Hvis du ikke har lyst til pumpet kylling i lage, så har du sikkert heller ikke lyst til pumpet røget laks. Men det er faktisk hvad du får i de fleste tilfælde, når du køber røget laks i supermarkedet.
Laksen er stiksaltet, og når den bliver væskemættet, så kan det være svært at skille skiverne ad. Hvis du har oplevet dét, så kender du nu forklaringen.
Hvis du vil have en bedre kvalitet, skal du vælge en tørsaltet røget laks. De findes fra flere forskellige mærker, bl.a. Hjerting Laks og Butler’s Choice.
Tørsaltet laks med agurk, melon, cognaccreme og æblekaviar
8 personer
- 1 lille lakseside
- ½ agurk
- ½ honningmelon
- 1 lille bæger creme fraiche 38 %
- saften af ½ citron
- 2-3 spsk cognac
- 1 tsk rørsukker
Jeg brugte en tørsaltet røget laks fra Hjerting, som jeg skar i gavmilde skiver. Derefter skar jeg agurken i brunnoise – helt små og ensartede tern.
Melonen blev skåret i kugler for sjov skyld, og det grønne tilbehør blev lagt oven på en enkel cognaccreme, som jeg rørte af 1 lille bæger creme fraiche 38 % (og ja, det skal være den fede version) med saften af ½ citron, rørsukker og cognac.
Æblekaviaren er en anden historie. Den kan selvfølgelig også bruges til en række andre ting – salt eller sødt efter humør. Det underfundige ved texturas er overraskelsen, når man tror, at ganen møder salt og sprødt, men i stedet får sødt og blødt. Det er fri leg med maden, når det er bedst efter min mening.
Æblekaviar
Udstyret til spherification er fremstillet af Ferran Adria kendt fra restauranten El Bulli, der var blandt de første med den molekylære gastronomi. Udstyret kan købes her.
Desuden kan det blive nødvendigt at investere i en ny køkkenvægt, da målene er små og kræver stor præcision.
1 portion
- 270 g æblejuice
- 2 g Natrium alginate (Geleringsmiddel)
Pisk æblejuice med natrium alginate. Hæld blandingen i en sprøjteflaske eller brug en sprøjte fra apoteket og dryp blandingen forsigtigt i en opløsning af:
- ½ l vand
- 2,5 g Calcium Klorid
Derefter skylles kaviaren i vand og er klar til servering.