Tag-arkiv: Pangasius

Først pumpet kylling, nu pumpet fisk?

Vi kender den pumpede kylling og foragter den. Men vidste du, at der også findes pumpet fisk?

Det er nyt for mig, men jeg fået forklaringen på, hvordan nogle fisk skylles i en fosfatopløsning, der øger fiskens vægt, og som i tilgift gør den blød og nærmest slimet.

– Addr, det er klamt, tænkte jeg. Desværre er det billigt, og man kan jo ikke se det, når man køber fisken frossen.

Nu har jeg fået nogle gode tips af Jacob Stokkebye, der står bag Butler’s Choice, der bl.a. importerer pangasius-filetter fra Vietnam. Pangasius-filetterne fra Butler’s Choice er ikke pumpede, men det er et udbredt fænomen, fortæller importøren.

– Jeg har set, hvordan fabrikken pumper fisken på fabrikken i Vietnam, og det må være ret udbredt, mener Jacob Stokkebye.

Han forklarer, at når fisken er slagtet og fileteret, så kommes filetterne i en maskine, der ligner en cementtromle. I tromlen ligger en pulveropløsning af fosfat, som opsuges i fiskekødet.

– Fiskekød er groft, og porrene åbnes i tromlen, og så kan fiskene optage 20 % af deres egen vægt. Fosfatopløsningen giver fisken en anden konsistens, og den bliver slimet, fordi den er så væskespændt, forklarer Jacob Stokkebye.

Pumpet fisk har fingeraftryk

I supermarkedet kan det være svært at se, om man har fået købt en pumpet fisk, fordi det kun skal deklareres med et E-nummer (E451). Men Jacob Stokkebye har et tip, man kan anvende i køkkenet.

– De pumpede fileter fryses hurtigt, og fordi fisken er væskemættet, så kan man tit se et fingeraftryk på dem, forklarer Jacob Stokkebye.

Hvis man kan se aftryk fra en fabriksarbejder på den frosne filet, så er der desværre en god chance for, at man har købt en uskøn blanding af vand og fisk.

Konsekvensen af fosfatbehandlingen er, at fisken er meget blød, når man tør den op. Desuden vil fisken sprutte meget, når man lægger den på en stegepande, fordi den naturligvis ikke kan holde på vandet. Og skulle man finde på at panere den, så vil missionen sjældent lykkes, og paneringen vil falde af i flager.

– Fosfatbehandling kan være til gavn i store rejer og skaldyr, der kan have en tendens til at blive tørre og trevlede. Til det formål kan fosfatbehandlingen gøre store rejer saftigere og mere søde. Men jeg synes, forbrugerne skal kunne se på varedeklarationen, om fisken er fosfatbehandlet eller ej, siger Jacob Stokkebye.

Jeg kender ingen firmaer på det danske marked, der har deklareret deres fisk med E451, men hvis du ser det magiske tal på en pakke frossen fisk, så ved du, at du ikke alene får fisken, men også noget temmeligt dyrt vand.

Kokospaneret pangasius

Jeg har testet en af opskrifterne fra “Fair Fisk fra Butler’s Choice“, og jeg tilsatte grøntsager for at få et måltid med mere farve og knas end den oprindelige opskrift.

2 personer

  • 1 pakke pangasiusfilet, 300 g
  • 2 danske æbler med godt syreindhold, fx Cox Orange
  • 1 lille dåse kokosmælk
  • 1 dl kokosmel
  • smør til stegning
  • 1½ del basmatiris
  • 1 spsk rosiner
  • 1½ tsk karry
  • 4 gulerødder
  • 1 dampet porre
  • salt & peber

Skyl fisken i koldt vand og tør den med køkkenrulle. Sæt risene over, og varm en pande op. Vend fisken i kokosmel og steg fisken i 3-4 minutter på hver side ved jævn varme. Krydr fisken med salt og peber.

Tag fisken af panden og dæk den med sølvfolie, så den holder på varmen.

Skær æblerne i både og karamelliser dem let på panden. Gulerødderne skæres i stave og tilsættes sammen med karry og kokosmælk. Lad det koge lidt ind og tilsæt den dampede porre kort inden serveringen. Lige inden risen er færdigkogt, tilsættes rosinerne, så de bliver varme.

Retten kombinerer sprødt og syrligt-sødt, og hvis retten ikke skal serveres for helt små børn, kan du sagtens tilsætte lidt frisk chili.