Tag-arkiv: torsk

Pocheret havkat iklædt sennep, fløde og hvidvin

Fiskehandleren fristede med filet af havkat, og en fast hvid fisk passer bare så godt til en sauce med hvidvin og en smule sennep.  Derfor blev retten bygget op omkring kokkens fantasi om saucen. Det blev godt, og heldigvis er det også en ret, der er til at håndtere, selvom der skal flere gryder i gang.

2 personer

  • ca. 400 g havkatfilet eller filet af en anden fast hvid fisk (fx brosme, torsk eller helt)
  • blandet grønt til saucen: 1 gulerod i fine tern, 1 stængel bladselleri i tern, 1 stykke fennikel i tern, 1 løg i tern, 1 fed hvidløg i skiver, 1 laurbærblad, 3 hele sorte peberkorn.
  • 2 spsk. olie
  • 1,5 spsk. smør
  • 1 spsk. Dijonsennep
  • 1 glas hvidvin
  • ½ dl fløde
  • 2 spsk. hvedemel
  • 2,5 dl vand
  • salt og peber
  • 2 dl basmatiris
  • grøntsager som tilbehør efter kokkens fantasi og grøntsagsskuffens formÃ¥en

Sæt basmatirisene over, sÃ¥ snart du gÃ¥r i gang. Hav en gryde klar til dit tilbehør, sÃ¥ det bliver færdigt sammen med resten – uanset om du vil servere blancherede gulerødder, dampede grønne bønner eller noget helt tredje.

Sautér grøntsagerne i lidt olie, indtil løgene er klare. Tilsæt vand og lad det simre et par minutter. Skær fisken i to portionsstykker og tjek for ben. Pochér fisken i vandet sammen med grøntsagerne. Vandet må ikke koge, men skal kun simre. Afhængigt af fiskens tykkelse tager det 7-9 minutter før den er klar.

Tag forsigtigt fiskestykkerne op med en hulske eller spatel, læg dem på en tallerken og dæk med sølvpapir.

Mens fisken hviler, tilbereder du saucen: Lav en melbolle ved at smelte smørret og røre det sammen med melet. Brug en si og sigt væsken fra pocheringen i melbollen, mens du rører, så saucen ikke klumper. Tilsæt sennep. Tilsæt hvidvin og fløde og smag til med salt og peber. Er saucen blevet for tynd, kan du evt. jævne den med en meljævning.

Maskér den pocherede fisk med saucen og server retten straks på varme tallerkener.

Share

Pocheret fisk med rodfrugter i sennepsfløde

Jeg holder meget af fisk og efteråret og vinterens gode rodfrugter. I denne opskrift er fisken kombineret med de grove rødder og lidt piskefløde, som simpelthen får retten helt op at ringe.

2 personer

  • 300 g fisk/ 2 fileter af fast hvid fisk, fx torsk, pangasius eller sæsonens fisk
  • 2 laurbærblade
  • 5 peberkorn
  • ½ løg
  • 2 spsk hvidvinseddike
  • ½ glas hvidvin
  • salt

Sauce

  • 600 g tern af rodfrugter, fx gulerod, persillerod, pastinak, selleri
  • 1 dl piskefløde
  • 1 spiseske grov sennep
  • evt. lidt citronsaft
  • lidt af kogelagen
  • salt og peber

Begynd med at gøre dine rodfrugter i stand. Det er her, der er god mulighed for at rydde op i grøntsagsskuffen og bruge de lidt halvslatne persillerødder, den kvarte selleri osv. Og på en virkelig travl dag kan du i nødstilfælde gribe en pose suppeurter i supermarkedets fryser.

Du kan vente på, at fisken bliver klar og bruge kogelagen til grøntsagerne, men du kan også koge grøntsagerne i vand og bare bruge lidt af kogelagen til saucen.

Når man pocherer fisk, lader man vandet simre omkring den ved 80-90 grader. Jeg pocherede fiskefiletterne i en kogelage af vand, laurbærblade, peberkorn, løg, hvidvinseddike, hvidvin og salt. Store filetter af fisk skal have ca. 8 minutter, og det er let at se, om fisken er færdig, for den skifter farve og bliver mælkehvid, når den er klar. Du kan se tilberedningstid på pochering af andre fisk her.

Når fisken er færdig, lægges den på en tallerken og dækkes med sølvfolie, mens du tilbereder saucen.

Når grøntsagerne er næsten møre, tilsættes en gavmild skefuld grov sennep, piskefløde og evt. et skvæt citronsaft. Tilsæt også lidt af kogelagen og kog ind, inden du smager saucen til.

Dæk fisken med grøntsagerne og servér evt. kogte ris eller groft brød til.

Share