Tag-arkiv: persisk mad

Ghormeh sabzi – persisk lammegryde med masser af urter

Persisk mad er fantastisk smagfuldt, og de falder sædvanligvis også i smag hos børn. Jeg fik denne persiske lammegryde første gang, da jeg var på besøg hos min veninde, og hendes to piger på 1 og 3 år guffede lystigt – selv kidneybønnerne røg ned!

Der skal bruges store mængder krydderurter til retten, så medmindre du har dem i din have, så lav en større portion og gem noget i fryseren. Jeg bliver altid glad for at fiske en middag op af fryseren på de efterårsdage, der virker så enormt korte og til tider energiforladte.

Persisk lammegryde

8 personer

  • 2 løg
  • 4 fed hvidløg
  • 2 tsk gurkemeje
  • 800-1000 g lammekød i tern
  • saften af 6 limefrugter
  • 200-250 g kidneybønner
  • 1 stort bundt bredbladet persille
  • 1 bundt koriander
  • 1 bundt purløg
  • 750-1000 g spinat (hvis du bruger frossen spinat, så køb helbladet spinat)
  • salt og peber
  • olie til stegning

Udblød kidneybønnerne i rigeligt vand natten over. Skift vandet og kog dem, indtil de er møre. Det tager ca. en time, men test om de er møre, inden du slukker for varmen.

Find husstandens største tykbundede gryde frem. Skær løg og hvidløg i små tern, og sautér dem i olie, indtil de er klare. Tilsæt lammekødet og gurkemejen og brun kødet. Tilsæt ca. 1 liter vand, læg låg på retten og lad den simre i ca. en time.

Imens gør du krydderurterne klar. Krydderurterne skylles og snittes fint. Find en anden gryde frem og sautér krydderurterne i lidt olie, indtil du kan mærke, at de udfolder deres dufte for fuld udblæsning. Det er vigtigt, at du ikke springer over, hvor gærdet er lavest og bare smider krydderurterne i den store gryde, for det gør faktisk temmeligt meget for smagen.

Tilsæt nu krydderurterne og bønnerne til retten sammen med limesaften. Lad retten simre i 1-1½ time og rør indimellem i retten. Smag til undervejs med salt og peber – og evt. et nip sukker, hvis du synes, retten er for syrlig.

Når kødet er mørt, tilsætter du spinaten. Lad spinaten simre med i nogle få minutter, inden du smager retten til sidste gang.

Retten kan serveres med basmatiris, men du behøver ikke lave salat til, fordi grøntsagerne allerede er i retten.

Fristende invitation til det persiske køkken

Det persiske køkken virker tillokkende med retter, der har komplekse smagsnuancer af syrligt-sødt og krydret – kombineret med stærke farver.

Kogebogen Det persiske Køkken er en rigtig fin introduktion til denne regions madtraditioner, som jeg på forhånd kun har sparsomt, men positivt indtryk af.

Forfatteren Joseph Sinaki giver en grundig introduktion til de særlige råvarer, og han giver anbefalinger til, hvad ingredienserne kan erstattes med. Det øger kogebogens anvendelighed enormt, at råvarer, som de fleste har i skabene, kan erstatte de persiske ingredienser i en snæver vending.

Forfatteren har sine rødder i Teheran, og hans opskrifter bærer præg af at være fra den egn. Mit kendskab til det persiske køkken stammer fra en iransk flygtning, der introducerede mig for klipfisk med rosiner og vilde hvidløg.

Desværre er den iranske madkultur ikke særlig udbredt, selvom mange af retterne falder godt i dansk smag, hvor vi netop også bruger balancen mellem surt og sødt. Derfor er det dejligt med en god kogebog, som giver gode opskrifter, der også kan bruges på hverdage. Jeg har på fornemmelsen, at Det persiske Køkken er sådan en kogebog, som man lærer at kende og får et antal favoritter i, som man kan vende tilbage til gang på gang.

 Jeg har testet en af hovedretterne, and med granatæblepuré og valnødder.

Joseph Sinaki: Det Persiske Køkken
Forlaget Vandkunsten, 134 sider, kr. 269

Klik her for at købe bogen på Saxo.com