Paul Cunninghams fortolkning af skotsk krondyr sendte mine tanker tilbage til en ferie, hvor Neil i Foyers House ved brinken af Loch Ness lavede skønne vildtretter til os om aftenen – og tunede biler i Inverness i dagtimerne.

Krondyret bliver meget mørt og ekstrem smagfuldt, og det fortjener et godt glas rødvin.

Opskriften stammer fra Paul Cunninghams nye kogebog, som jeg anmelder her.

4 sultne personer

• 500 g kronhjort – hals eller bov skåret i store tern
• 100 g røget bacon
• smør til bruning
• 4 finthakkede skalotteløg
• 1 tsk finthakket rosmarin
• 1 tsk plukket timian
• skallen af ½ usprøjtet appelsin
• ½ dl skotsk whisky
• 2 glas rødvin
• 1 liter vildtfond
• 80 g finthakket mørk chokolade
• salt & peber
• 1 bakke brombær eller 150 g frossen skovbærblanding (skovbærsymfoni)

Brun kødet sammen med baconen i lidt smør. Tilsæt skalottelæg, rosmarin og appelsinskal og lad løgene blive klare. Flambér med whisky, hæld vinen ved og lad det koge ind. Hæld fonden på og lad det simre i to timer ved svag varme.

Når kødet er mørt, tages det op. Skru op for varmen og kog saucen ind til den er kraftig og klistret. Pisk den igennem med chokoladen og smag til med salt og peber. Vend brombærrene i. Kom kødet tilbage i gryden, så det holdes varmt.

Servér med kartoffelmos, cremet polenta, bagte rodfrugter eller perlebyg, kogt og slynget i smør.