Boeuf Bourguignon – bøf i vin
Mens maven bliver større og større, og jeg har mistet evnen til at afstandsbedømme og rager ting ned på må og få, så har jeg alligevel fået lavet en del mad til fryseren.
Her kommer der en opskrift på den skønneste gryderet, der passer til august-oktobervejr – den kan sikkert også spises i solskin, men jeg synes, at simremad og regnvejr passer godt sammen.
Egentligt skal der en flaske bourgogne-vin i retten, men den kan sagtens laves med en billigere rødvin.
Boeuf Bourguignon
Passer til 10-12 sultne voksne, men kan fryses.
- 2 kg okseklump eller oksebov
- 1 dl hvedemel
- 250 g bacon i tern
- 4 løg
- 4 porrer
- 6 gulerødder
- 1 kg champignons
- 1 stort glas cognac
- 1 flaske rødvin
- 3 fed hvidløg
- 1 bouquet garni (persille, timian, laurbær bundet sammen)
- salt og peber
- Smør og olivenolie til stegning
- lidt friskhakket persille som grønt drys inden servering
Skær oksekødet i tern og krydr kødet med salt og peber.
Skræl gulerødderne og skær dem i grove stykker. Vask porrerne og skær dem julienne. Skær roden af champignonerne og vask dem, hvis det er nødvendigt, inden de halveres. Pil og hak løg og hvidløg.
Kom en stor skefuld smør og en god sjat olivenolie i en tykbundet gryde. Brun kødet og tilsæt baconen. Drys med mel og tilsæt rødvinen og cognacen. Tilsæt grøntsagerne og bouquet garni. Lad retten simre under låg i omkring 2 timer, eller indtil kødet er mørt.
Retten kan evt. jævnes med lidt meljævning, hvis saucen er meget tynd.
Servér retten drysset med hakket persille og med nudler eller kartoffelmos, groft brød og en grøn salat.
Tip: Portionen er stor, fordi retten er fryseegnet. Og det er fantastisk at hive en boks op af fryseren på travle dage i stedet for at fange en frossen pizza i supermarkedets køledisk.
Tyrkisk gryderet med varm auberginepuré og røverhistorie
I efteråret var jeg med til at arrangere en tyrkisk aften sammen med min kollega Ufuk. Han hjalp med at finde nogle helt fantastiske retter, og med denne er der oven i købet en røverhistorie.
Hünkar Begendi er en delikat gryderet, som serveres med en auberginepuré tilsat ost. Ifølge overleveringen blev retten serveret for kejserinde Eugénie de Montijo, som var gift med Napoleon III, under et besøg i Istanbul i 1869.
Da sultan Abdulaziz ønskede at imponere sin gæst, havde han ladet mange af sine foretrukne retter tilberede. Eugénie syntes så godt om retten, at hun sendte sin egen franske kok til slottets køkken for at få opskriften.
Sultanens kok var tilbageholdende med at dele ud af sine hemmeligheder og sagde, at “en imperialistisk kok behøver kun hjerte, øjne og næse”. Men retten, der er en af de vigtigste i det tyrkiske køkken, ville ikke have fundet vej til restauranter og tyrkiske køkkener, hvis opskriften ikke var blevet delt på et tidspunkt i historien …
4 personer
Gryderetten
- 700 g lam eller kalvekød (fra benet eller skulderen)
- 40 g usaltet smør
- 2 rødløg, skåret i tern på 1 cm
- 3-4 fed hvidløg, finthakket
- 2 spsk. frisk oregano, hakket
- 1 tsk honning
- 1 dåse hakkede tomater
- 1 spsk stærk tyrkisk rød peberpasta (fx af mærket “Sera”, der fås hos arabiske og tyrkiske grønthandlere)
- 1 tsk havsalt
- 3-4 spsk frisk persille
- 1/2 tsk friskkværnet sort peber
Fedt og sener fjernes fra kødet, og det skæres i tern på ca. 3 cm. Smørret smeltes i en stor, tykbundet gryde, og kødet brunes. Kødet hældes i en skål. Tilsæt evt. lidt mere smør og svits derefter løg, hvidløg og oregano ved svag varme i ca. 5 minutter.
Tilsæt honning, skru op for varmen og kog i endnu et par minutter. Rør tomater, peberpasta, salt og peber i saucen. Tilsæt nu kødet til saucen. Læg låg på gryden og lad retten simre ved svag varme i 1- 1½ time, eller indtil kødet er mørt og væsken er reduceret til en tyk sauce.
Auberginepuré
- 2-3 store aubergine
- 1 dl piskefløde/1 dl letmælk rystet i meljævner med 1 spsk hvedemel
- 50-100 g revet cheddar eller parmesanost
- 1 god knivspids revet muskatnød
- Havsalt
- Friskkværnet sort peber
- Citronsaft
Auberginerne prikkes over det hele med en gaffel og bages i ovnen ved minimum 220 grader i 25 minutter, indtil de er brændte og bløde. Lad auberginerne køle af i en bradepande eller en plastpose, hvor saften kan løbe fra i ca. 10 minutter.
Når auberginerne er kolde, fjernes kødet fra skindet. Vær grundig med at fjerne skindet, ellers vil pureen få en bitter brændt smag. Auberginekødet hældes i en skål eller gryde og blendes/piskes til en jævn masse med en stavblender eller en elpisker. Cremen hældes i en lille gryde, og den bringes i kog, så den reduceres en smule. Tilsæt mælk/fløde. Derefter røres ost og muskatnød i, og smag til med salt, peber og citronsaft.
Suveræne salathoveder præsenterer simremad
Suveræn Simremad er den 11. bog i Suveræne-serien, som tilsammen står i mere end 900.000 bogreoler. Tina Scheftelowitz og Sonja Bock har sammen fundet opskriften på at skaffe grøntsager og salaten adgang til spisebordet.
I Suveræn Simremad følger opskrifterne de to salathoveders sædvanlige fremgangsmåde: Farver, smag og fylde.
Bogens opskrifter er inddelt efter sæsoner, og ydermere er opskrifterne inddelt, så man kan vælge en turbogryde eller en turbobradepande, der tager 45 minutter at tilberede.
Det betyder, at man faktisk kan få simremad på en hverdag, hvis man vel at mærke har købt ind på forhånd. Retterne kræver indimellem ingredienser, der ikke lige fås i supermarkedet, og så skal turen også lægges omkring den arabiske grønthandler.
Jeg har ikke en finger at sætte på opskrifterne, der er skåret efter den kendte model. Formen synes jeg til gengæld er blevet for plat. Jeg holder meget af at bruge humoren som virkemiddel, men “grydegangster” og “bradepandebitch” bliver søgt. Jeg har svært ved at se humoren, når et andebryst skal føles som en 40-årig kvindes veltrænede numse for at være nok (hvor finder jeg en 40-årig veltrænet numse til sammenligning?).
Det virker desperat. Som om 40-årige kvinder krampagtigt forsøger at fastholde deres ungdom. På den pinlige måde. Jeg synes faktisk, at det burde være tilstrækkeligt at skrive en rigtig god kogebog, garnere den med mundvandsfremkaldende billeder og lækkert layout. Hvis du kan se ud over disse indfald, så er Suveræn Simremad en fin kogebog i stil med seriens øvrige kogebøger, og hvis du har et hul i din samling, er bogen et godt januarkøb.
Suveræn Simremad fra ovn til gryde
Sonja Bock og Tina Scheftelowitz
Politikens Forlag, 240 sider, 250 kr.
Klik her for at se bogen på Saxo.com
