer ved svag varme.

Når kødet er mørt, tages det op. Skru op for varmen og kog saucen ind til den er kraftig og klistret. Pisk den igennem med chokoladen og smag til med salt og peber. Vend brombærrene i. Kom kødet tilbage i gryden, så det holdes varmt.

Servér med kartoffelmos, cremet polenta, bagte rodfrugter eller perlebyg, kogt og slynget i smør.

Share

Gastronomi “On The Road”

Paul Cunningham, der driver restauranten The Paul i Tivoli, har skrevet det kulinariske manuskript til en road movie. Gennem tolv måneder følger kogebogen Paul Food de fire sæsoner på 25 forskellige destinationer og præsenterer 100 forskellige retter.

Michelinstjernekokken  har skrevet bogen med et humoristisk glimt i øjet. I indholdsfortegnelsen lokker Korsør med en opskrift på bøf med løg, og straks ryger mine tanker hen til Storebæltsfærger og vacuumpakket pensionistmad.

Men bøf med løg i Paul Cunninghams fortolkning er selvfølgelig en gedigen bøf med en dansk fortolkning af pesto med ramsløg. Paul Cunningham fortæller små anekdoter fra de forskellige destinationer. Der er ikke tale om underbyggede tekster, der giver en grundig indsigt i destinationerne, men snarere små introduktioner til opskrifterne. 

Opskrifterne er meget forskellige fra de simple retter som bøf med ramsløg til tidskrævende eller ekstravagante pÃ¥fund som is med hvide trøfler. Og lad det være sagt med det samme – det er ikke en kogebog til nybegynderen, for mange ting er indforstÃ¥ede, men sÃ¥ mÃ¥ nye læsere søge hjælp i kogebogsbibliotekets grundbøger eller pÃ¥ nettet.

Billederne på de forskellige rejsemål har Paul Cunningham selv skudt, og i kombination med appetitvækkende billeder af de enkelte retter, så fremstår bogen helstøbt som en farverig opmuntring til at rejse ud og smage nye retter under fremmede himmelstrøg.

Jeg har plukket en ret ud af kogebogen fra Skotland, og jeg sender en tanke til Neil fra  Foyers ved foden af Loch Ness, der serverede skønne vildtretter for mig for et par år siden. Se Pauls opskrift her!

Paul Cunningham: Paul Food
Politikens Forlag, 288 sider, kr. 400

Klik her for at købe bogen på Saxo.com

Share