Tag-arkiv: texturas

Desserter

Aroseret frugtsalat med frossen appelsinluft

Når man aroserer, hæver man noget ved at give det et lille pift af alkohol. Denne frugtsalat er aroseret med rom, men du kan selvfølgelig bruge de fleste slags spiritus eller likør – cointreau og kirsch er også gode bud.

8 personer

  • Ca. 1 liter fintsskåret frugt efter humør. Fx mango, æble, pære og ananas.
  • 2 dl rom

Lad frugten trække i minimum en halv dag, men gerne længere.

Hvis du vil have en fest, så kan du servere frugtsalaten med frossen appelsinluft, som er et molekylært indslag.

Udstyret til spherification er fremstillet af Ferran Adria, kendt fra restauranten El Bulli, der var blandt de første med den molekylære gastronomi. Udstyret kan købes her.

Desuden kan det blive nødvendigt at investere i en ny køkkenvægt, da målene er små og kræver stor præcision.

Frossen appelsinluft

  • 400 g friskpresset appelsinsaft
  • 1,5 g Lecite (Emulgator)

Pisk appelsinsaften med lecite med en håndblender og fordel skummet i en skål og frys det. Appelsinluften kan med fordel fryses nogle timer inden, den skal bruges.

Tip: Frossen appelsinluft smager også skønt til chokolademousse.

Forretter

Tørsaltet laks med cognaccreme og æblekaviar

4 kommentarer

Hvis du ikke har lyst til pumpet kylling i lage, så har du sikkert heller ikke lyst til pumpet røget laks. Men det er faktisk hvad du får i de fleste tilfælde, når du køber røget laks i supermarkedet.

Laksen er stiksaltet, og når den bliver væskemættet, så kan det være svært at skille skiverne ad. Hvis du har oplevet dét, så kender du nu forklaringen.

Hvis du vil have en bedre kvalitet, skal du vælge en tørsaltet røget laks. De findes fra flere forskellige mærker, bl.a. Hjerting Laks og Butler’s Choice.

Tørsaltet laks med agurk, melon, cognaccreme og æblekaviar

8 personer

  • 1 lille lakseside
  • ½ agurk
  • ½ honningmelon
  • 1 lille bæger creme fraiche 38 %
  • saften af ½ citron
  • 2-3 spsk cognac
  • 1 tsk rørsukker

Jeg brugte en tørsaltet røget laks fra Hjerting, som jeg skar i gavmilde skiver. Derefter skar jeg agurken i brunnoise – helt små og ensartede tern.

Melonen blev skåret i kugler for sjov skyld, og det grønne tilbehør blev lagt oven på en enkel cognaccreme, som jeg rørte af 1 lille bæger creme fraiche 38 % (og ja, det skal være den fede version) med saften af ½ citron, rørsukker og cognac.

Æblekaviaren er en anden historie. Den kan selvfølgelig også bruges til en række andre ting – salt eller sødt efter humør. Det underfundige ved texturas er overraskelsen, når man tror, at ganen møder salt og sprødt, men i stedet får sødt og blødt. Det er fri leg med maden, når det er bedst efter min mening.

Æblekaviar

Udstyret til spherification er fremstillet af Ferran Adria kendt fra restauranten El Bulli, der var blandt de første med den molekylære gastronomi. Udstyret kan købes her.

Desuden kan det blive nødvendigt at investere i en ny køkkenvægt, da målene er små og kræver stor præcision.

1 portion 

  •   270 g æblejuice
  •  2 g Natrium alginate (Geleringsmiddel)

Pisk æblejuice med natrium alginate. Hæld blandingen i en sprøjteflaske eller brug en sprøjte fra apoteket og dryp blandingen forsigtigt i en opløsning af:

  •   ½ l vand
  •   2,5 g Calcium Klorid

 Derefter skylles kaviaren i vand og er klar til servering.