I efteråret var jeg med til at arrangere en tyrkisk aften sammen med min kollega Ufuk. Han hjalp med at finde nogle helt fantastiske retter, og med denne er der oven i købet en røverhistorie.
Hünkar Begendi er en delikat gryderet, som serveres med en auberginepuré tilsat ost. Ifølge overleveringen blev retten serveret for kejserinde Eugénie de Montijo, som var gift med Napoleon III, under et besøg i Istanbul i 1869.
Da sultan Abdulaziz ønskede at imponere sin gæst, havde han ladet mange af sine foretrukne retter tilberede. Eugénie syntes så godt om retten, at hun sendte sin egen franske kok til slottets køkken for at få opskriften.
Sultanens kok var tilbageholdende med at dele ud af sine hemmeligheder og sagde, at “en imperialistisk kok behøver kun hjerte, øjne og næse”. Men retten, der er en af de vigtigste i det tyrkiske køkken, ville ikke have fundet vej til restauranter og tyrkiske køkkener, hvis opskriften ikke var blevet delt på et tidspunkt i historien …
4 personer
Gryderetten
- 700 g lam eller kalvekød (fra benet eller skulderen)
- 40 g usaltet smør
- 2 rødløg, skåret i tern på 1 cm
- 3-4 fed hvidløg, finthakket
- 2 spsk. frisk oregano, hakket
- 1 tsk honning
- 1 dåse hakkede tomater
- 1 spsk stærk tyrkisk rød peberpasta (fx af mærket “Sera”, der fås hos arabiske og tyrkiske grønthandlere)
- 1 tsk havsalt
- 3-4 spsk frisk persille
- 1/2 tsk friskkværnet sort peber
Fedt og sener fjernes fra kødet, og det skæres i tern på ca. 3 cm. Smørret smeltes i en stor, tykbundet gryde, og kødet brunes. Kødet hældes i en skål. Tilsæt evt. lidt mere smør og svits derefter løg, hvidløg og oregano ved svag varme i ca. 5 minutter.
Tilsæt honning, skru op for varmen og kog i endnu et par minutter. Rør tomater, peberpasta, salt og peber i saucen. Tilsæt nu kødet til saucen. Læg låg på gryden og lad retten simre ved svag varme i 1- 1½ time, eller indtil kødet er mørt og væsken er reduceret til en tyk sauce.
Auberginepuré
- 2-3 store aubergine
- 1 dl piskefløde/1 dl letmælk rystet i meljævner med 1 spsk hvedemel
- 50-100 g revet cheddar eller parmesanost
- 1 god knivspids revet muskatnød
- Havsalt
- Friskkværnet sort peber
- Citronsaft
Auberginerne prikkes over det hele med en gaffel og bages i ovnen ved minimum 220 grader i 25 minutter, indtil de er brændte og bløde. Lad auberginerne køle af i en bradepande eller en plastpose, hvor saften kan løbe fra i ca. 10 minutter.
Når auberginerne er kolde, fjernes kødet fra skindet. Vær grundig med at fjerne skindet, ellers vil pureen få en bitter brændt smag. Auberginekødet hældes i en skål eller gryde og blendes/piskes til en jævn masse med en stavblender eller en elpisker. Cremen hældes i en lille gryde, og den bringes i kog, så den reduceres en smule. Tilsæt mælk/fløde. Derefter røres ost og muskatnød i, og smag til med salt, peber og citronsaft.
