Kokken Jimmy Petersen fra Kanalfogedens Køkken i Løgstør underviser et hold madbloggere i håndtering af blåmuslinger
Danske blåmuslinger er noget eksotisk for mange danskere, for 80-90 % af produktionen går til eksport. Limfjordsbyen Løgstør har udnævnt sig selv til blåmuslingernes hjemstavn, muslingebyen, og byen fejrer muslingerne og lægger en ihærdig indsats i at udbrede kendskabet til de lækre skaldyr. I denne weekend fejrer byen Muslingefestival og indbyder alle til fest og smagsprøver.
Jeg har altid holdt meget af blåmuslinger, men jeg har aldrig været helt fortrolig med dem i eget køkken. Et par enkelte gange har jeg prøvet at få fat i en portion, der indeholdt sand, og det er ingen fornøjelse at sætte tænderne i knasende muslinger.
Da lejligheden for at komme på muslingekogeskole for madbloggere bød sig, sprang jeg straks til, og foruden gode råd til håndtering af blåmuslingerne, så var der også inspiration til utraditionelle måder at nyde muslingerne på.
For mange er rådene om at behandle blåmuslingerne med forsigtighed nok til, at de aldrig kunne drømme om at købe dem. Og hvor er det dog ærgerligt. Man kan sagtens tilberede blåmuslinger til en hel familie på 30 minutter, så der er faktisk mulighed for at kombinere et sundt og hurtigt måltid.
Et par gode råd og huskeregler
Der er et par huskeregler, der er gode at have, når man køber og tilbereder blåmuslinger. Der findes to slags muslinger på markedet: Linemuslinger, der vokser på lange reb, og blåmuslinger, der skrabes af havbunden.
Til venstre en linemusling, der er lys i kanten. Til højre en blåmusling skrabet fra bunden af Limfjorden
Linemuslingerne er altid ensartede i kvalitet, fordi de sidder det samme sted og indtager samme føde. Linemuslinger er under et år om at blive spiseklare, og da de lever en beskyttet tilværelse, er kødet lidt løsere. Blåmuslinger, der skrabes, er mere vilde, og de får ikke det samme jævne fødeindtag og er derfor mere faste i kødet. De skrabede muslinger kan variere i farvenuancer alt afhængigt af sæsonen. Muslingerne, der høstes fra havbunden, er halvandet år om at blive spiseklare. Det er langtfra sikkert, at du kan vælge mellem de to typer muslinger, når du går til fiskehandleren, så i første omgang må du gå efter et par overordnede ting:
- Når du køber blåmuslingerne, skal de dufte af hav. Ikke af fisk.
- Tjek hver enkelt blåmusling, de skal lukke sig, hvis du â€kildrer dem†med en kniv eller banker dem ned i bordet. Muslinger, der er gået i stykker, kasseres.
- Når blåmuslingerne er dampet, skal de åbne sig. Lukkede dampede blåmuslinger skal kasseres.
- Som tommelfingerregel skal blåmuslinger dampes i syv minutter.
- Har du mistanke om, at der er sand i blåmuslingerne, så kan du lægge dem i en gryde vand, så renser de sig selv. Det går desværre lidt ud over smagen, så undlad vandbadet, med mindre du virkeligt tror, at der er sand i dem.
- Tilsæt aldrig salt til blåmuslinger. De skal kun smage af det salt, som havvandet forsyner dem med.
- Blåmuslingernes skæg er resterne af det “anker”, de kastede ud, hvor de sidst har siddet fast.
- Modstå fristelsen til at lette på låget, mens blåmuslingerne damper. De skal have ro i syv minutter, og når du tager låget af, åbner de sig og udvider sig som popcorn!
På muslingekogeskolen var der gode ideer til inspiration til nye tilberedningsmetoder.
Jeg gik i lag med en portion muslinger i Muslinge Ale, der er brygget af Nibe Bryghus og kun fås i Løgstør. En anden let ale vil kunne gøre kunsten efter.
Blåmuslinger med æbler og ale
Hovedret til 2 voksne eller en lille forret til 4 personer
- 1,5 kg blåmuslinger
- 2 spsk olie til sautering
- ½ løg
- 1 æble i tern, gerne et godt madæble (fx 1 cox orange, ½ Belle de Boskoop eller 2 pigeoner)
- 1 kvist frisk estragon
- 1 pæn dusk kørvel
- 1,5-2 dl Muslinge Ale eller anden god ale med citrusnoter
Rens blåmuslingerne. Skær løget i små tern og sautér det i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt æblet, estragon og kørvel og hæld blåmuslingerne i gryden.
Tilsæt ale og læg låg på gryden. Efter syv minutter er muslingerne klar, og når du tager låget af gryden, vil de åbne sig. Spis straks med et godt brød til, som kan dyppes i saften.
Blåmuslinger med rosmarin og hvidvin
En meget aromatisk måde at tilberede blåmuslinger på, som overraskede mig meget med sin kraftige og alligevel lette smag.
Hovedret til 2 voksne, en lille forret til 4 personer
- 1,5 kg blåmuslinger
- 2 spsk smagsneutral olie til sautering, fx
majsolie eller rapsolie - 1 lille løg i tern
- 2 små gulerødder i fine tern
- 8-10 nåle rosmarin
- 1,5 dl tør hvidvin, fx en god riesling
Rens blåmuslingerne. Sautér det hakkede løg og de hakkede gulerødder i olien i en tykbundet gryde. Tilsæt hakket rosmarin. Hæld blåmuslingerne i gryden. Læg låg på og vent syv minutter. Når du tager låget af gryden, åbner muslingerne sig. Spis straks med et stykke godt brød til, der kan dyppes i saften.