Kategoriarkiv: Syltning

Syltning

Æblesmør (Apple Butter)

2 kommentarer

 Æblesmør er alsidighed på glas. Det er i al sin enkelhed æbler kogt med sukker, eddike og de krydderier, køkkenet og fantasien byder på. Æblesmør kan bruges som pålæg på brød, som fyld i kager eller som indspark i det salte køkken, hvor det fx klæder svinekød rigtig godt.

Det lækre æblesmør kan sagtens laves af let umodne æbler, for her er pektinindholdet højt, og det hjælper med at gelere massen, så den bliver smørbar.

Æblesmør tager tid at lave, men den største del af tiden passer gryden sig selv, så lad dig ikke afskrække.

Jeg har lavet æblesmør uden store mængder krydderier, men der er spillerum, og du skal ikke holde dig tilbage.

2 glas

  • 1 kg æbler
  • 1,5 dl vand
  • 1 dl æbleeddike
  • ca. 400 g sukker

Krydderier efter smag og humør, fx 1 vaniljestang og 1 stang kanel. Andre gode krydderier kunne være kardemommekapsler, hel allehånde, hele nelliker, tørret chili, lakridsrod eller stjerneanis.

Vaniljestang og kanel er let at fiske op, men små hele krydderier kan du med fordel putte i et teæg af metal, så du let kan fange dem igen.

Vask æblerne og fjern stilk og blomst samt evt. brune pletter. Æblerne skal endeligt beholde kernehuset og skrællen, for der sidder pektinen, der hjælper med at få æblesmørret til at stivne.

Æblerne hældes i en gryde sammen med væsken og simrer i ca. 45 minutter, eller indtil de er møre. Det afhænger af hvilken sort, du har fået fat i, og hvor modne de er. Nogle æbler koger ud på under 20 minutter, mens andre skal have næsten en time.

Hæld æblegrøden gennem en sigte, så du får kerner, kernehus og skræl siet fra.

Den fine æblepuré tilsættes nu sukker og krydderier og simrer i ca. 1½ time. Du kan sagtens lade æblesmørret simre endnu længere. Det kan blive næsten helt sort og meget koncentreret, eller du kan stoppe, når det er kastanjefarvet og lidt mere lindt.

Tjek om æblesmørret er færdigt: Når du hælder en skefuld på en tallerken og trækker bagsiden af en ske igennem massen, må den ikke flyde sammen.

Hæld æblesmørret på skoldede glas og nyd din indsats. Du kan evt. skylle glassene i Atamon eller med lidt spiritus, fx æblebrændevinen Calvados. Æblesmørret kan gemmes længe, fordi sukkerindholdet er højt.

Syltning

Gylden kvædegelé

3 kommentarer

Min nabo kom forbi med en pose kvæder fra haven, og der spredte sig en meget aromatisk duft i mit køkken, mens jeg prøvede at finde en opskrift på kvædegelé. Kvæderne duftede parfumeret og lidt af æble. Jeg fik naboens opskrift, og det er heldigvis meget let at lave kvædegelé, som er en oplagt idé som værtindegave.

Ca. 4 glas

  • 1 kg kvæder
  • 750 g sukker
  • 2 spsk citronsaft
  • fintrevet skal af ½ citron
  • evt. krydderier: to stjerneanis eller 1 stang vanilje og 1 stærk chili
  • evt. Atamon til glassene

Vask kvæderne godt og skær dem i kvarte. De skal ikke skrælles, og kernehuset skal ikke fjernes, for her findes pektinen, der får geleen til at stivne helt uden hokus pokus. Kvæderne kommes i en gryde og dækkes lige akkurat med vand. Kog kvæderne i ca. 25 minutter og rør undervejs i gryden, så kvæderne bliver til en grov mos.

Når kvæderne er kogt ud, hældes mosen igennem en saftsi eller et viskestykke. Det tager tid for saften at løbe fra, så lad være med at kigge på det, men lad det passe sig selv.

Saften varmes op og tilsættes sukker og evt. krydderier. Skum grundigt af. Lav geleringstesten: Tag et par dråber og læg på en tallerken, som du sætter i køleskabet. Efter få minutter kan du se den konsistens, geleen får, og du kan vurdere, om den er klar eller skal have lidt længere. Hvis geleen er klar, så tager du gryden af varmen og gør glassene klar, mens geleen køler lidt af.

Syltetøjsglassene skoldes med kogende vand, og du kan evt. også skylle glassene med et par teskefulde Atamon – hæld lidt Atamon i glasset, luk låget og ryst. Den overskydende Atamon hældes i næste glas osv.

Hæld geleen på glas, og brug geleen på en ostemad, til pandekager, som tilbehør til vildt eller overtræk på frugttærter. Og brug geleen som værtindegave. Det er umådeligt let at lave en stor portion, når man er i gang, og selv om det tager tid at lave geleen, så er den aktive indsats i køkkenet ikke så omfattende.

Syltning

Kirsebær ad libitum

2 kommentarer

I sidste måned var jeg på ferie i Alsace, og min løjerlige ferietradition er at sylte. I min bonusmors hus er køkkenet både dejligt og veludstyret, og råvarerne fra markedet eller direkte fra træet udenfor er også i top.

I år kom jeg dog lidt for sent til de sorte kirsebær, så jeg nøjedes med at købe 1 kilo på det lokale marked. Da vi kiggede forbi nogle venner til en aperitif, blev de helt bestyrtede over, at jeg havde brugt penge på kirsebær. De havde jo et kæmpe træ i haven, der var ved at bukke under for vægten af frugt. Jeg takkede selvfølgelig ja til at få lidt flere kirsebær med til syltningen og tænkte, at det nok ville være yderligere et kilo.

Men nej, den ihærdige mand plukkede fire kilo surkirsebær til mig, så jeg kunne godt se, hvad jeg skulle bruge den eftermiddag på. Heldigvis havde jeg min lille kirsebærudstener med, men efter tre kg var jeg ved at være træt af at udstene, så jeg valgte at lave en god sirup på halvdelen af surkirsebærrene, og den blev tilberedt med sten i kirsebærrene.

Begge dele blev godt, og jeg fandt ud af, hvem det er der køber sukker i 5 kilos sække i Alsace – det er sådan nogen som mig!

 

Kirsebærsyltetøj med sorte kirsebær/ Confiture de cerises noir

  • 1 kg kirsebær
  • 1 kg sukker
  • saften af 1 citron
  • evt. 4 tsk rød melatin

Sorte kirsebær er det, vi herhjemme kender som sødkirsebær, som er i sæson lige nu.

Udsten kirsebærrene og hæld dem i en tykbundet gryde. Dæk dem med sukker. Varm syltetøjet op lad det simre i ca. ti minutter, til kirsebærrene er møre. Skum syltetøjet, hvis det er nødvendigt. Tilsæt citronsaft og evt. melatin.

Lad syltetøjet køle lidt af og hæld det på rene glas. Skold glassene med kogende vand og skyl dem evt. med vodka eller atamon. Jeg fik fem glas syltetøj ud af portionen.

Kirsebærsyltetøj med surkirsebær/ Confiture de griottes

  • 2 kg surkirsebær
  • 2 kg sukker
  • evt. 6-8 tsk rød melatin

Udsten kirsebærrene og hæld dem i en tykbundet gryde. Dæk dem med sukker. Varm syltetøjet op og lad det simre i ca. ti minutter, til kirsebærrene er møre. Skum syltetøjet, hvis det er nødvendigt. Tilsæt evt. melatin.

Lad syltetøjet køle lidt af og hæld det på rene glas. Skold glassene med kogende vand og skyl dem evt. med vodka eller atamon. Jeg fik syv store glas syltetøj ud af portionen.

Kirsebærsirup af surkirsebær/ Sirop de griottes

Da jeg havde lavet to slags syltetøj, orkede jeg ikke at udstene flere bær. Jeg valgte den hurtige løsning, vaskede kirsebærrene og kogte saft af de sidste to kg. Da jeg kun havde en enkelt literflaske til min rådighed, blev husmoderløsningen at reducere herligheden til en sirup, der kan bruges meget fortyndet som saftevand eller som en lækker og farvestrålende sirup til pandekager, is osv. De sure kirsebær har den flotteste røde farve – jeg kan ikke lige ryste op med en pantone kode, men farven er identisk med cocktailkirsebær, og smagen er hvinende sur, så de skal tages under kærlig behandling.

  • 2 kg. kirsebær
  • 1½-2 liter vand
  • 1 ½ kg sukker

Vask kirsebærrene og sortér de dårlige fra. Hæld kirsebærrene i en gryde og dæk med vand. Bring kirsebærrene i kog og lad dem simre i en god halv time, indtil de sprækker og vandet i gryden er giftigt rød. Hæld saften over i en anden gryde, tilsæt sukker og smag til. Hvis du vil bruge det som kirsebærsaft, så stopper du blot processen her. Ellers reducerer du saften ved svag varme i ca. en time, indtil siruppen er tyktflydende. Hæld saft eller sirup på skoldede flasker, som du evt. kan skylle med vodka eller atamon. Jeg var lidt presset af mangel på opbevaring, så jeg reducerede siruppen indtil, der var 1 liter tilbage. Portionen vil nok passe meget godt med 1½ liter.

Og dokumentation af resultatet – ja, det hele er ikke spist, men jeg har åbenbart ikke fået taget et billede af herligheden. Men mon ikke jeg finder et billede en af de nærmeste dage…